Gastronomía es presentado por:
Publicado el 22 de marzo, 2018

Crudívoros vs. Parrilleros

Autor:

Pía Orellana

Se encuentran en las antípodas la una de la otra, polos opuestos, yin y yang. Dos recientes aperturas en la capital, una vegana y crudívora (que cocina sus alimentos hasta 46°) y la otra que asa por hasta ocho horas las proteínas animales, dan fe de dos tendencias opuestas que siguen al alza. La ventaja del omnívoro es que hay deleite en ambas veredas.  
Autor:

Pía Orellana

“Radical, masón y bombero”, decía la tríada de cualidades que definió  a más de cinco generaciones de hombres públicos del siglo pasado. Hoy habría que adaptar el dicho a nuestros tiempos: “Radical, vegano y sin fuego”. Así es Rawdical, la propuesta instalada en el Barrio Italia que lleva a la mesa preparaciones sabrosas, de impecables y fotografiables montajes. Y mientras en El Naturista –comedor que se remonta a 1927- el plato vegetariano hasta entrada la década del 2000 incluía quesillo, huevo duro y opciones de pollo y atún, el concepto de los hermanos Constanza y Nicolás Gómez une dos ramas de las más extremas del vegetarianismo actual. Acá, un amplio porcentaje de su carta se concentra en productos crudos o con ingredientes no expuestos a más de 45° grados de temperatura para que mantengan todas sus propiedades (revisa esta tendencia en esta nota).

Pero el desafío no es sólo llamarse crudívoro o cultor de la cocina raw (cruda) vendiendo ensaladas. La verdadera complejidad es preparar, por ejemplo, masa de pizza con ricota y pesto o con palta y hojas verdes. Otro buen argumento para visitarlos: los wraps en base a zapallos con arroz de coliflor y zanahorias con kimchi (repollo fermentado al estilo coreano), además de un buen repertorio de postres con y sin azúcar, y también sin horno. Hasta el horario es orgánico y más que circadiano: atienden de lunes a viernes de 10.00 a 17.00 horas. Los dueños también desarrollan un servicio de banquetería, catering y cursos de cocina.

Rawdical. José Luis Aguilar 1157, Providencia (ver mapa). Tel. 9 9895 5626. www.rawdical.cl

Amor por el fuego
En el otro extremo están los “crueles” de Weber, que hasta los vegetales asan sin remilgos. Porque la afamada marca de parrillas lanzó hace poco una suerte de pop-up comestible; ya no sólo dictan cursos y hacen exhibiciones, sino que ahora está la posibilidad de sentarse en un ambiente de diner/ fuente de soda -o una suerte de quincho extendido- para degustar todo lo que la parrilla puede ofrecer a cargo del chef Michael Furmanski, que se ha consagrado a los fuegos.

Destaca su Sándwich de Pulled Pork (asado al carbón por al menos ocho horas), que termina siendo una suave proteína acompañada de salsa de cebolla y apio, además de palta (viva Chile) y tocino crocante (nadie se escapa). Otra enorme es la Burger Q 1200 que tiene un agradable porcentaje de grasa (no se muestra seca ni excesivamente magra y compacta) con aros de cebolla y salsa BBQ. Si le gusta el ahumado, el Smokey Mountain Brisket de res (tapapecho que ahúman en casa por cerca de 16 horas) con coleslaw será la mejor opción.

Preparaciones entre panes que se presentan a la mesa con consortes como papas rústicas y una bebida, muy al estilo norteamericano. Atiende en horario continuado desde las 11.00 horas. Si desea almorzar, siempre hay disponibles cortes de carne (bife chorizo), pescados y pollo para acompañar con ensaladas y armar un plato a gusto. Los sándwiches van desde los $9.000 y si se anima puede cotizar alguna de sus excelentes parrillas para aprovechar que el clima todavía permite algo de vida outdoor.

Patio Weber. Nueva Costanera 3705, Vitacura, casi al llegar a Alonso de Córdova (ver mapa). Tel. 2 3224 3936.

Directorio para todos los gustos

Vegetarianos
Adhana. Disponen de almuerzos y un práctico sistema de delivery por el sector. Pérez Valenzuela 1455, Providencia (ver mapa). Tel. 2 2349 4337. www.adhana.cl

La Fraternal. Apueste por sus sándwiches raw y tiéntese con algún producto de su tienda. Av. Holanda 3363, Ñuñoa (ver mapa). Tel. 2 2921 7624. www.lafraternal.org

Polen. Ideal para comer algo al paso, cafetería, postres, platos en frasco y jugos. Las Urbinas 53, local 70J, Drugstore, Providencia (ver mapa). Tel 2 3220 7165.

Quínoa. Decano de la nueva camada de vegetarianos con un extra. Luis Pasteur 5393, Vitacura (ver mapa). Tel. 2 2954 0283. www.quinoarestaurante.cl

Shakti. Un menú dinámico, pizzas y pastas con una mirada argentina al boom vegan. Av. Italia 1568, Ñuñoa (ver mapa). Tel. 2 3202 6455.

Verde Sazón. Un foodtruck que dio el salto con preparaciones sabrosas y cuidadosas en su presentación. Av. Italia 857, Providencia (ver mapa). Tel. 9 8248 4439.

Carnívoros
Carnal. Dispone de una barra raw (erizos, centolla y ostras), además de cortes Angus. Los con hueso los trabajan con maestría. Alonso de Córdova 3053, Vitacura (ver mapa). Tel. 2 2717 6161. www.carnalprime.cl

Cuerovaca. Parrilla que tiene el sello personal de su dueño Juan Gabler (conocido vegetariano) con una excelente opción de cortes, oficio y carta de vinos. El Mañío 1659, Vitacura (ver mapa). Tel. 2 2206 3911. www.cuerovaca.com

Happening. Un refinado comedor de cortes argentinos y con un cuidadoso trabajo de achuras. Av. Apoquindo 3090, Las Condes (ver mapa) Tel. 2 2223 2301. www.happening.cl

Ox. Una parrilla tradicional que también guiña al pop (burgers y cócteles) con innegables aciertos. Nueva Costanera 3960, Vitacura (ver mapa). Tel. 2 2799 0260. www.oxrestaurant.cl

Rubaiyat. Asador con influjo brasileño con impecables cortes y acompañamientos a la altura; uno sin carne, su aplaudido carpaccio de hongos. Nueva Costanera 4031, Vitacura (ver mapa). Tel. 2 2617 9800.

BONUS. La Cabrera. Una de las parrillas más famosas y premiadas de Argentina encenderá fuegos (próximamente) en Alonso de Córdova 4263, Vitacura (ver mapa).