Esta semana, junto a un grupo de la Red Líbero, conocimos in situ las novedades de este comedor con alma de bar y los adelantos de una carta que a partir del 15 de enero hace su entrada y estreno en sociedad de la mano del cocinero argentino Leonardo Bustos, quien ha elaborado preparaciones para esta época de transición.
Cocina sin ambages ni medias tintas, como la que propuso con un Carré de cordero asado, acompañado de garbanzos salteados con menta (que la aporta frescor a la receta) y salsa de calafate. El chef, que tiene una escuela francesa, demostró en la barra (fuera de su hábitat) que sus preparaciones tienen recovecos y mucho carácter. Matambre (malaya de cerdo) a la pizza es un clásico de la cocina de bodegones, que aterriza por fin en las cartas capitalinas de este lado de la cordillera. Un platillo que es pura indulgencia y al mismo tiempo un uppercut al paladar; se acompaña de una suerte de risotto (con la trampa de la crema), pero que ocupa mote atomatado como un digno acompañante. Como cima, un Tomahawk braseado en mantequilla negra con pastelera roja, con sabor profundo, matices de queso que hacen más untuosa la pastelera y la lleva a otro nivel de intensidad. Suave y sedosa en la boca y enérgica en las papilas. La proteína, una joya de carne madurada en esa porción con el hueso que nos lleva a lo más primigenio de los placeres de la carne asada y horrorizaría a cualquier vegano.
Deje espacio para considerar su propuesta en coctelería, a cargo del talentoso y creativo bartender Pablo Prufer, uno de los más destacados de la escena local. En su carta hay cócteles como Oro Negro, con pisco, carbón activo, vinagre de manzana, sirope de sauco, poleo, cedrón, albumina, coronado con una placa de caramelo negro con frutos secos tostados. Un gran juego de texturas que nos habla de los caminos que trabaja este bartender con instrucción en cocina y que no duda en trasladar técnicas y coquetear con las zonas comestibles de los cócteles. Sus preparaciones son un crisol de técnicas y un cruce osado de ingredientes. En la nueva carta nos presentaron Viajero, que incluye Vodka infusionado en limón de pica, tintura azul vegetal, jugo de limón, aquafaba, óleo sacarum de mango, un sirope de peperoncino y algodón de azúcar para decorar. Oído chef! es a la vez una reverencia a la cocina (espacio que Prufer considera la matriz de la coctelería en general). Otra atrevida propuesta con Vodka Ciroc, cordial de pimentón rojo (obtenido a partir de la técnica del fat washing, té matcha de coco, leche de avena, vinagre de uva, jugo de limón, bitter de naranja y raíz de loto). Cócteles a los que los participantes de este encuentro de la Red Líbero pudieron conocer al detalle, con datos y procedimientos reveladores de cada uno de los ingredientes que armaban estas composiciones autorales. Si la lista de los ingredientes le resulta dicotómico, en el global, hay deleite y las combinaciones sorprenden y agradan.
De ti para mí involucra un Cordial de ciruela ácida, JW double Black (con tintes ahumados), jugo de limón, un osado sirope de brócoli, pintura de dátiles. El cóctel ocupa la técnica del ahumado en madera de cerezo para potenciar la nota de turba que tiene su fondo alcohólico.
Por su parte, Indómito está hecho con ron (uno de los destilados que viene a ocupar su sitial de la mano de la coctelería). Con briznas de aceto balsámico, agua con sal, es un cóctel osado y con gran potencial gastronómico Mire al bartender en acción aquí.
Libaciones que ayudan a encender motores para dar paso y asumir con bríos el ambiente que comienza a apoderarse del lugar bordeando las 23.00 horas, cuando las mesas se desplazan y la barra es el centro del recinto. Celebramos también que esta cocina opere también ya avanzada la noche. Se recomienda reservar y si no tolera bien los decibeles, le recomendamos hacer una reserva lo más temprano posible para apreciar a cabalidad su propuesta comestible.
Lorenza Bistró. Alonso de Córdova 3854, Vitacura (ver mapa). Tel: +56 9 3071 0719 / +56 9 8612 1300. www.lorenzabistro.cl
Revisa un video de lo que fue el Safari de Cocktails aquí.