Hace algunos meses les contamos sobre una tendencia en el mundo gastronómico, la del zero waste (puedes ver el artículo aquí), que promueve el aprovechamiento máximo de los alimentos para así generar la menor cantidad de basura posible. Por eso, quienes valoran esta filosofía «tienen» que conocer este restaurante, el primero del rubro en Chile y Latinoamérica.

En estricto rigor, el OLAM abrió sus puertas en diciembre del año pasado, en el segundo piso del Hotel 45 (Director), en pleno barrio El Golf. Pero -como es obvio- la pandemia obligó a detener su actividad. Con todo, ya está funcionando con todos los protocolos que exige la situación sanitaria, e incluso más: las mesas están separadas por dos metros (y no uno), atienden a un máximo de 16 personas por turno (son dos al día) y han dispuesto un sistema de desinfección de mesas que usa vapor además de un purificador de aire a través de rayos UV-C. De todos modos, cuentan también con delivery.

La carta ha mutado bastante debido a la pandemia. Si antes el menú estaba orientado a las tapas y platos para compartir, hoy se centra en preparaciones individuales. Su foco es fuerte en productos del mar obtenidos de caletas cercanas para controlar la huella de carbono. Uno de sus platos estrella son los ostiones con espuma de parmesano raggiano.

El camino a «Residuos 0»

Chile es uno de los países que más basura produce en Latinoamérica y se estima que cada persona genera un kilo de residuos al día en promedio. Por eso, el proceso para convertirse en un restaurante «cero residuos» no fue menor: les significó implementar la más alta tecnología en todos sus ámbitos, desde la utilización del agua y la luz, hasta los restos de comida, entre otros, para reducir al máximo los restos y la basura que generan diariamente.

La regla implementada en OLAM ha sido cumplir las 5 R (rechazar, reutilizar, reducir, reciclar y reincorporar), tal como lo hizo su antecesor y pionero en Reino Unido, el mundialmente conocido restaurante SILO.

Raúl Yáñez cuenta que “muchos de los requisitos para convertirnos en el primer Zero Waste de Chile se vienen haciendo desde la creación del restaurante, porque buscamos una locación -el Hotel 45 by Director- que en su remodelación ya había incorporado sistemas de recirculación de aire, luces de bajo consumo y un proyecto para utilizar menos agua”. Se trata del primer hotel totalmente reconstruido en obtener el Certificado Leed Gold de sustentabilidad en Chile.

Por su parte, el chef Sergio Barroso, chef y socio del local, comenta que “al entrar en funcionamiento, dispusimos RECHAZAR y REDUCIR lo que no necesitábamos en nuestra cocina, así como también los envases y otras cosas que vienen de los proveedores. Un ejemplo, es la caja de plumavit de nuestro despachador de productos del mar: nosotros reducimos a sólo dos cajas, ya que cuando llegan los productos la lavamos y guardamos hasta la siguiente entrega, cuando se la intercambiamos”.

En el caso de REUTILIZAR, lo hacen con todas las cajas de los proveedores de verduras y frutas. Lo mismo ocurre con los insumos de aseo: «compramos a granel, para que luego nos rellene los envases que tenemos en el restaurante».

En cuanto a RECICLAR, lo hacen con todos los aceites de cocina, los cuales son acondicionados y transformados en insumos para la industria química. Además, desde el inicio reciclan el vidrio, plástico y papeles con las fundaciones que están a cargo.

Por último, el ROT, que traducido quiere decir COMPOSTAR y DESCOMPONER, era el elemento que tenían pendiente y recién completaron con una máquina que realiza el compost de 6 kilos de residuos orgánicos en un período de 24 horas. Este compost sirve de abono para las plantas del lugar y para el huerto orgánico que crearon, pero también se empaqueta para entregársela a los clientes.

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OLAM. Carmencita 45, Las Condes, Santiago.

@olamrestaurante