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Publicado el 26 de septiembre, 2019

Decodificando la cocina de Boragó

Periodista, crítico gastronómico Rodrigo Martínez

Esta temporada el restaurante del chef Rodolfo Guzmán se cambió de casa, y sigue creciendo en prestigio y elogios. Probamos un menú de más de 15 tiempos que es también una experiencia visual de más de tres horas.

Rodrigo Martínez Periodista, crítico gastronómico

La cocina comandada por Rodolfo Guzmán vive un momento de consolidación, y es que los ránkings internacionales y la escasa crítica especializada local que lo ha probado de manera independiente coincide en que este es uno de los mejores comedores de Latinoamérica. Su ideario ya es parte de una rúbrica que ha formado escuela en cocineros más jóvenes, trabajo de recolección, sociedades simbióticas con colectividades y pequeños productores, huertas que trabajan de la manera más natural posible y productos del mar con la menor cantidad de intermediarios posible.

Su propuesta es un deleite para el foodie más intelectual y una experiencia donde multitud de técnicas y usos de ingredientes a veces confunden al público que lo considera sobrevalorado, muy caro y por lo mismo decepcionante. Lo cierto es que la propuesta de Boragó exige asistir con los sentidos alerta, con una libreta en mano para no perder detalle, pero también requiere visitarlo sin prejuicios. En esta nueva casa (Escrivá de Balaguer) ya han dispuesto un espacio para experimentación su Centro de Investigación y el flujo de una clientela nacional o recurrente (nada mal su propuesta, que ronda los 100 euros sin bebestibles) les impone el desafío cada vez más imperioso de renovarse.

Acá les presentamos flashes de una reciente visita, donde experimentamos el Menú Endémico, compuesto de más de 15 tiempos.

Uno. Chilenito. Disco de manteca de cacao y clorofila con manzana, murtilla y keffir en una versión moderna y “al modo mío” de un chilenito. Se logran percibir ligeras notas salobres, un dulzor comedido y notas oleosas a cargo de un aceite de perejil y de espinaca.

Dos. Copihue. Insumo que sobrevive de otras temporadas, se presenta modificado y más depurado en su propuesta que combina frescura y sabor. Además de hacer comestible una flor emparentada con la iconografía patria, este año logra dar un paso extra de sabor y con la presencia del camarón de río (nos explican) que se combina de maravillas con la nota más crunchy de su soporte vegetal.

Tres. Mariscal. Ya el nombre es todo un desafío. Almejas, lapa, jugo de piure, hongos y tallos, setas silvestres, malas hierbas y otros vegetales silvestres que hace una década exasperaban a los críticos más conservadores. En la recolección de estos “hierbajos y malezas” hay un  arte y su presencia no se queda en el medio artefacto o el subterfugio que busca imponer osadía e innovación sin un fundamento. Acá, de fondo, hay un sabor de caleta; profundo y a la vez refinado en el piure, trabajado con una delicadeza inusitada hasta el momento en la cocina chilena.

Cuatro. Picoroco. Se presenta con una galleta con avellanas nacionales y se viste de una versión fría de un pulmay con el toque de pehuén fresco rallado. El uso de conchas como vajilla es un elemento estético y que busca comunicar territorialidad. Un nuevo protocolo para la cocina de vanguardia. El caldo con un toque alimonado y un ahumado al final, sutil, pero preciso, libera incluso unas delicadísimas notas mentoladas y combinan muy bien con la emulsión del picoroco.

Cinco. Muesli de erizo con butternut inoculado con el hongo penicillium presente en el queso brie. Sorprende por el aspecto blanquecino propio de los quesos de pelo blanco que se encuentra en este caso en el borde del zapallo. Este paso muestra un perfil sutilmente ácido que parece procedente de suero de keffir y hay también notas cítricas que parecen provenir del yuzu o están muy emparentadas con este cítrico oriental. Un platillo que requiere mucha investigación que se logra ecualizar con el deleite.

Seis. Milcao. A partir de papa bruja, al centro con mantequilla de keffir deshidratado con lactobacilos que aporta una nota salobre, generando una novedosa “sal de yogur de pajaritos”. Untuosidad y ligerísima acidez. Logra combinar técnica y emoción, preciosismo y sabor.

Siete. Flores rostizadas a la Van Gogh. Con caldo de loyos, girasoles y notas del bosque. Al centro han recreado una suerte de vejiga o estómago de un animal. Cocinado con changles y hongos silvestres y cochayuyo que construye una suerte de haggis marino y un impecable juego entre la propuesta visual y su ataque al paladar.

Ocho. Lapa, lavanda y helado de tofu de almendra. Moluscos sobre una suerte de flan. El helado de tofu de almendra se complementa con flores de arvejas silvestres y piedras congeladas. La lapa, perfecta, tersa, sabrosa en una alianza que de sutil puede pasar por sosa para algunos comensales.

Nueve. Pastel de navajuelas sobre puré de porotos pallares, hojas de suculentas y caldo de raíz de cochayuyo (kalof) que se emparenta sutilmente con dashis de hongos aunque sigue mandando el influo oceánico y una salobridad de una soya muy delicada, pero sin fermentación. Las hojas de las suculentas aportan un amargo final que para algunos paladares puede resultar intolerable. Es un cover mejorado de la zopa de piedra de temporadas anteriores (2014-2015).

Diez. Congrio en hoja de palta y masa de ceniza. Acá lo atávico, una cocina milenaria llevada al escenario del fine dine nacional con gran acierto, con un garum de rosa y el aporte de un caldillo profundo, con zanahorias de playa y el congrio colorado, en una cocción perfecta.

Once. Pato madurado en cera de abeja. Este proceso le otorga vía retronasal -y mediante la sugestión de lo visual- aromas emparentados con lo dulce, lo foral. Pero es un magret que es un tanto más intenso, firme, que en el proceso pierde algo de humedad junto a su paso por la brasa. Se acompaña con hojas del ciruelo encurtidas en vinagre de manzana (es lo que explica el servicio) que recuerda otro de sus icónicos platillos (hojas de ciruela marchitas en miso de murra) con emulsión de mora.

Doce. Su famoso cordero patagónico en una cocción “a la inversa” revela un sabor franco de aparente simpleza. Mediante este proceso se transforma en una carne mucho más suave, casi irreconocible si usted es un patagón. Se acompaña con el “side” de hace varios años atrás: milhojas y chauras, esas pequeñas manzanitas silvestres que crecen en el extremo austral del continente.

Trece. Oveja negra. Helado de leche de oveja, con ciruelas fermentadas con arrayán. Un Cremino, dirán los niños de los 70 y 80. Con un marshmellow rostizado. Un postre que conjuga bien lo visual con un convocante y universal sentido del humor.

Catorce y Quince. Un Ice Brulé. Una contradicción física y semántica que es una versión que usa plantas amargas del desierto de Atacama: copa copa, aceite y helado de rica rica, frescura y notas mentoladas, por doquier. Además de una suerte de sándwich helado de rosa.

Dieciseis. El famoso Frío Glaciar. Un final que mantiene a los comensales arrojando humo a causa del nitrógeno líquido desde hace años y a quien firma esto al menos desde 2011.

Esta temporada se cambiaron de casa, crecen en prestigio y elogios. Todavía mantiene algunos platillos que ya son parte de los pilares de su propuesta, ya vendrán tiempos de cambios más dramáticos en carta, esperamos. Como exigen los tiempos y los vaivenes de la economía, ajusta insumos. Pero no todavía de una manera total. Si guarda una distancia de al menos un par de años no se sentirá tan desactualizado. Si revisa esta nota de hace dos años se dará cuenta de que la coreografía de platillos e insumos es bastante similar y algunos platillos en el texto de la carta parecen inmóviles.

En el global, una cocina que es también una experiencia visual de más de tres horas, que a contracorriente de lo que opinan algunos “usuarios” no es poca comida, el timming del servicio corre con una pauta bien ensayada, con personal que fluye más que otros en la interacción con  los comensales y que a la larga logra chilenizar una cocina de alto vuelo. Hay un claro acento en lo estético y el afán de llevar al plano de lo comestible, insumos y procedimientos que se podrían categorizar como inusuales.

El Menú Endémico que varía en pequeños detalles casi a diario y con las temporadas. Precio de referencia $75.000 + maridaje con vinos ($53.000 para 8 tiempos). También hay disponible un maridaje con jugos y mocktails de 5 tiempos ($18.000).

Boragó. Monseñor Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura. Tel. +56 2 2953 8893. Lunes a sábado de 18.30 a 22.30 horas. www.borago.cl

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