La consigna es clara: llevar una cocina de vanguardia al día a día. La clave la tocan una camada de jóvenes chefs y se vive en establecimientos como 99 Restaurante y De Patio, entre otros; ahora es el joven cocinero Cristián Sierra quien, tras su paso (7 años) por el reputado comedor Boragó, se lanza en este emprendimiento con nombre propio: Sierra. Un estilo desenfadado en el que manda un acento por lo estético, característica que se yergue en el fundamento preciso y necesario del sabor como soporte de lo visual. Redes sociales y paladar quedarán satisfechos.

Un día cualquiera, en carta, un conveniente menú ($8.000). De entrante, Roast beef, croquetas de lentejas y yogur. Costillas con puré picante o longanizas y garbanzos, de fondo. Arroz con leche y granizado de frambuesa y pera para el postre. En apariencia, nada muy disímil de la oferta del menú ejecutivo que impera en el cuadrante de Av. Providencia entre Manuel Montt y Antonio Varas.

Mandan los insumos cárnicos, porque aparte de llegar a ser el sous-chef (el segundo a cargo) del Boragó, Sierra también cuenta con una tradición familiar de faena y manejo del arte de la boucherie y el saber hacer y faenar del carnicero. Un artesanato que hoy, más que nunca, nos parece un lujo. El servicio nos advierte que los insumos son preparados por ellos mismos y buscan rescatar la totalidad del animal. Hay un trabajo encomiable en este punto.

El menú cambia a diario y son los mismos cocineros del equipo los encargado del servicio y de terminar los platillos en la sala y explicar al dedillo cada preparación, cada ingrediente, cada detalle. Ese también es un extra porque lo convierte en un staff con conocimientos, sin titubeos ni dudas y un agradable orgullo de presentar cada plato. Todos ganamos.

Hay mucho que recomendar fervorosamente. De las amenidades que llegan a la mesa aplaudimos las mini dobladitas con una intensa salsa de cebolla y merkén.

El Roast beef ostenta detalles como la presencia de flores como la oxalis, un juego de texturas y sabores que propone el puré de coliflor y la cebolla encurtida con jugo de betarraga y polvo de vegetales quemados. Por otro lado, las Lentejas con yogur y brotes verdes (menta e hinojo), con un toque ligeramente especiado en el mousse de las legumbres. De los fondos probamos el Guiso de garbanzos con longaniza casera ligeramente especiada y un Costillar con puré rústico, compota de manzana y crocante de zapallo, como se aprecia en las imágenes. Hay un intento por dar un valor a los montajes, pero los sabores no defraudan ni a la memoria gustativa ni las construcciones previas que nos da la experiencia personal. La longaniza es longaniza, el costillar y el puré, lo mismo.

En los postres -a cargo de la chef Macarena Toro- hay también delicadeza y osadía, como sucedió con un Arroz con leche y hongos deshidratados (en la foto, abajo) que aportan una nota muy especial, con un subtítulo muy inusual y deleitoso. Además, un Sorbete de frutos rojos y pepino con reducción de peras al vino tinto. Para las noches han dispuesto de una experiencia de menú degustación de nueve tiempos ($25.000) con maridaje de vinos ($16.000).

Sierra. Lunes a sábado de 13.00 a 15.30 horas. Degustación de noche de martes a sábado de 20.00 a 23.00 horas. Antonio Varas 117, Providencia (ver mapa). Tel. 9 9082 2969. Más información en la web www.sierrarestaurante.cl o en su Instagram @sierra_restaurant_