Un comedor con capacidad para 40 personas que mira al mar desde el privilegiado emplazamiento de una casona en el sector de Recreo, en Viña del Mar. A cargo de la cocina encontramos a Giuliano Olmos, que ya ha encontrado una voz, un camino y estrena una nueva carta que lo consolida como uno de los mejores en la costa.
De entrante, arriba a la mesa un platillo que se ha vuelto un referente de su propuesta. La esfera de machas a la parmesana que acá llamaron Chilean Cannolichi, un platillo que ni piensa en moverse de su oferta y que se ha transformado en un verdadero best seller. Luego viene el Atún sopleteado marinado con miel, mostaza y soya, acompañado de vegetales encurtidos. Acá no impera la moda de los cocineros jóvenes que han masificado la presencia de estos ingredientes (los encurtidos), sino que se remite al saber hacer del padre del cocinero, que maneja estas técnicas desde hace décadas. Complementan esta propuesta, hojas verdes, piña brulée y un coulis de pimiento quemado. Visualmente muy atractivo (en la foto arriba, a la izquierda) es una preparación llena de detalles, como puré de palmito y “arenas” a partir de vegetales deshidratados (perejil, tomillo, romero y pistacho). Crisol de técnicas y sabores en un estético compendio.
El influjo italiano se aprecia en la simpleza y elegancia de un trío de Bruschettas, con una caponata de la casa, con prosciutto San Daniele (el jamón DOP más afamado de Italia), alcachofas de la estación con una emulsión de oliva y ajo. La de pulpo, con una salsa que usa las particulares e intensas olivas de Til Til. La base del pan, de corteza crocante y miga alveolada. Un entrante para compartir.
De los fondos, Merluza con canelones de jaiba con un coulis de zanahorias y una ensalada de manzana/ apio que le aporta frescura a la receta. En representación de las proteínas de la tierra destaca un Cordero en cocción al vacío (sous vide) con una papa preparada con mantequilla clarificada, una “lasaña” de vegetales y un ragú de frutos rojos que le entrega a la combinación, aristas de moderado dulzor. El cordero (un insumo siempre escaso en la Quinta Costa) de a poco comienza a aparecer en las cartas que miran al mar. Trabajado en una pieza cilíndrica, casi magra, es una alternativa perfecta para quienes reniegan de la intensidad de esta carne y es absolutamente deleitoso para los amantes del impetuoso cordero magallánico. La virtud del punto medio.
En los postres se aprecia el trabajo de la chef pastelera Javiera Olivares, que trabaja desde la simpleza de Frutos de la estación, sopleteados y acompañados de helado y tubitos de merengue. También un glassage (semi esfera) de chocolate Callebaut (belga). Los postres equilibrados, de recatados dulzores y montajes sobrios, sin pirotecnia ni necesidad de vistosidad logran encantar con una camuflada técnica, casi libre de ostentaciones innecesarias.
En líneas generales una cocina que ha encontrado un rumbo propio, un camino a seguir. Mantiene el influjo de una cocina mediterránea, con preeminencia de lo italiano y una base de cocina internacional de alto vuelo que sirve como pretexto para sacar lustre de los productos locales y presentar una cocina nacional sabrosa, innovadora, con un servicio de alto estándar que lo transforma en todo un referente en Viña del Mar y en el comedor más relevante que mira el mar de la Ciudad Jardín.
Domus Mare. Av. Diego Portales 904, Recreo, Viña del Mar (ver mapa). Tel. 51 2480329. De martes a domingo, almuerzos desde las 13.00 horas. Cenas sólo viernes y sábado a partir de las 20.00 horas. Precio de referencia por persona ($25.000)