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Publicado el 28 de marzo, 2019

La Picantería recala en Alonso de Córdova

Autor:

Rodrigo Martínez

Pescados y mariscos frescos y el sabor y sazón peruanos en este restaurante que evoca una época lejana, cuando los

Autor:

Rodrigo Martínez

Hubo un tiempo en que los restaurantes no existían, sino sólo comedores improvisados en viviendas particulares. Bastaba con tocar la puerta, esperar a que la dueña o el dueño abriera y preguntar si había algo que comer. Ahí se instalaban los comensales, en una mesa común, a «picar y reír». Se conocían como «picanterías», las que hubo y aún hay en varias zonas de Perú.

La versión moderna llegó a Chile de la mano del chef Héctor Solís, quien tiene un local en Lima, en el Surquillo, y aterrizó en Santiago, en plena Vitacura. Su mano derecha, la también chef Virginia Najarro, es quien comanda la cocina a la vista, que tiene además una vitrina donde se luce en hielo lo que hay fresco cada día: pescados provenientes de caletas como Punta de Choros y Caleta de Hornos que trabajan pescadores artesanales con nombre y apellido.

La presencia de las mesas para compartir tratan de emular el ambiente del local en la capital peruana, bastante más desenfadado y animado. Pero acá las mesas comunes se niegan a funcionar.

Si conoce el modelo de negocio ya sabrá que acá la operación es «al peso», con la idea de aprovechar un pescado entero en diversas preparaciones, ya sea cebiche, sudado, frito, en formato jalea. Los que no lo quieran así pueden acceder a un filete de 200 gramos que puede terminar transformado, por ejemplo en un Ceviche de corvina ($17.900). Para tener claros algunos valores: el  kilo de rollizo, $27.900; el de langosta, $95.000; Sánguche de la playa, $8.900. También hay algunos intrusos como el Pato ($18.900 el ¼) o Lomo Saltado ($9.900).

Los mozos son presentados como asesores gastronómicos con una rimbombancia que enternece; parecen estar instruidos para  recomendar las opciones más onerosas de la carta y la explicación es casi una obvia descripción de lo evidente: “ceviche de corvina con camote, cebolla morada y chicharrones con la piel del pescado sobre una cama de lechuga”. Las anfitrionas, en cambio, mucho más convocantes, saben invitar.

Llega a la mesa un cebiche de corvina a partir de lo extraído por el pescador Mario Flores de Caleta de Hornos. Materia prima con acta de procedencia, nombre y apellido, como reza la vanguardia de la pesca sustentable que debería hacerse más común en la cocina, sobre todo la que dispone de platos con cifras de cinco dígitos. Ojalá mantengan sazones, porque la leche de tigre es sabrosa y evocativa, traslada a cevicherías limeñas. La proteína del pescado que tiene que sentirse tersa y fresca. La nota golosa de la fritura. Un platillo que perfectamente se puede compartir si es que anda en plan frugal.

Para beber, su imponente sour en copa de vino ($7.900), también para compartir.

La Picantería Santiago. Alonso de Córdova 4355, local 301, Subsuelo CV Galería, Vitacura. Tel. 2 3323 3820. De lunes a sábado de 12.30 a 16.00 horas y de 19.00 a 00.00 horas. Domingo de 12.30 a 16.00 horas. www.lapicanteria.cl

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