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Publicado el 09 de agosto, 2018

La cocina panorámica de Hotel Verso

Autor:

Rodrigo Martínez

César Sierra es un chef creativo, pero humilde, y con gran sensibilidad hacia los vinos. Está a cargo del comedor de este hotel en Valparaíso.

Autor:

Rodrigo Martínez

Un poco de contexto. Asistimos a una cena de maridaje para ver en acción al cocinero César Sierra, quien ya hace casi un año está a cargo de los fogones del Hotel Verso, espacio de 19 habitaciones (casi todas con vista al mar) desde la mirada de la también cercana casa de Pablo Neruda, La Sebastiana. El hotel tiene ese nexo ineludible con la literatura, pero en clave moderna, y su cocina no se complica al invitar a bartenders, enólogos, sommeliers y otros cocineros para realizar cenas temáticas que todos los meses anuncian en sus redes sociales.

En este caso, experimentamos un ejercicio de composición y delicadeza. Sensatez y sentimiento. Algo de ayuda de los amigos y un ejercicio de improvisar como sólo lo pueden hacer quienes ya dominan una técnica depurada. Es el caso de Sierra, que le ha sacado lustre a sus capacidades, y después de su paso por restaurantes como Europeo, desata su creatividad y técnica con montajes que son vistosos, que juegan en contrastes entre vajilla y elementos comestibles. Ingenio y sabor.

Claro, el cocinero también acusa recibo de las tendencias que cunden y se replican en las cocinas de los chefs sub 40. A saber, encurtidos de la casa, trabajo con pesca del día, veneración por los hongos, por los microdetalles (hierbas), por la recolección y otros productos locales. Ahumados, fermentados, yemas curadas y otros mantras de estos tiempos que se recordarán como sellos de una generación culinaria.

En este caso, aplaudimos que el chef haya desarrollado en un gesto de creatividad y humildad (dos ingredientes que casi nunca se encuentran en un mismo plato, en un mismo individuo) una serie de platillos para que se engarzaran de manera armónica y casi perfecta con la línea de vinos de Villard, Casablanca. Otro atributo escaso es la de un cocinero local que tenga sintonía y sensibilidad con el tema vinos. Para muchos, un tema que no tiene que ver con su gastronomía (¿?). Para otros, un simple consorte de sus creaciones. Acá, todo lo contrario. Porque era más sencillo rescatar opciones de su carta fija (que ya en septiembre prometen cambiar) para acoplarse de manera aceptable a la propuesta vitivinícola. Hemos asistido a menús de maridajes de un connotado cocinero nacional que para dos viñas distintas presentó un menú idéntico. Copy-Paste culinario.

En la ocasión, cada tiempo estuvo pensado para encajar, para armonizar. La cena se abrió con crema de almejas escabechadas, con un caldo a base de papas y puerro, con yema curada y tostada de papada de cerdo (otro ingrediente favorito de los cocineros millenials) que se combinó espléndidamente con el Chardonnay Expresión 2017. La almeja encurtida reveló un delicado “escabeche” que no se interrumpió en su nota acética con el vino. Esta clam chowder con visos autorales reveló personalidad y delicadeza.

Pescado del día con pil pil de arvejas y habas, perejil y caldo de pescado. El pescado cocinado con precisión y envuelto en un delicado tempura, las finas tiras de ají cacho de cabra (parecían pistilos de azafrán) le dieron fuerza a la preparación. Con Le Chardonnay Grand Vin 2017, la línea más alta de la bodega de Casablanca, que trabaja con fineza el paso del vino por la madera. En este caso un vino más largo, cremoso. Como para reencontrarse con la cepa (ante el impetuoso dominio del Sauvignon Blanc) y su potencial gastronómico.

Luego nos asaltó un dueto que parecía en el papel disparejo, una contienda desigual. Cola de buey con guiso de poroto pallar, cebollines y queso azul con Pinto Noir Expresión 2016. Lo que parecía que iba a ser un triunfo sin cortapisas de la proteína (cocinada lentamente, deshilachada y luego enmoldada para ir finalmente a la plancha) y su consorte salsa de queso azul, terminó siendo un armónico juego. La fruta vibrante del vino ayudaba a refrescar el paladar y el guiso de porotos (sabroso, con injertos precisos de tocino y demi glace) estaba a un tris de considerarse salado y el vino lograba equilibrar en el paladar.

Luego vino algo sublime. Gracias a la gestión de Truferos Grau, que trabajan la trufa nacional en Futrono, es que la alta cocina chilena ya tiene una joya que preservar y proteger. Porque la trufa fresca es un ingrediente delicado que deja en ridículo al famoso y pasoso aceite de trufa blanca, que yo se los quitaría o se los dosificaría a un par de encumbrados comedores nikkei (sorry, Naoki y Osaka) y también a un par de pizzerías (ustedes también cayeron en la tentación, Brunapoli y Signore). En este caso el plato llamado Trufa & Funghi (que pinta para candidato de la nueva carta de este comedor) es un juego de texturas de hongos (encurtidos, asados y fritos), barro de hongos (más bien un mousse, no se asusten con el nombre), polvo de callampas deshidratadas y las láminas de trufa fresca coronando todo. Una preparación llena de recovecos, sutilezas que con Le Pinot Noir Grand Vin tuvieron un flechazo.

Ya nada podía sino caer. Y la cara la tuvo que poner el próximo actor que entró a escena. Costilla de cerdo ahumada con masa rellena de emulsión de aceituna y raíces dulces. Con Syrah Expresión 2017. Le tocó salir después de un platillo paradigmático. Fue pura mala suerte, porque el cerdo cocinado también con gran precisión en el juego siempre tenso entre lo crocante y la humedad.

Para el final, helado de coco con puré de maracuyá, tostado de leche y espuma de queso. Un postre balanceado en su dulzor, excelente final para una cena potente y bien ejecutada. Se acompañó con un cóctel de la casa construido con el destilado Träkal, maracuyá, ahumado de clavo de olor y un sirope casero. Cóctel intenso, ideal como bajativo.

La instancia de esta cocina con invitados es perfecta para conocer las creaciones del joven César Sierra, que ya da como para posicionarlo entre los mejores del puerto. Revise su “cartelera” de cenas temáticas a través de sus redes sociales. Precio de referencia por cena de seis tiempos+maridaje: $30.000.

Hotel Verso. Mena 665, Cerro Florida, Valparaíso (ver mapa). Teléfono: 224957744. @versohotel