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Publicado el 11 de octubre, 2018

Celebrar a España con el paladar

Autor:

Rodrigo Martínez

La antigua metrópoli se ha animado a confirmar su hegemonía, ahora como potencia gastronómica. La espada se transformó en un tenedor y los embajadores, en chefs.
Autor:

Rodrigo Martínez

Además de la riqueza de la lengua, los conquistadores nos legaron usos, costumbres y sabores. Pero el afán de conquista no se detuvo tras la emancipación de las naciones americanas, porque la oleada incluyó un plan de conquista global que no tiene cota. España se ha animado en las últimas dos décadas a confirmar su hegemonía como potencia gastronómica. Ahora la espada se ha transformado en un tenedor y los embajadores son chefs. Desde allá provino la conquista de los vinos riojanos, las paellas valencianas, las suculencias de la cocina vasca (que a veces busca desmarcarse de la cocina ibérica), los callos madrileños, sus jabugos y los cerdos de pata negra, los quesos maduros de oveja, además de ese tipo de manjares animales que ningún cardiólogo se atrevería a recomendar (sobrasada, le llaman). Luego vino el tapeo, la cocina molecular, el gin-tonic y otros tantos baluartes para aplaudir y disfrutar.

 

Sabores con sello ibérico

Les queremos recomendar La Bodeguilla de Cristóbal (Domínica 5, Bellavista) sobre todo por el ambiente de una verdadera tasca. Además de encontrar buenos cortes de jamón ibérico, hay paellas que son todo un deleite.

Para saborear lo más granado de la cocina de influjo vasco, hay paradores infalibles. Uno es Pinpilinpausha (Isidora Goyenechea 2900, Las Condes), donde se puede encontrar una rigurosa fideua que requiere 30 minutos de anticipo y se puede compartir entre dos. Está también Miraolas (Av. Vitacura 4171) con sus Kokotxas al pil pil y pescados al estilo del norte de España, además de Txoco Alavés (Mosqueto 485, Santiago Centro) donde Txipirones en su salsa es uno de los imperdibles de la carta o el Bacalao a la vizcaína.

Para tapeo más informal y ambiente animado, De la Ostia (Orrego Luco 65, Providencia) despacha sabrosos, imaginativos y contundentes pinchos y tapas. La Taberna Andaluza Córdoba (Av. Italia 1152, Local 5, Providencia), también le agrega un extra al ambiente noctámbulo (con bailaores de Flamenco) y rescata la mixtura que convive hasta el día de hoy en la España del sur donde hay espacio para Salmorejo (sopa fría), boquerones, pinchos de tortilla y otros bocadillos en pequeñas raciones. Carrer Nou (José Miguel Claro 1802, Providencia) es otro animado e informal ambiente con platillos más contundentes como pintxo de morcilla o las habas con panceta.

En otros formatos, para disfrutar en casa, les recomendamos La Cocina de Javier Pa’ llevar (Av. Vitacura 7125);  como lo dice su apóstrofe, es perfecto para platos preparados de influjo ibérico. Para animarse a preparar una tabla con charcutería y quesos importados, Trujillo (www.trujillo.cl) dispone incluso de sangría y todo lo necesario para armar una velada, con productos de altísima calidad.

 

Libaciones peninsulares

Bebidas con el sello de la Hispania. Para ésta época, la compleja frescura de una cerveza como Voll-Damm (disponible en www.lavinoteca.cl), que aglutina como pocas bebidas carácter y frescura. Por otra parte, la etiqueta madrileña Mahou (en supermercados) tiene una cerveza lager fresca y sabrosa. Tal vez también un sucedáneo (sin alcohol) bastante aceptable, de los más logrados del mercado

“Esta noche quiero Brandy”, cantaba el ochentero Dyango, casi una institución que se envejece en botas (el destilado) con usos previos para vinificaciones olorosos y amontillados y un estilo de destilación que conjuga el saber-hacer del Cognac con una crianza. En nuestro país hay emblemas como Cardenal Mendoza (disponible en tienda BBvinos) o el excepcional Brandy de la bodega Torres (www.everwines.cl), que no necesariamente está acogido a la denominación de origen circunscrita a Jerez y que demuestran también una exuberante paleta aromática, notas de café, especias, roble, con un alcohol aterciopelado.

Pacharán La Navarra (disponible en supermercados Montserrat) o Basarana (la Vinoteca) son dos etiquetas que se consagran a producir este licor –de 25 a 30 grados de alcohol-;  se obtiene de la maceración en aguardiente anisado del fruto negro azulado del endrino. Perfecto para beberlo frío en formato chupito, con hielos o en coctelería.

La sangría es otro emblema líquido y cuando no es una casera, bien viene al ruedo una sangría incluso nacional como la que propone la nueva a puesta de la viña San Pedro y su Sangría Épica con toques de naranja, clavo de olor, canela, no tan almibarada como otras del mercado. Una bebida que requiere hielos y es perfecta para tardes más calurosas.

También recomendamos las ginebras de quienes son los responsables de la fiebre desatada por el gin-tonic que ya lleva una década de “moda”. Desde la que impone Larios hasta experiencias como la de Gin Mare (una ginebra catalana) una con una marcada presencia del romero y una perceptible salinidad en el alcohol que también evidencia olivas, cáscara de limón y un buen equilibrio. Cardamomo, más romero y una nota perfumada que se queda revoloteando en la boca. Otra etiqueta para tener en cuenta es Santamanía (www.santamania.cl), con un alcohol bien infusionado con botánicos de excepción y un final en boca de lujo que incluso aguanta un par de sorbos sin necesidad de la indispensable tónica. Se aprecian los botánicos más usuales, pero en la cata, dan paso a una delicada nota dulce final con algo de frambuesa y uva.