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Publicado el 03 de octubre, 2019

De Patio, la nueva locura de Vitacura

Periodista, crítico gastronómico Rodrigo Martínez

El menú de Benjamín Nast reverencia sin tapujos la cocina oriental, con sus procedimientos y sutilezas, pero con un aire tan personal que se advierte un viso autoral sin exceso de protagonismo.

Rodrigo Martínez Periodista, crítico gastronómico

Ya habíamos compartido nuestra experiencia en este comedor que celebra la vanguardia y desarrolla una cocina moderna, autoral, con una personalidad propia que hacía años no se apreciaba con tanto ímpetu en la cocina local. El cocinero Benjamín Nast ha tenido un año frenético, elegido el año pasado como chef revelación por el Círculo de Cronistas Gastronómicos, supo dar curso a la apertura de su comedor más informal de cocina fake asian, De Calle (revise esta propuesta acá), pero también se ha dado maña para mantener este comedor como un reducto donde se encuentra la propuesta más osada, sabrosa y valiente de la gastronomía chilena actual. Así lo consigna la Guía 100 de la CAV que lo erigió como el mejor restaurante de la temporada 2019-2020 (más detalles en este enlace).

En nuestra última visita pudimos advertir elementos constitutivos de la cocina de Nast que reverencia sin tapujos la cocina oriental con sus procedimientos y sutilezas, pero con un aire tan personal que se advierte un viso autoral sin exceso de protagonismo. Su menú en tres instancias (5, 8 y 11 tiempos) cambia  constantemente, incluso durante las estaciones. Si se tiene la fortuna de haber probado recientemente este comedor se dará cuenta de que se modifica nerviosamente, aunque mantiene algunos hilos conductores en su propuesta.

Uno. Kale con holandesa y furikake como un abrebocas sincrético entre oriente y occidente.

Dos. Tiradito de róbalo. Lapa (uno de los mantras de los cocineros de alta gama del último tiempo) sobre un gazpachuelo con aceite de ají y clorofila.

Tres. Erizos y trufa de Futrono cocidos en taza en una técnica japonesa conocida como ChawanMushi, y en este caso crea un flan de dashi a partir de katsuobushi o lascas de bonito seco (pescado deshidratado).

Cuatro. Zapallo con ostra, salsa de carbón con hinojo, con un trabajo del zapallo butternut fermentado que nos recuerda parte de su trabajo de la primera temporada de este comedor. Hay un diálogo interesante entre los ingredientes y esta cocina trabaja esos códigos a la perfección.

Cinco. Chimichurri, “cous cous” de brócoli, chicoria y almejas en un renovado matrimonio en código surf & turf, un juego de colágeno y perfiles cítricos en texturas que parecen de tránsito, entre lo licuado y lo sólido (algo muy apreciado en las tierras del sol naciente).

Seis. Corvina con salsa XO, una salsa oriental típica de Hong Kong que se obtiene a partir de mariscos que realza los sabores del pescado donde no falta ni sobra ningún elemento.

Siete. Tortilla al estilo chino, más bien elástica. Con mojo (de ajo ahumado), un giro completamente nuevo para el mismo insumo.

Es el tiempo de un corta sabores con un sorbete de limón negro trabajado al estilo del ajo negro chilote con notas mentoladas, delicado amargor que recuerda a algunos lúpulos de perfil más boscoso.

Ocho. Un platillo que si tiene suerte podrá degustar de vez en cuando en este comedor. Encontrarnos con una tórtola con acelga y hoja de betarraga en medio de un menú degustación en plena ciudad fue todo un regalo.

Nueve. Topinambur negro, helado de vino y crumble de cacao es el primer paso por los postres (en la foto final) y ya a estas alturas hay elementos suficientes para retirarse un tanto avasallado con tanta información en las papilas.

En el global, hay una cocina sabrosa, con técnica, cuyos montajes resumen naturalidad más que pose o moda, aunque las formas se aprecien semejantes, hijas de los tiempos que corren. La propuesta combina bien ambos extremos del globo, con acierto, mucho sabor y buenos precios para la experiencia de menú degustación de alta gama en Santiago de Chile.

De Patio. Av. Vitacura 3520, Vitacura. Tel. 2 3245 0340. Miércoles a jueves de 19.30 a 23.00. Viernes y sábado de 13.00 a 15.00 y de 19.30 a 23.00 horas. Precio promedio por persona $50.000. www.depatiorestaurante.cl

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