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Publicado el 15 de noviembre, 2018

Perú en dos instancias

Autor:

Rodrigo Martínez

El «Selvado» y «La Lucha» son dos nuevos restaurantes de cocina peruana un poco distinta de la que ya conocemos. Llegan precedidos de experiencia y éxito.

Autor:

Rodrigo Martínez

Una conocida esquina de Bellavista es la nueva casa del cocinero peruano Abner Paredes, con experiencia en restaurantes del rótulo como el ñuñoíno Como en Lima y los populares Ají Seco de Santiago Centro. El cocinero tiene experiencia, sazón y muñeca. Sus ceviches tienen fuerza y carácter “pé”, su Leche de Tigre es todo un deleite si se solicita “a lo peruano”. Cargado de sabor, nada de esas versiones aguadas que se suelen encontrar en otros recintos, donde el “paladar” de los viandantes tuerce la fidelidad de los sabores y las recetas.

 

En el Selvado, por lo menos los fines de semana es usual ver coterráneos y chefs peruanos pidiendo platos como Juane Selvado ($8.000) compuesto de arroz con cúrcuma, con incrustaciones de gallina (no pollo) y huevos de codorniz. Todo se presenta a la mesa envuelto en hoja de plátano (en reemplazo del original bejuco) que al desenvolverse revela todo su aroma; se acompaña de una ensalada criolla que reemplaza algunos insumos de selva, como el tomate cherry en vez del tomatillo salvaje. Un plato lleno de sentido, que bebe de la inspiración del Tacacho con cecina, un emblema de la cocina de selva.

 

Otro platillo que tiene a la colonia completamente prendada es el Tacacho selvado con plátano frito, medallón de filete, salsa criolla, chorizo y hierbas y condimentos de la selva. También disponen de cócteles provocadores y sugerentes con el adjetivo afrodisíaco como el Maricucha Hot, con pisco, maracuyá, menta, limón, pimienta y ají amarillo.

 

De igual forma hay valor en su oferta más ortodoxa como la Causa del Chef (un dueto que agrupa una Causa + ceviche tradicional peruano). En carta, Secos de cordero y vacuno. Chaufas, tallarines chifa y la famosa Parihuela claman por una oportunidad. Cocina de sierra, costa y selva en un solo lugar.

 

La Lucha, en tanto, es una reconocida cadena de sangucherías limeñas, famosa por sus carnes horneadas a la leña como lo expresa quizás la preparación más emblemática de su propuesta: Lechón a la Leña ($2.990), una pierna horneada por 12 horas con una carne tierna y ligeramente ahumada. La Lucha lleva entre panes, lechón crujiente, “sarza” criolla y camote. También opciones como Pavo a la leña y Pollo con piña y queso. En su carta, visible a todo el paseante, se ufanan de tener “las papas fritas más crujientes de Chile” (ojo con las expectativas, que son siempre un hándicap en contra), pero logran al menos la promesa de crocancia. Estos chips de doble fritura profunda se pueden acompañar de las salsas de la casa: ají amarillo, rocoto, tártara y oliva.

 

En general, los panes revelan una miga alveolada y una corteza crujiente. Soportan bien la carga húmeda que llevan los sánguches del rótulo. Para beber, su Chicha Morada resulta un buen consorte, con notas más frescas y cítricas que complementan bien la experiencia de cada bocado.

 

Selvado. Antonia López de Bello 0118, Bellavista.  Teléfono 2 2723 6966. De lunes a jueves de 12.30 a 0.00. Viernes y sábado de 12.30 a 1.00. Domingo de 12.30 a 22.30 horas.

 

La Lucha. Av. Andrés Bello 2425, 5to piso, Costanera Center. Teléfono 2 2916 9200. De lunes a domingo de 10.00 a 22.30 horas.