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Publicado el 15 de octubre, 2020

La madre de todas las masas

Periodista Pía Orellana

El interés por una alimentación saludable y menos procesada transformó la panadería artesanal en tendencia, al punto que ha habido un rescate de la técnica tradicional.

Pía Orellana Periodista

Su nombre evoca algo complejo, casi reverencial. Pero lo cierto es que la masa madre es el pre-fermento natural con que antiguamente se hacía el pan. “Con la automatización de los procesos industriales, a fines del siglo XIX, surgió la necesidad de producir cada vez más rápido”, explica Matías Schomburgk, consultor panadero Red Brick Consulting. “Eso gatilló la invención de la levadura comercial, que facilita y acelera el proceso panadero, pero que trae como consecuencia un producto final más estandarizado y con menos desarrollo de los sabores del pan artesanal”.

El creciente interés por una alimentación saludable y menos procesada transformó la panadería artesanal en tendencia, al punto que desde los países desarrollados con mayor tradición panadera ha llegado a Chile un rescate de la técnica tradicional.

En estricto rigor, la masa madre se obtiene de la mezcla de harina y agua, que en contacto con el aire permiten la fermentación de las levaduras “salvajes” que contiene la harina, entregándole a los productos horneados estructura, sabor y vida útil. “Con la masa madre es posible regular la acidez del pan, gracias a técnicas de fermentación larga y en frío”, cuenta Cristián Correa, dueño de Backlot Bakery. “Además, la mayor proporción de microorganismos en la levadura natural (o masa madre) le otorgan mayores componente aromáticos”. Una corteza crocante, así como una miga de textura más suave, aterciopelada, húmeda y esponjosa son lo propio de un pan fabricado a partir de masa madre. También se trata de un pan que dura más (4 a 5 días).

En términos nutricionales, el pan de masa madre es más sano ya que contiene pocos ingredientes, no necesita aditivos ni materias grasas. Además, debido a que involucra un proceso de fermentación para su elaboración comparado con el pan tradicional, es un pan mucho más fácil de digerir para nuestro organismo y más amigable con nuestra microbiota intestinal. “El proceso mismo y los ingrediente naturales aportan vitamina B y E, además de minerales como el magnesio y otros. Un beneficio adicional es que colabora en la actividad láctica, ya que las bacterias ácidas junto con la levadura eliminan una sustancia química conocida como ácido fítico, ayudando al trabajo gastro intestinal”.

¿Preparar o comprar?

Si bien muchas personas durante la pandemia se aventuraron a preparar su propia masa madre, el proceso no es tan fácil. “Junto con que las cuarentenas permitieron que algunas personas tuvieran más tiempo para hacer cosas en la casa, hubo escasez de levadura, y eso hizo que varios intentaran hacer su propio pan con masa madre, pero la verdad es que se necesita mucho conocimiento para que el pan quede bien equilibrado en su acidez”, explica Matías Schomburgk. El correcto control del tiempo y la temperatura son cruciales para obtener un sabor equilibrado.

Si quieres irte a la segura, te recomendamos:

En Santiago, Pan Mostacho, De Pura Madre.

En Limache, Panccini.

En Pucón, Le Lutin (@lelutinpanaderia).

En Instagram, nuestro favorito es @backlot_baker. Pero también recomendamos @lapanadera_cl y @mazzamoma.

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