Gastronomía es presentado por:
Publicado el 27 de diciembre, 2018

Bistró Origen: Deleitosa honestidad

Autor:

Rodrigo Martínez

Precios de cuatro cifras en su mayoría, ejecutada con el talento incólume de un cocinero que combina sazón y técnica como pocos. Esta combinación (cocina/ambiente/precio), siempre escasa, nos motiva a recomendar este hallazgo al cual damos la bienvenida.

Autor:

Rodrigo Martínez

Una cocina de mercado, ejecutada con técnica impecable, sazones con mucho carácter y precios republicanos, casi democráticos. Les presentamos un nuevo comedor a cargo de Ignacio Ovalle en el tercer piso de un lugar que conocemos bien y ya hemos recomendado en este espacio. Caleta 94 y Ostras Squella ocupan el premier y segundo piso (respectivamente) de esta casa.

De entrada, un Tartar de filete (angus) con aliño oriental que se presenta con ostiones o -en este caso- erizos. Y escamas de foie. El precio, casi ridículo para un entrante ($5.800). El aliño oriental se puede decodificar con vinagre de arroz, mirín, soya y una mezcla de pimientas. Acá hay una declaración de principios. Ante tanto ingrediente, ante tantas aristas de sabor comprometidas en una emulsión, hay prevalencia por el producto. Fresco, terso, de agradables notas que se van superponiendo sin protagonismos, salvo la nota del conjunto. Un coqueteo de mar y tierra que evidencia que el cocinero es un maestro en el arte de la sutileza.

Probamos también una Palometa (pescado del día) para picar. Con un centro de salsa bearnesa, trufa y limón. Nuevamente, la trufa nuca invade ni protagoniza la salsa. También está la Palometa en carta, a la sartén, con vegetales a la parrilla espárragos, cebollín y reducción de champiñones. Pescado y vegetales en su paso por el fuego crecen en una propuesta con sabores nada tímidos, con la salobridad precisa, una cocción osada que respeta la naturaleza del insumo: el pescado terso y con una costra que combina sin necesidad de frituras sumergidas para lograr sabor y delicadeza.

¿Vamos por proteínas de tierra? Pechito de chancho con chucrut y base de papa rösti. Un plato que podría ser tan alsaciano como chileno. El chucrut de factura casera, con repollo y manzana que le aporta un delicado dulzor. El cerdo, casi en formato confit, cocinado por largo tiempo y dorado en su propia grasa, lo que genera una costra crocante.

Un paso por los postres es recomendable con su Brownie (de un intenso porcentaje de cacao, que se aprecia en boca), con mousse (también de cacao) y crema inglesa o una leche asada con manjar de tarro y quenelle de crema y maracuyá que aporta frescor.

No trabajan con menú, pero han configurado toda una alternativa en el centro de la ciudad con su cocina de precios de cuatro cifras en su mayoría, ejecutada con el talento incólume de un cocinero que combina sazón y técnica como pocos. Esta combinación, siempre escasa (cocina/ambiente/precio) nos motiva a recomendar este hallazgo al cual damos la bienvenida.

 

Bistro Origen. Ricardo Cumming 94, tercer piso (ver mapa). Abierto lunes y martes de 19.00 a 0.00.horas. Miércoles a sábado de 13.00 a 15.00 y de 19.00 a 0.00 horas. En redes sociales: @cumming94