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Publicado el 18 de julio, 2019

Restaurante con tienda de vinos, ideario, sucursal uruguaya y panadería

Periodista, crítico gastronómico Rodrigo Martínez

El Baco ha logrado imponer un sello en aspectos que incluso llegan al dress code, además de la iniciativa de no aceptar propinas y la elección de los vinos en pizarra. Fuera de personalismos, se ve la mano del dueño, Frédéric Le Baux, por todo el recinto. Sigue siendo un recomendado.

Rodrigo Martínez Periodista, crítico gastronómico

Hemos sido testigos de cómo ha crecido este restaurante. Una cocina donde no se advierte una cabeza entre los fogones, sino el acierto de un empresario que ha sabido armar un equipo y desarrollar una cocina sin fallos, que tiene una apariencia sencilla, con sabores apegados a la campiña francesa y que se da maña para incorporar nuevos elementos a su propuesta. Primero fue una tienda de vinos, luego una extensión en Uruguay y ahora, muy recientemente, una panadería propia.

Una de las fortalezas de este comedor es que ha logrado imponer un sello, incluso un dress code muy comentado hace un par de años respecto a la vestimenta obligatoria para los comensales (sudaderas y sandalias no están permitidas), además de la iniciativa de no aceptar propinas. Hay también un sello en la elección de los vinos en pizarra, de los platillos. Fuera de personalismos, se ve la mano del dueño, Frédéric Le Baux, por todo el recinto. Desde la mantelería y esa trama tricolor que es casi una señal, un escudo en cada una de sus mesas. Su propuesta ya ha cruzado la cordillera para conquistar al paladar uruguayo y este año ya estrena -en estado de marcha blanca todavía- el comedor en Las Condes llamado Aligot (Isidora Goyenechea 2890).

En una reciente visita al cuadrante donde nació todo, constatamos que siguen siendo una recomendación las Ostras frescas calibre “Victoria” ($15.000 las 12 unidades), además del Tártaro de salmón al eneldo, un plato que se mantiene desde la apertura. Si busca algo para adjuntar a una copa de vino, el Jamón ibérico de bellota ($15.000) muestra impecable salazón.

Francia manda con recetas como una Sopa de cebolla y el Bouef bourguignon. Pero también hay otros caminos para este comedor que apelan a sabores más locales, como el Chupe de Locos. Otro deleite lo proporciona el  Foie Gras “Poêlé” ($13.000), ese condumio graso y cruel que se presenta con habas e higos; un plato de tenor otoñal que es pura indulgencia.

En el capítulo de los brindis -apuntalados por su treintena de opciones de vino por copa y casi un centenar de vinos para descorchar- hay algunos que justifican hasta traje y corbata. Destaca esta temporada la presencia de un fresquísimo Cinsault de Itata de la bodega Cucha Cucha ($17.000). Un vino fresco que se bebe peligrosamente rápido y es perfecto para acompañar una terrina de Foie Gras Mi-Cuit ($7.000) con las perfectas y crocantes baguettes que emanan de su reciente, fragante y cautivadora panadería propia.

También vimos panes de campo y hermosas hogazas, pero no las probamos. Como pasamos antes por la panadería y nos compramos las bolsas de género ($1.500, cada una) y una baguette ($1.000), nos encontramos en el comedor frente al dilema “ético” de tener pan a la mano. Hay que confesar que la mitad de la terrina se fue dentro de una baguette para, más tarde, en casa, tostarla y revelar que el foie gras y su carga grasa comenzó a derretirse y transformó esta buenísima panificación (la baguette) en algo sobrecogedor.

Baco. Nueva de Lyon 113, Providencia. Tel. 22231 4444. Lunes a sábado de 12.30 a 00.30. Domingo de 12.30 a 23.30 horas. www.elbaco.cl

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