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Publicado el 13 de septiembre, 2018

Nuevos sabores de Ox

Autor:

Rodrigo Martínez

La competencia sólo ha fortalecido a este restaurante que lleva una década en el sector y cuya carta muestra varias novedades en torno al wagyú, angus, cordero, cerdo, pato (en confit y foie) y ciervo.

Autor:

Rodrigo Martínez

Este comedor, que nació hace 10 años como Steak House & Brasserie, ya mira hacia atrás y cuenta con un saludable presente, incluso con la soltura para armar nuevas alianzas y desarrollar propuestas con otras carnes. Omnívoro y en la constante búsqueda de abandonar zonas de confort, el Ox ha sabido resistir a las oleadas de parrillas emergentes que provienen de franquicias y han poblado el sector de una oferta que rima con la suya, fundacional en la hoy por hoy contundente oferta en el eje Nueva Costanera-Alonso de Córdova. A saber, en orden de aparición: Carnal, Rubaiyat, La Cabrera, sin contar al precedente Cuerovaca.

 

Desde el comienzo el chef Daniel Galaz, más amigo de los fuegos que de las luces, ha sostenido las riendas de una cocina de puntos de cocción al dedillo. El mismo chef, con su experiencia a cuestas, declara que nunca una pieza de carne (mismo corte, misma procedencia, mismo animal, mismo tipo de maduración y calidad) es igual a otro en su encuentro con el fuego. Galaz es quizás el único chef y cabeza de un asador que tiene las manos en cocina (entrantes, contornos, acompañamientos) y también donde se asan las proteínas. En carta se aprecia carnes de wagyú, angus, cordero, cerdo, pato (en confit y foie) y ciervo.

 

Esta temporada nos sorprende con platillos como un Congrio apanado con charquicán. El pescado en fritura profunda con una costra de panko, crocante y un toque sutil de limón como una declaración de principios. La fritura se aligera con el punto cítrico y es un sabor anclado en nuestro acervo culinario. El charquicán variopinto en el uso de vegetales que,con la inclusión de una salsa al estilo pico de gallo, adquiere un complemento perfecto. La arquitectura del montaje de este plato invita a combinar los elementos para entregar una sensación única al paladar. Sencillo y bien hecho.

 

También tuvimos la oportunidad de probar las Costeletas de ciervo. Un platillo que se puede solicitar mixto (ciervo+cordero). Un corte que requiere pericia, por la presencia de hueso, la naturaleza de la proteína. La carne, tierna y a la vez muscular, activa, sabrosa, intensa. La costra, con el punto preciso de sal que ingresa al músculo en su encuentro con el fuego. El efecto de Maillard (caramelización de las azúcares) en su mayor expresión.

 

Sí, hay  espacio para más si se comparten los platos. En este caso Barbecue Ribs, un platillo que reverencia una clásica preparación de los steakhouses norteamericanos. Con un cerdo cocinado en horno (nada de “modernidades como la cocina sous vide o termostatos de bañomarías), que hace del tándem terneza+sabor algo posible y palpable. Ya hemos comentado que la terneza de las carnes está muchas veces sobrevalorada. Pero en este caso la carne va potenciada con una salsa barbecue casera que aporta una infinidad de aristas al plato.

 

Descubrimos también otro debutante. La Ensalada de granos, con alubias, porotos verdes, garbanzos variedad de lentejas, arvejas. Aliñada desde la cocina (hay que tenerse fe, bien), entrega un contrapunto fresco y sabrosos a cualquier corte de su carta. No desdeñe su oferta de platos como Risottos, los entrates del mar, el foie gras de pato y otras delicias de estreno como un Albondigón relleno. La competencia sólo los ha fortalecido.

 

Ox. Nueva Costanera 3960, Vitacura (ver mapa). Teléfono 22799 0260. www.oxrestaurant.cl

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