Gastronomía es presentado por:
Publicado el 05 de septiembre, 2019

Peumayén recala en Borderío

Periodista, crítico gastronómico Rodrigo Martínez

El conocido comedor que inauguró la oleada de una cocina ancestral en nuestro país en formato gastronómico abre sus puertas en Borderío duplicándose e inaugurando una oferta a la hora de almuerzo.

Rodrigo Martínez Periodista, crítico gastronómico

Tuvo que ser un cocinero argentino, Juan Manuel Pena Passaro, quien nos abriera las posibilidades de utilizar técnicas e insumos de nuestras cocinas ancestrales para llevarlas a un restaurante en versiones modernas y sabrosas. El patrimonio estaba allí, sólo faltaba el giro, el twist gastronómico para sacar a relucir la ingente paleta de sabores, la despensa nacional en todo su esplendor, lo variopinto de los usos y costumbres y tradiciones milenarias, ancladas a la tierra, una cocina sustentable y conectada con la naturaleza, una cocina con mística, sabor y llena de sentido.

Investigación, rescate y gastronomía decodificable para el consumidor global se conjugan en una trenza virtuosa que es una impecable vitrina a una cocina tan nacional como una cazuela o un charquicán, pero también tan desconocida como las panificaciones que conviven a lo largo del territorio. Ya desde su famosa panera, la experiencia de este espacio inspirado en las cocinas ancestrales de nuestro territorio es una aventura que tal vez no conocía y que ahora se traslada al remozado espacio gastronómico de Vitacura. Justo ahora que las cocinas de pueblos originario cobran más sentido que nunca y que suman fuerza con experiencias como Amaia -donde reside actualmente el “mapuchef” José Luis Calfucura e Iván Zambra, que desarrollan una cocina mapuche y changa (Central Gonzalo Pérez Llona 348. Tel. 952663958)- o la reciente apertura de Ilo Mapu en el Cerro Alegre (Almirante Montt 385, Cerro Alegre, Valparaíso).

Les aplaudimos el acierto de recrear recetas y procedimientos ancestrales con un servicio multilingüe, que se sabe de memoria una coreografía bien cronometrada, que sin necesidad de estridencias ni piruetas en la cocina logra gustar a nativos y foráneos, sobre todo a estos últimos. Sin dudas, una inmejorable puerta de entrada para degustar sus opciones de menú es el Orígenes (compuesto de 22 bocadillos), que recorre una gastronomía propia, inspirada en elementos de las tradiciones culinarias mapuche, aimara y rapa nui en formatos tierra, agua, mixto y vegetariano.

La experiencia involucra una buena cantidad de comida, así que saltarse los postres como el de queso de cabra, papaya y rica- rica, o chumbeque de alcayota con huacatay o un turrón de vino y boldo, no es ningún pecado.

Además, en esta nueva plaza incorporaron un atractivo menú de almuerzo de lunes a sábado de 13.00 a 15.30 horas, con Pulmay, entrada y postre ($18.000), o cinco opciones de platos de fondo para elegir de su carta ($15.000). De los fondos hay versiones de sus recetas más exitosas como Chancho, algarrobina, choclo y mote o el Filete de cahuello, con papas chilotas y pebre. Lo invitamos a transgredir el prejuicio, porque la mayoría de los comensales no se atreve cuando se revela la procedencia de la proteína presente en este plato (caballo). Pero si abre un poco la mente se desembarca a una carne intensa, muscular, que recuerda a algunas presas mayores de caza (particularmente ciervo). También hay una opción con Congrio, zanahorias y chancaca y uno de Pescado de la casa, porotos y salsa de mariscos picante, además de opciones vegetarianas.

Una nueva casa para una cocina sabrosa, llena de significancias, que tiene cautivo al público extranjero, pero le toca “colonizar” este cuadrante y asentar una propuesta que suena osada y a la vez novedosa en este barrio.

Peumayén. Av. Escrivá de Balaguer 6400, local 2, Vitacura. Tel. 9 4958 0141. borderio.peumayen.cl