Cocina con cuento es presentado por:
Publicado el 17 de enero, 2019

El sánguche como estandarte

Autor:

Rodrigo Martínez

El más representativo de los bocadillos nacionales merece una nueva publicación de la conocida cocinera Juana Muzard. El libro incluye cerca de 60 recetas, que se distinguen como «los de siempre», «los de regiones», «importados», «gourmet», «vegetarianos», «para impresionar» y «los de los cracks».

Autor:

Rodrigo Martínez

La cocinera, empresaria y editora Juana Muzard ya tiene a su haber una decena de publicaciones relacionadas al ámbito gastronómico. Libros dedicados al salmón, la palta, picadas de carretera y de costa, además del más reciente, llamado simplemente El Sánguche. En esta ocasión arremete en formato tapa dura y blanda para repasar y celebrar la afición nacional por el pan y sus chorreantes rellenos. Bocadillos inabarcables que parecen estar arraigados en nuestra cultura casi desde sus inicios republicanos. “Alrededor de 1840, el romanticismo importa un decorado y el pan de viaje (…) contemporáneo de los primeros ferrocarriles”, escribe Eugenio Pereira Salas en sus Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena.

Si bien el emparedado es en rigor “algo entre paredes de pan”, el sánguche nacional, vocablo patriota y criollo, llegó con la modernidad y entrega también otras libertades en la manufactura, los aderezos, condimentos y salsas. El ingenio y los productos a mano perfilaron la presencia de magníficos exponentes. Su radio de acción se amplifica cuando tenemos una tradición de consumidores de pan avalada por consumo observado informalmente y por estadísticas globales. Así el pan de miga, el pan frica, la marraqueta, el para vienesas y el siempre apreciado pan amasado son la cancha perfecta donde juegan los ingredientes más representativos de la tierra y nuestra identidad culinaria. Pero también es un territorio donde también colaboran los influjos foráneos y la inmigración le da nuevos bríos al crisol de presentaciones y su paleta de sabores que parece no tener límites.

La publicación es un completo trabajo que recoge los elementos históricos, sociales y culturales del más representativo de los bocadillos nacionales. Contexto, historia y el devenir de estas preparaciones que tienen anclado su carácter en el paladar nacional. El libro incluye cerca de 60 recetas, distribuidas en los siguientes capítulos: Los de siempre, Los de Regiones, Importados, Gourmet, Vegetarianos, Para impresionar y Los de los Cracks (cocineros profesionales y amateurs) que compartieron su receta infalible, entre ellos Pamela Fidalgo, Polín Briones, Claudia Varleta, Maida Más, Juan Pablo Mellado, Gino Falcone, Bernardo Borgeat, Daniel Greve y Felipe Gálvez, entre otros.

El Sánguche / Emblema Nacional. Juana Muzard. 208 páginas. Disponible en Feria Chilena del Libro y Librería Milaires. Precio de referencia: $29.900 o $10.600 (tapa blanda).