Cocina con cuento es presentado por:
Publicado el 22 de noviembre, 2018

La Cocina Canalla de Augusto Merino (Ruperto de Nola)

Autor:

Rodrigo Martínez

Una cocina de antaño, con recetas que requieren el lujo del tiempo, de la cocina en equipo, de la sobremesa. Una cocina que literalmente “se ríe a carcajadas de concursos culinarios, de los hierbajos endémicos, las pirotecnias químicas, las innovaciones y las audacias. (…) Cocina de vieja que ofrece almuerzos en su restorancito carretero. O sea, de huarique, de picá, de taberna, de bistró”, escribe Augusto Merino, el hombre detrás del personaje.

Autor:

Rodrigo Martínez

Augusto Merino es el cuerpo que ocupa el alma de Ruperto de Nola, que cada viernes y domingo a través de las páginas de El Mercurio utiliza de médium a este buen hombre. Cronista de lápiz afilado, crítico inclemente con las modas culinarias y cazador de recetas, cada 10 años, Augusto/Ruperto nos entrega un libro paradigmático. En 1998 su Guisados y Desaguisados (colección de crónicas y recetas con ilustraciones del célebre Hervi), en 2008, Comer y Viajar y el 2018, Cocina Chilena. Hoy nos sorprende con Cocina Canalla, de editorial Catalonia.

 

En el prólogo ya hay una declaración de principios y una suerte de teaser de lo que encontramos en este compendio de recetas. “¿Qué es la cocina canalla? (…) En la cocina canalla emerge y triunfa una cocina de calidad, sencilla y por sobre todo sabrosísima, de ingredientes considerados no aptos para précieuses ridicules. Es cocina que se ríe a carcajadas de concursos culinarios, de los hierbajos endémicos, las pirotecnias químicas, las innovaciones y las audacias. (…) Cocina de vieja que ofrece almuerzos en su restorancito carretero. O sea, de huarique, de picá, de taberna, de bistró”, escribe Merino, (ojo) no De Nola.

 

Toda una declaración de principios es la inclusión de condumios, menudencias tan usuales hace unas décadas que hoy -si no fuera por la moda de la “casquería” que promulgan algunos chefs- desaparecerían ante la hegemonía de la mechada, el filete magro y las hamburguesas. El autor incluye e invoca -casi en tono de provocación ante la horda creciente de veganos-, recetas con Guatas, Pana, Criadillas, Mollejas, Corazón, Riñones, Lengua, Sesos.

 

Hay preeminencia de recetas de influjo francés, pero también acertados insertos de la tasca ibérica, la trattoria italiana y la quinta de recreo nacional. El lenguaje mantiene los visos del personaje que figura entre paréntesis en la portada. Pero, advertimos, también cierto recato en la floritura del texto. Algo que nos hace pensar que es Augusto quien nos deleita, que es el hombre, el que merienda, quien nos habla mediante la suma nada despreciable de 266 recetas (menos de 100 pesos por receta, haga las matemáticas). Divididas en estos capítulos: Carnes, Pollo, Pescados, marisco y otras cosas marinas (cochayuyo y luche), Pastas, Arroz y Panes, Papas, Leguminosas y hortalizas, Sopas y cremas, Huevos, Quesos, Postres con y sin malicia (sin alcohol).

 

Es muy interesante que haya una figura masculina (fuera del circuito del chef televisivo o la del cocinero amateur con miles de followers). Su empeño va en el mismo riel de nombres como Hernán Eyzaguirre Lyon, además de seguir las huellas del doctor Roberto Merino. El camino de las mujeres está bien cimentado desde La Negrita Doddy, La Hermanita Hormiga, Mariluz Langlois de Ibáñez, la cocina popular de Mariana Bravo Walker, así como los trabajos de rescate de Rosario Valdés y la recordada Verónica Blackburn. Las recetas de las «Pilares» Larraín y Hurtado (más tarde), hasta llegar a las Connies y las Virginias de turno. Interesa que acá no hay un chef, sino un gourmet trés gourmand detrás de las recetas.

 

Una cocina omnívora, sabrosa, con historia y de un señor que ya desde su nombre Au-gusto, nos invoca un áureo paladar. Una advertencia para los entusiastas: así como hay recetas más sencillas, hay también una cocina que requiere ayudantes, tiempo, procesos largos, proveedores de confianza, ingredientes naturales y compañeros para la sobremesa. Ergo, un lujo que pocos pueden darse en estos tiempos.

 

Cocina Canalla. Recetas de taberna, bistró y otras picadas. 288 páginas. Editorial Catalonia. Disponible en librerías. Precio de referencia $22.080.