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Publicado el 27 de septiembre, 2018

Los cerveceros están de fiesta

Autor:

Rodrigo Martínez

Cifras de consumo, cervezas con frutas o con otros sabores, otros cereales, nuevos formatos, nuevas experimentaciones. Una nueva Copa de las Cervezas de América cargada de novedades y por supuesto una relación cada vez más estrecha con el vino. Lo que viene, en la voz de expertos.    

Autor:

Rodrigo Martínez

Se dice que la cerveza es una bebida con más de 12 mil años de antigüedad, pero cada año sigue desplegándose con nuevas variedades y cosechando legiones de consumidores en todo el orbe. Nuestro territorio no es ajeno al incremento de su ingesta. Según cifras de la consultora Euromonitor del 2017, el consumo per cápita anual de los chilenos se alzó a los 68,6 litros, por sobre los 53,4 registrados en la anterior medición que se remonta a 2012. Esto nos ubica como el país de la región donde el aumento fue más explosivo. Según datos de la Asociación de Productores de Cerveza de Chile (Acechi), este incremento se debe a que han ingresado nuevas marcas importadas (que representan un 20% del consumo total). Además, la reciente legislación interna ha fomentado el consumo de cervezas de baja o nula graduación alcohólica, segmento que en el lapso que comprende el estudio de Euromonitor (2012-2017) se disparó un 127%.

 

Nuevos cereales, nuevos sabores

José Antonio Alcalde, experto en el universo de las cervezas. Catador por años del panel permanente de la Guía de las Cervezas, agrónomo, Doctor en Fisiología Vegetal y académico de la Universidad Católica, es muy claro al hablar de cómo ha evolucionado el mercado y las tendencias de los productores. “Pasamos por una época en que comenzaron los estilos nuevos la de las Ipas de Álvaro Artiagoitía. Brutal Hops fue un golpe a mentón. Luego Kudell tuvo la primera Saison y le siguió Jester. Son estilos que han llegado para quedarse y perfeccionarse», aclara.

 

Para Pascual Ibáñez, sommelier, experto en cervezas y autor de la Guía de la Cerveza en Chile, otra tendencia que se rastrea es el de las cervezas colaborativas. La casa Kross ha hecho eso y algunas se van quedando en el portafolio. Por su parte, José Antonio Alcalde le da crédito al estilo emergente y cuestionado de las North East IPAS de Estados Unidos, que a propósito parecen un jugo de naranja, de bajo amargor, que busca sabores más jugosos. Rima con el concepto del vino de vinos más frutosos y jugosos, y que no sea un estigma que parezca y se vea como un jugo. Levadura con ésteres y alta frutosidad.

 

Frutas, nuevos sabores y otros granos

Han surgido nuevos actores y nuevos sabores. Las cervezas frutales o saborizadas que surgieron este invierno como una manera de incentivar el consumo y romper la histórica estacionalidad de su consumo. En general son cervezas más redondeadas, más dulces, que no tienen una nota lupulada tan marcada.

 

Existe una vasta tradición y maestría en las cervezas belgas de usar esas cosas en las lambic, con fruta de verdad que va en una segunda fermentación que aporta desde levaduras salvajes hasta de acidez y los carozos que aportan amargor. Esto es algo que rescata el académico José Antonio Alcalde para zanjar distancia con el trabajo de las cervezas con sabores que han saltado al ruedo en el mercado local. “Me da la impresión Calafate ha sido un acierto y usan un extracto que le da el sabor exacto, esa es una cerveza hecha con pericia. Del resto tiendo a sospechar que esas cervezas van a ser malas y si usan esto como una variante para alguien que ama la cerveza y no para capturar consumidores que no la bebían”. Para Pascual, en las cervezas saborizadas, “los sabores no están siempre bien logrados”.

 

Daniel Trivelli, fundador de la Copa de las Cervezas de América, opina que “las cervezas frutales, o cervezas con frutas, son parte de lo que llamamos cervezas de transición o cervezas puente, que logran llevar a un consumidor de cerveza lager al universo de las cervezas artesanales”.

 

“Alforfón, trigo sarraceno o quínoa son insumos muy caros para hacer cerveza. El kilo de quínoa cuesta $3.000 y el de cebada antes de maltearla vale $120”, apunta José Antonio Alcalde. El experto cervecero le da relevancia a la experiencia de la casa Cruzana que tiene quínoa, «adicionada en dosis justa para estimular la espuma por la presencia de saponina. Szot también la utilizó un tiempo”, revela Pascual Ibáñez, pero el sommelier se detiene para celebrar el trabajo de la etiqueta Qui que ha unido dos tendencias, la de la utilización de otros granos (en este caso, quínoa) y su nueva línea de cervezas saborizadas. “Es realmente excepcional y un producto 100% nacional”, advierte, deslizando una recomendación.

 

Cervezas y vino unidos

Cerveza y vino en una sola bebida. Las llamarán herejes, ambivalentes, mixtas. Pero son aventuras que han encontrado eco en los consumidores y su presencia es una promesa de dos universos que parecen distanciados pero que están llamados a unirse. Experiencias como la de Ilegal, una “cerveza” combinada con vino blanco, es un ejemplo de encuentro. Para Ibáñez, “el cruce que falta es el entre cerveza y vino más que por el uso de barricas u otros procesos como el que lleva a cabo Granizo o las cervezas preparadas por enólogos o los vinos que utilizan levaduras que provienen del mundo de la cerveza es un universo por descubrir y que está sucediendo ahora. De manera subterránea, pero es algo que viene o que de alguna manera está en ciernes”, comenta. “La gente de la etiqueta Cruzana con Chupacabras realizó una cerveza con mosto de uva blanca. Ergo, una grape ale”, apunta Alcalde. En las grape ales hay una novedad, una rareza por descubrir.

 

Nuevos caminos

¿Qué queda por hacer, que caminos podrían tomar los  cerveceros? Alcalde es preciso y a la vez soñador. No es ciencia ficción, pero ya hay trabajos experimentales de “cervezas con cochayuyo, con papas chilotas, tendencia de hacer cervezas de comarca, jugar con las aguas, preparar cervezas que demoran, que van evolucionando con brettanomynces y que van adquiriendo perfiles raros”.

 

Daniel Trivelli rescata la tendencia de las sours, que está en sus inicios y todavía es una categoría en ciernes. “Cerveceros innovadores están usando Lacto o Brett, envejeciendo en barricas de vino, buscando una cerveza ácida, balanceada y sabrosa. La puerta de entrada son las Gose y Berliner Weisse, dos estilos ligeramente ácidos, que son más parecidos a un espumante que a una cerveza”, describe.

 

Cervezas de América en su versión 2018

En sus siete años han participado más de 20 países, se han inscrito 4.130 cervezas, 1.060 cervecerías y han otorgado más de 700 medallas. En octubre próximo, dentro de los encargados que ya están confirmados, se encuentran Lorenzo Dabove de Italia, Luc de Raedemaker de Bélgica, Gabriela Montandon de Brasil, Blaze Ruud, Gary Glass y Pete Slosberg de Estados Unidos,; Fabian Muntons de Reino Unido, Bruno Martínez de España y Stephen Beaumont de Canadá.

 

Este año, el  concurso espera recibir a más 2.000 cervezas provenientes de 500 cervecerías de todo el continente. Daniel Trivelli, su fundador, apunta: “Preferimos evitar el camino de una feria o fiesta de la cerveza, pues no queremos fomentar el consumo masivo, sino que educar sobre estilos, sobre la cultura cervecera, sobre un consumo responsable. La semana cervecera incluye tours a bares, a cervecerías, abrir las puertas de la ceremonia de premiación para que todos puedan participar, conocer y probar cervezas diferentes e innovadoras”.

 

Para revisar la agenda, los tours y más detalles pinche aquí.