Quizuna, que es la voz castellanizada de un ideograma nipón que significa fusión y representa la importancia de los lazos y vínculos entre las personas, es el nombre de este novísimo parador nikkei viñamarino. A cargo de este emprendimiento están tres de los hermanos Verschae, quienes han volcado su pasión y deseo por el buen comer a un comedor que supera con creces los estándares e impone un nuevo piso para su propuesta con visos asiáticos que trabaja con acierto los productos locales, con una técnica muy depurada, estéticamente irreprochable y gastronómicamente sorprendente.
A cargo de la cocina encontramos a Lou Remy Asato Higa, con vasta experiencia en comedores de fuste como Ichiban y un equipo con integrantes de experiencia en otros fogones como Hanzo, en Santiago. Él es el responsable de llevar a buen puerto este estilo de cocina que por jugarretas del destino se yergue de frente a una propuesta de cocina peruana, oleada relativamente reciente en la Ciudad Jardín. La misma oleada que ha allanado el camino para que emerja esta propuesta como vuelta de tuerca a la afición alimentaria que parece cundir por todo el país: sushis y comedores peruanos.
Hace menos de una semana rediseñaron su carta. En ella figuran inusuales preparaciones (para la zona) como el estético Usuzukuri Quizuna, esta suerte de abuelo nipón de los tiraditos peruanos que presenta unas láminas de pescado en forma de pétalos, con cortes muy finos. El de salmón especial es más vistoso y complejo en sabores, con toques de ikura (un insumo casi imposible de encontrar en cartas viñamarinas), cebollín, shichimi togarashi en salsa kaizen ($9.000).
Otros entrantes recomendables son los Gunkan, en este caso, los perfectos Uzuri Gunkan, de salmón con huevo de codorniz (en la foto) o un Gunkan con Ikura, tan fresco que las esferas perfectas parecen sacadas de la serie animada Dragon Ball. Además hay Gyosas de camarón de aspecto y sabor casero, que tienen una masa que promedia elasticidad y tersura además de un sutil salteado.
Del capítulo de los makimonos probamos el Spicy maki, que presenta un top de salmón, ligeramente especiado, con un trabajo del arroz impecable y notas crocantes del furay que aportan un toque extra de sabor y crocancia en cada bocado. Al igual queTako karami, con camarón furai y palta con top de tartar de pulpo, de delicadas piezas, que muestran nuevamente que hay oficio a la hora de montar estos estéticos bocados con un arroz excepcional, bien trabajado, japonés.
También para apetitos más otakus, hay edamame (porotos verdes al vapor con salsa tonkatsu ($3.500) y mariscos al fuego, flameantes mariscos en salsa batayaki (de mantequilla). Hay también ensaladas como la de wakame, que mezcla diversas algas con toques de aceite de sésamo ($6.500). Asimismo, nigiris especiales como el de ventresca de salmón llamado Fat Salmón o el Himitsu ($3.000 las dos piezas) de pescado blanco flambeado en salsa de sésamo.
Si hay espacio, también hay buena muñeca para manejar el wok, como revela su versión ligeramente orientalizada del Lomo saltado. Otra propuesta: un sabroso Pulpo a la plancha con vegetales salteados. Una vuelta de mano a los recovecos del origen de esta cocina.
En el global, un comedor que eleva los estándares de la cocina nikkei en la región, que trabaja con insumos de excepción, una técnica exquisita, precios adecuados y sabores impecables, sin grumos ni poses. Pinta para ser uno de los favoritos de esta comarca, donde la oferta culinaria tiende a ser tan irregular como azarosa. Acá un parador que apuesta alto y tiene todo para transformarse en un imprescindible.
Quizuna. 12 norte 640, Viña del Mar Tel (ver mapa). Tel. (32) 280 0877. Atiende de lunes a sábado de 12:30 a 0:00. Domingo de 12:30 a 17:00 horas. Más información en www.quizuna.cl