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Publicado el 17 de octubre, 2019

¿Cabe otro restaurante peruano en la capital?

Periodista, crítico gastronómico Rodrigo Martínez

¿Nuevos comedores peruanos? ¿Son necesarios? Parece que sí, sobre todo los que enarbolan banderas de cambio en lo estético y en lo comestible. Hay rutas para descubrir, todo un recetario y otros derroteros para esta cocina que llegó hace tres décadas y que ellos mismos se han encargado de saturar clonándose de fogón en fogón, de comuna en comuna.

Rodrigo Martínez Periodista, crítico gastronómico

Este no es un juicio a los restaurantes del rótulo ni menos un juicio rastrero a las vicisitudes de una cadena de restaurantes. Esto no es ni una clase de moral ni de management tributario siquiera. Esto es apenas un pataleo gastronómico que busca sacar de la zona de complacencia a algunos restaurantes con sazones idénticas, parejitas. Papas teñidas para la Causa, montajes que son esclavos sumisos de la estética de finales de los 90, ceviches que esconden el frescor, sours almibarados y albuminados. El tedio que genera la fotocopia desalmada al plato.

Pero hay todavía un camino que recorrer, como el que siento venir en recientes visitas a algunos comedores. ¿Nuevos comedores peruanos? ¿Son necesarios? Parece que sí, sobre todo los que enarbolan banderas de cambio en lo estético y en lo comestible. Hay rutas para descubrir, todo un recetario y otros derroteros para esta cocina que llegó para quedarse hace tres décadas y que ellos mismos se han encargado de saturar clonándose de fogón en fogón, de comuna en comuna.

Pero hay también nuevos usos y costumbres, como el del horno Jester en Jerónimo; o en el recientemente estrenado Pescados Capitales y su lujuriosa propuesta de frescor y sabor (con su Cebiche del Puerto que combina frescura de la pesca del día y el malévolo vicio de los calamares apanados). Celebramos el camino que propone La Picantería y ese trampantojo gastronómico que es llevar la caleta a la capital precordillerana, o hasta dentro de un centro comercial como lo hace Barra Chalaca; se agradece el esfuerzo, pero a veces se lee forzoso y, si uno saca la calculadora, con esos precios comen dos y hasta tres en Chillwa, que viene a fundar una nueva escuela de restaurantes peruanos sin su folklore importado, sin rojiblancos en mantelería ni valsecitos como soundtrack.

Y uno que pensaba que los rocotos rellenos que probó hace una década eran el máxime con esa vista al por entonces todavía idílico sector de Chicureo de finales de la década pasada, en el Cocoa Náutico, que disponía de rocotos rellenos que parecían una osadía al timorato paladar nacional. Ahora entre visitas a Cuzco y Máncora, por misturas o por aventuras personales, con Lima como destino o estación de paso, se puede decir que un platillo como el rocoto relleno es también una aventura de subsistencia, es el ingenio de la tatarabuela para comerse esos pimentones picositos, rabiosos y que con cortafuegos como la proteína (carne) y el queso se transforman en deleite para valientes donde solo el maridaje con cerveza o chicha morada cabe, sino con un rosado que pedirá beberse peligrosamente rápido. El que he probado en Panchita es eso, una declaración de principios, es no ceder al comensal que ya al menos pasó por el Tanta de Larcomar (con más visitantes anuales que Macchi Picchu).

En el mismo Panchita hay un camino más anclado en las raíces, como el Trío Galaxia, que propone una receta que proviene del reciclaje, de los escombros de una sociedad que era autosustentable y de un pueblo mestizo que combina lo moreno con lo incaico y lo europeo. ¡Vaya tridente! Sabrosura y picardía con imperial sentido de pertenencia, una refinada etiqueta y lecciones de servicio y protocolo que aún nos quedan por aprender. El Trío Galaxia es un homenaje a los despojos, a la cocina del peonaje, pero llevada a la cima. El plato, que el mismo Gastón Acurio desea que se mantenga a ultranza en la carta, agrupa CauCau (de callitos), Patitas de cerdo con maní y Sangrita (de pollo) bien aliñada con canela, clavo, pasas entre otros condimentos. Todo acompañado de arroz con choclo. Cátedra condensada de historia, antropología, sociología y economía doméstica en cada bocado.

Y todo esto ocurre en la misma calle donde se ha apoltronado el restaurante La Mar, verdadero buque, una embajada culinaria que busca mantenerse fiel a sus postulados iniciales. La moral de la franquicia es siempre económica y generalmente  hay que traicionar los valores de la casa matriz, sobre todo cuando se traslada un recetario a otro país. Así es que se valora sobre todo a los emprendimientos que al menos desde el comienzo no se plantan como falsificaciones deslavadas.

Compatriotismo para alabar de los hermanos del norte. Aplausos para iniciativas como peruabrazaperu.cl que promueve y gestiona a partir del 21 de octubre talleres gratuitos para empresarios, cocineros y personal administrativo y de servicio de pequeños y medianos establecimientos del rubro dictados por destacados chefs. Otro ejemplo de cómo potenciar el negocio en estos tiempos. Estamos fritos. ¿Cabe otro restaurante peruano en la capital? Parece que sí, todavía sí.

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