Cocina con cuento es presentado por:
Publicado el 29 de agosto, 2019

Invitación a aliarse con los microorganismos

Periodista, crítico gastronómico Rodrigo Martínez

El Arte de la Fermentación es una herramienta fundamental para el foodie actual y para quienes quieren entender y preparar en casa estos alimentos vivos y saludables.

Rodrigo Martínez Periodista, crítico gastronómico

Bajo el subtítulo de “Una exploración en profundidad de los conceptos y procesos fermentativos de todo el mundo”, esta obra magnánima, que sin tapujos podría utilizar el adjetivo de guía definitiva, nos abre las puertas de un universo que tenemos alrededor nuestro y ha acompañado a la humanidad desde sus albores y que incluso nos antecede. Los chefs y bartenders de vanguardia hace menos de un lustro están explorando estas milenarias técnicas para sorprender al comensal sumergido en la aséptica urbanidad. Rene Redzepi, Joan Roca o, en nuestro país, cocineros como Rodolfo Guzmán, han investigado los invisibles derroteros de esta milenaria alquimia. Están quienes preparan delicadas misos, kéfir, inoculan vegetales con lactobacilos o se hacen adictos al pan de masa madre. Todos caben dentro de este universo.

La obra revela procesos para la preparación de cultivos de mohos y todo el universo de microorganismos que, trabajados con rigor, son poderosos aliados de la salud que se obtienen de manera natural. Se sabe que los alimentos fermentados son un ancestral método de conservación, que permite una mejor absorción de nutrientes, regulan el tracto digestivo, refuerzan la flora intestinal, entre otras propiedades. Hay preparaciones para todo nivel de conocimiento en cocina como yogurt, kéfir, queso, miso, tempeh, chucrut, kimchi, pan de masa madre, kombuchas, cerveza, aguamiel, entre otras aventuras que podría percibir con el microscopio, pero también por los efectos beneficiosos para el organismo.

Los capítulos del extenso y bien documentado trabajo incluyen capítulos consagrados a Hidromieles, vinos y sidras, Verduras y algunas frutas, Bebidas tónicas agrias, La fermentación láctica, Cereales y tubérculos, Cultivos a base de mohos, Legumbres, semillas y frutos secos, Carne, pescado y huevos. Los  dos capítulos finales incluyen consejos prácticos que interpelan a las empresas que se quieran dedicar de forma comercial al universo de las fermentaciones y menciona otras aplicaciones alimentarias, medicinales, hasta artísticas. Una herramienta fundamental para el foodie actual y para quienes quieren entender y preparar en casa estos alimentos vivos y saludables.

El Arte de la Fermentación. Sandor ellix Katz. Editorial Gaia. 540 páginas. Precio de referencia $34.000.