No deja de sobrecoger la vista de más de 180° que ofrece el comedor de este hotel boutique enclavado en la parte alta de Valparaíso, a metros de la emblemática residencia nerudiana La Sebastiana. Soplan nuevos aires en su cocina que ahora está a cargo del joven Gonzalo Pacheco, un nombre que los entusiastas de la gastronomía regional ya deberían apuntar porque desde esta tribuna despacha una cocina que rima con su personalidad.
Encontramos en la experiencia una cocina sobria, de montajes casi rectados y que denotan una cierta timidez, cosa que parece artilugio cuando uno accede a sus preparaciones utilizando el sentido del gusto. No hay ni tibiezas ni recatos, sino acaso mucha delicadeza, equilibrio y un trabajo de los productos que emociona por la frontalidad, porque no hay piruetas ni trampas forzosas (grasa, sal, lácteos, azúcares) para dar sabor y potencia a las preparaciones.
Desde hace meses que trabajan con una huerta propia emplazada en Quillota, desde donde producen y cosechan gran parte de las hortalizas presentes en carta.
De lo degustado, una Sierra ahumada con sopa (con una consistencia más cercana al puré) de tomates ($7.500). El pescado, impoluto de espinas y otras interrupciones, con una evidente cocción a baja temperatura y un ahumado avasallador en primera instancia, que tiende a escaparse hacia sensaciones más salobres al comienzo, pero que luego se apacigua y prácticamente se funde con el “acidulzor” del tomate. El humo se apaga y no queda anclado al paladar. Otro entrante que creemos que por esa mezcla de nobleza, simpleza y acierto se quedará en carta por varias temporadas es el Paté de hígado de ave con manzana (en micro brunoise), chiffonade (tiras largas) de hinojo, acelga y lascas de parmesano ($6.900). Carnaval en el paladar desde la untuosa rusticidad del insumo cárnico que se va arropando con las notas anisadas y ligeramente frescas de la manzana y un brioche casero ligeramente dulce que complementa la propuesta encerrada en cada bocado.
Un entrante: un muscular y terso Pescado laminado ($6.900) es una suerte de tiradito nacional. El pescado de roca (vilagay) revela lo que las cocinas de alto vuelo en el puerto requieren para mantener esta condición (Caperucita y el Lobo, Espíritu Santo, Puerto Claro, Maralegre, en ese orden): pesca artesanal, buzos responsables, insumos de irreprochable frescura. Acá no hay reverencias a lo peruano, sino un velado homenaje a la receta, pero en una clave absolutamente personal, con picores sutiles, pero presentes y precisos. La nota cítrica la da una suerte de sopa que adquiere algo de consistencia con algo de camote y se complementa con aristas más frescas de rabanitos encurtidos y pepino.
Al momento de los fondos, Gnoccis de zapallo con mole verde ($8.500), con incrustaciones de betarraga asada y zapallitos italianos. La pasta muy tersa, los acompañantes vegetales complementan bien y el mole verde cumple una promesa especiada y ligeramente picante al final del paladar sin asumir protagonismos ni colisiones con los otros insumos involucrados en la receta.
Pesca del día ($12.400), en este caso lisa, que se cocina con precisión en ajo y jengibre y se acompaña con un delicado puré de coliflor asada, brotes y verduras de la estación. De las proteínas de tierra se le dio oportunidad a una Carne en cocción larga (no hay derroche ni lirismos) con 18 horas de cocción, papas confitadas, puré de cebolla quemada y una salsa de reducción que le da fuerza a la carne.
De los postres, hay un a fresca y delicada Pannacotta de chocolate blanco, un goloso Semifrío de chocolate con helado de whisky, y un particular postre de Zapallo y zanahoria, con helado de jengibre y crocante de camote dulce que es toda una revelación.
En líneas generales asistimos a una revelación donde el cocinero no busca inventar la rueda, sostiene sin imposturas un respeto por el insumo que la cocina cultiva con sus propias manos, el influjo mediterráneo se percibe por todos los flancos, pero es la sobriedad y una sofisticada simpleza lo que caracteriza a este comedor en esta nueva etapa. Hay una poesía frontal, honesta, sin tanto verso y verseo, ese que al final distrae de lo importante, de lo sustancial.
Hotel Verso. Mena 665, Cerro Florida. Valparaíso. Tel. 2 24957744. www.versohotel.cl