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Publicado el 11 de octubre, 2018

Un Europeo más chileno que nunca

Autor:

Rodrigo Martínez

Los productos nacionales tienen un lugar protagónico en este tradicional restaurante de Vitacura. Los platos son para disfrutarlos muy lentamente, de principio a fin.
Autor:

Rodrigo Martínez

La cocina comandada por Francisco Mandiola ha logrado un punto de madurez única. La experiencia de su menú degustación se ha transformado en una panorámica del Chile comestible, en código de alta cocina, fine dine nacional que debe estar, si no en lo más alto, al menos en el podio de las cocinas nacionales.

 

Al iniciar la experiencia, llama la atención la presencia de unas pinzas en la disposición de cada puesto. Es una herramienta fundamental para acceder al primer paso llamado Playa de Francisco, una suerte de pecera con “roqueríos” que resume el placer de comer productos del mar, en las rocas, casi con el oleaje incesante golpeando el rostro. De hecho en la primera “oleada” aparecen mariscos frescos como almejas, arena de choritos, ostiones y machas. Y ya, en la segunda oleada surgen erizos (en temporada), espinaca de mar y un milcao coronado por un tártaro de piure. Este último, sobrecogedor, con una nota especiada, de esas preparaciones que derrumba el paradigma y los prejuicios de los mañosos. En este caso el piure se ve engalanado por esta combinación. Mariscos combinados con el espumante Azur y un shot de Pisco Kappa para la segunda ola que arremete sobre este paisaje comestible.

 

Luego, sobreviene un cono de Masa de cochayuyo con una espuma de queso de Huentelauquén y camarón. Una reversión ingeniosa y sabrosa de una empanada Camarón-Queso. La salobridad del cono de cochayuyo se equilibra con la mezcla lácteo-crustáceo y realza la combinación. Una propuesta maridada con un Bloody Mary con Araucano que resulta un complemento perfecto, coqueto y deleitoso.

 

Otro tiempo. Puré con yema curada de huevo de campo. Un platillo que apela a los sabores de la infancia, una activación de los momentos primigenios de nuestra estimulación papilar. El puré con un toque de rábano rima con la nota untuosa de la yema de un amarillo furioso y vibrante en su cocción. La decodificación de este plato es tarea sencilla para los nativos en esta parte del mundo, pero ha resultado toda una sorpresa para comensales extranjeros, nos comentan.

 

Se aprecia en el despliegue de los platos un in crescendo de puntillosa teatralidad. El nuevo actor a escena es un Ají verde a la parrilla, un plato que llama a reflotar la moda del finger food. Con un gel de ají cacho de cabra con el que incluso los cazadores de SHU (Scoville Heat Units, medida internacional de picor) quedarán impresionados.

 

Ahora, asistimos a un platillo deleitoso, que tiene una rima con los comedores que están en lo alto y reverencian las técnicas como la miso, el garum o en este caso un caldo de algas, con puré de hongos coronado por un dihueñe. Un juego de texturas desde la aireada solidez del hongo, el puré que es un elemento de tránsito y aporta sabor; se combina con la sutileza del caldo, cada bocado invita a cerrar los ojos. Dihueñe con puré de hongos y caldo de algas es un plato que podría ser la cima de este viaje. Pero el descenso es también por senderos llenos de sorpresas.

 

Emerge luego Conejo al cognac. Una preparación que también conecta con los sabores tan reconocidos de las cocciones largas de plumíferos inquietos y musculares. Es el único motivo de que se someta a la carne de pollo a cocciones tan largas. Por eso hoy el chef Francisco Mandiola prefiere la muscular y sabrosa carne de conejo. Caldo sabroso, chip de papa nativa y la presencia precisa de arvejas.

 

Otra propuesta que le toca la oreja a la tradición y a la ortodoxia se llama La Vaca: ubre y manjar con demi glace. Un platillo que no deja arista en el paladar sin atender. No hay cómo escapar. La grasa, el tostado del fuego, la deleitosa textura de la carne, el juego semántico entre lo maternal, la niñez. Freud tiene más respuestas, claro. Nosotros nos quedamos pensando en La Vía Láctea con esta propuesta.

 

Otro platillo, Asado de tira asado por 12 horas (a 60°, nos comenta el servicio) con puré de topinambur y láminas de topinambur deshidratado como paredes que sostienen el montaje. La carne tiernísima, sabrosa, que parece deshilacharse con tan sólo mirarla. Amenaza en la boca con desaparecer como si fuera un espejismo, un fantasma.

 

De los postres, alianzas frescas como una de Helado de lácteos con membrillo y murtillas al pisco. En general, sin excesos pasteleros, pero con alianzas que refrescan el paladar sobre todo después de un paseo contundente, con sobresaltos de montaña rusa y que son el remanso que el paladar necesita después de este sinuoso y variopinto viaje por esta cocina.

 

La propuesta de vinos y bebidas está pensada puntillosamente y con etiquetas de pequeños productores y verdaderas joyas del panorama vitivinícola nacional. También les recomendamos la instancia que propone La Terraza del Huerto de lunes a viernes con un menú de almuerzo ($9.900) que cambia diariamente. Además, el último miércoles de cada mes, se abre el Jardín Secreto, una barra con coctelería de autor a cargo de la bartender Michelle Lacoste, música a cargo de djs y una propuesta comestible a la altura de las circunstancias y los estándares que maneja este espacio. Si desea acceder a imágenes de los platos descritos en este menú visite el siguiente enlace (http://elgastronautaindependiente.cl/menu-degustacion-en-europeo/)

 

Europeo. Alonso de Córdova 2417, Vitacura. Lunes a viernes de 12.30 a 15.00 horas y 19.30 a 22.30 horas, sábado de 19.30 a 22.30. Teléfono: 2 2208 3603. Precio de referencia $39.000 + $18.000 con maridaje. www.europeo.cl