Gastronomía es presentado por:
Publicado el 06 de diciembre, 2018

Un oasis gourmet en el desierto

Autor:

Rodrigo Martínez

El cocinero Diego Durán presenta una serie de platillos que utiliza recetas de la cocina internacional como base para introducir ingredientes locales. Una propuesta que recién ahora perfila una nueva carta más acotada, que nos muestra la versatilidad de una cocina que puede ser delicada y vehemente a la vez.
Autor:

Rodrigo Martínez

Al alero del Hotel Cumbres Atacama nace Kunza, un comedor a cargo del cocinero Diego Durán. Este restaurante está emplazado en una zona más tranquila y alejada del fragor del backpacker. El cocinero, oriundo de Viña del Mar, cuenta con vasta y variopinta experiencia en cocinas de distintos influjos y magnitudes. Tras su llegada el 2013 a San Pedro, al poco tiempo se hizo un lugar y logró ocupar el puesto de chef en esta casa. Su propuesta rima con lo que la cadena hotelera busca como impronta en su ala gastronómica. Pero Durán ya cuenta con un sello propio y esto se percibe en cada tiempo, en cada bocado.

 

Lo sorprendimos estrenando su más reciente carta y ultimando los detalles de la misma. Ingredientes de todo el territorio con énfasis en los productos locales además del traslado de recetas del sur a los insumos que tiene a mano. Utiliza recetas de la cocina internacional como base para introducir ingredientes locales y dar forma a una cocina única en medio del desierto. Lo degustado, en una invitación, fue un impecable in crescendo de sabores y técnicas que van configurando una cocina local, con visos autorales precisos. Delicada cuando es necesario y vehemente cuando se le requiere.

 

Tiradito con pescado del día con algas fritas y notas de maracuyá y hierbas. Las notas cítricas en su proporción precisa, el maracuyá moderado en su dulzor y su acidez natural, sin los endulcorantes de la “pulpa”. Platillo lleno de sutilezas y a la vez con los necesarios recovecos de sabor. Luego, otro entrante: Causeo norteño con pernil casero, chuchoca con papa de Socaire y vegetales encurtidos. Sabores de un Chile moderno. Un buen equilibrio entre proteína, carbohidratos y vegetales.

 

De fondo, un Garrón de cordero con habas y guiso de lentejas. Una receta que nos presenta un contrapunto de texturas. Por un lado, la carne sometida a una cocción lenta y con su demi glace, con una costra ligeramente almibarada. Por otro lado, las lentejas, al dente; las habas, lo mismo. Entonces, la terneza la aporta el cordero y la entretención para las mandíbulas queda a cargo de las legumbres. Qué gusto. Otro fondo, paradigmático y lleno de poder son los Gnoccis con salsa de locos. Los gnoccis, tersos, casi musculares, hechos a base de  papa de socaire (morada, con un almidón robusto). La salsa, sabrosa, con pequeños dados de loco, toques precisos de cebolla y un fondo sabroso que humecta cada bocado. El platillo más recatado en cuanto a montaje terminó siendo un poderoso final.

 

De los postres asistimos a  un trabajo de pastelería delicado en los dulzores como Un Coulant con helado de Algarrobo (que preparan con los frutos de un árbol al alcance de la mano) O unaTarta de membrillo. Las preparaciones dulces están a cargo de Carla Soto, esposa del chef.

 

En general una cocina que  no se entrampa ni en modas  ni restricciones. Recoge diversos influjos y expresa una cocina a la vieja usanza, sin tanta tecnología mediante, que aprovecha los insumos locales y está a cargo de esos cocineros que más que aparecer en una revista se dedican a afianzar un equipo y desenvolverse en los fogones. El nombre de Diego Durán debe estar entre uno de los más destacados de la cocina de regiones. Al menos acá en San Pedro de Atacama, no tiene competidores.

 

Kunza. Hotel Cumbres Atacama. AV. Las Chilcas S/N Lote 10, Parcela 2, San Pedro de Atacama. Tel 55 285 2136. Menú durante el almuerzo de lunes a viernes y carta en la cena desde las 19.30 horas. Precio promedio por persona $30.000.

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