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Publicado el 18 de octubre, 2018

Viaje a la cava de un sommelier

Autor:

Rodrigo Martínez

En General Holley, un sector que evoca tiempos pretéritos de opacado esplendor, instaló el sommelier Ricardo Gellet su bar de vinos, que además tiene buena comida y pretende abrir una tienda también.

Autor:

Rodrigo Martínez

El acto de servir debe ser tan antiguo como el vino mismo. A lo largo de los tiempos ha tenido distinto nombres: los griegos le llamaron Arconte o Simposiarca; en la época romana fue Rex Bibendi; en la Edad Media,  Coppiere y en la mayoría de los países quedó la raíz y se mantiene el vocablo sommelier, excepto en Portugal donde es conocido como Escanção que proviene de La palabra francesa Echanson. También hay una difundida costumbre en la Francia medieval, donde los señores solían llevar en sus viajes a un funcionario que se encargaba de transportar sus pertenencias más valiosas, entre ellas, sus mejores vinos, y las cargaban en burros y mulos, llamados en francés bêtes de somme, ‘bestias de carga’. Estos funcionarios se llamaban sommerier, nombre que en el francés moderno fue alterado a sommelier para designar no ya a los que cargan los vinos, sino a los que se especializan en ellos.

 

El sumiller, sommelier o “wine steward” es el especialista en vinos del restaurante que sugiere a la clientela el vino ideal para cada ocasión. Están a cargo de la creación de la carta de vinos, licores y cervezas. También sugieren aguas y cafés. En la actualidad hay algunos que también están a cargo de sales, aceites, vinagres e incluso habanos y cigarros. Aunque es una actividad que se oficializa al alero de los restaurantes, también se desempeñan como agentes libres y ofrecen sus servicios como Maestro de Sala (Mâitre), Relaciones Públicas o realizan de manera independiente catas, degustaciones privadas y presentaciones de productos. Poseen conocimientos de terroir, sentidos adiestrados y muchas veces un sueño recurrente: tener su propio restaurante, tienda o el siempre anhelado bar de vinos.

 

En este caso, se trata nada más que el bar de vinos del presidente de la Asociación Nacional de Sommeliers de Chile, Ricardo Grellet, que viene a materializar una idea que siempre anda rondando en la mente del sommelier de fuste. Ya lo hizo el máster Héctor Vergara (durante un tiempo) en La Vinocracia. Lo buscó en Concepción el tocayo Héctor Riquelme. Recientemente el sommelier Rafael García y Santos ha inaugurado su recomendable y bien lograda pizerría (www.isabellapizzas.cl) y ahora es el turno de Grellet, quien en este emprendimiento cuenta –como as bajo la manga-  con la siempre esquiva patente de alcoholes, la piedra fundacional de un emprendimiento de esta naturaleza.

 

A santiguarse los que creen que estas cosas no suceden en Providencia. En un sector que evoca tiempos pretéritos de opacado esplendor, los que ya cuentan más de cuatro décadas de existencia en este mundo se verán afectados por raccontos de un cuadrante que parecía muerto, pero aspira hoy a reflotar una remozada vida nocturna. “General Holley” les sonará con flashes y estroboscópicas de otros tiempos. Aquí es donde se emplaza este bar de vinos.

 

Los vinos son de viñas boutique y de pequeños productores. La oferta tiene movilidad y rotación. Una semana cualquiera nos topamos con etiquetas como Tinto de Rulo, El Pelao, País, de Massoc, De Martino Legado Cabernet Sauvignon, la mezcla Carignan- Garnacha-Mouvèdre de la serie Outer Limits de Montes y el ensamblaje Acróbata (por nombrar algunas opciones de vino por copas). Existe la posibilidad de probar las seis versiones disponibles por copa ($9.000), selección que también va cambiando semanalmente.

 

La cocina está a cargo de Isi Sánchez, joven cocinera que es una suerte de promedio híbrido entre Carolina Bazán (uso de encurtidos y charcutería de influjo europeo) y Rolando Ortega (vegetales encurtidos y magistral uso del cerdo al estilo chileno). Sin restarle méritos a su trabajo (es tan sólo una reducción intelectual, un imbunche conceptual), porque al primer bocado quedan de manifiesto las capacidades de esta cocina fresca, sencilla, que ocupa con nobleza el cerdo y logra presentar unas atractivas montajes.

 

Para comer, Croquetas con salsa tártaraTártaro de vaca (en la foto) y opciones del mar como la misma Pesca del día ($10.500), que invoca desde la carta al comensal por consultar raza y tipo de cocción (bien ahí) o condumios como la Terrina de la casa ($6.500), de factura casera y acompañada de un pan casero de miga alveolada y crocante corteza. Otras ideas para comer: Tortilla de papas y Arrollado con chilena al plato. En general una cocina sin alambicados nombres, sin ambajes ni retruécanos innecesarios. Apenas una hoja que resume bien el espíritu de este lugar, donde se puede comer y beber bien, sin la necesidad de pagar de más. Sólo pago con tarjeta, no se acepta efectivo.

 

En el corto plazo pretenden adjuntar una pequeña tienda de vinos con una selección de  etiquetas a cargo del experimentado sommelier. Un bar de vinos con estupenda comida que apuesta a la sencillez y el desenfado como trinchera. Porque son estudiantes de la escuela de sommeliers los encargados del servicio de platillos y vinos. Con ese extra que da el saber, conocer y haber probado vinos y bocadillos. El descorche también es algo permitido (viva la libertad) y en vez de un legajo interminable de nombres de etiquetas, sus muros son una exhibición 3D de las existencias en esta carta de vinos.

 

La Cava del Sommelier. General Holley 109, Providencia (ver mapa). De martes a sábado de 18.00 a 2.00 horas.

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