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Publicado el 29 de noviembre, 2018

Una iluminada panadería de barrio

Autor:

Rodrigo Martínez

Los chilenos somos buenos para el pan e incluso en algunas casas se sigue almorzando con un pedazo al lado. Les contamos de una panadería que reúne lo mejor de las masas en sus versiones dulce y salada.
Autor:

Rodrigo Martínez

Eduardo Quezada cuenta con experiencia en comedores como Cumarú y restaurantes como Las Cujas Cachagua. Pero siempre tuvo una veta familiar y vocacional por la pastelería y la panadería. Este cocinero (École) se fue instruyendo del saber hacer panadero en sitios como Metissage, Eric Kayser y La Chocolatine. También conserva un real apego por las recetas de su familia, algunas de las cuales ya traspasan el siglo de viaje hasta el presente. Una de estas recetas que han sido rescatadas mediante caligráficos cuadernos de su abuela Mónica “Monona” Ossa es el pan de Pascua, aunque también cuentan con helados (soft) con cargas propias, y una que resalta es la de yogurt natural, con ligera acidez y que mantiene la nota fresca, ideal para días más calurosos.

 

Entre su oferta de panes descubrimos un perfecto brioche que algunos franceses ya salen a cazar desde otras comunas. Esta combinación entre huevo, harina y mantequilla, realizada al estilo tradicional con una pincelada de almíbar ya captó fanaticada. La prensa (Ruperto de Nola) ha aplaudido su pan de molde ($2.500) como el mejor de Santiago; es una deleitosa nube que en su encuentro con el tostador crece y anima a involucrarlo, por ejemplo, con una confitura propia de naranjas amargas que ellos mismos recolectan de una plaza. Para apetitos menos almibarados, destacamos un logrado pan de aceitunas, que no necesita añadidos, además de un pan de queso ($1.000) que reverencia la receta brasileña, pero con modificaciones. En el barrio ya saben cuánto dura: “media cuadra”, bromean. Constatamos que sus baguettes ($950) cuentan con una miga esponjosa y cortezas crocantes. Además tienen el levain ($2.000), con cebada malteada proveniente de la cervecería SpoH; un pan fibroso y de costra vigorosa como soporte de unos huevos pochados con espinaca funciona perfectamente.

 

Una panadería que no se restringe a las ideologías de los panificadores de moda. La masa madre no es el sustrato unívoco de las levaduras. Los resultados nos permiten decir que hay que dejar leudar a los talibanes de la panificación, sobre todo cuando los resultados son tan convocantes y deleitosos para el paladar nacional. Acá tampoco pretenden inventar la rueda en un rubro tan ancestral como artesanal. Premunidos de recetas probadas por generaciones, son garante suficiente de calidad.

 

La Farola Panadería Artesanal. Príncipe de Gales 6424, La Reina. Teléfono +56 9 3326 6032.

 

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