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Publicado el 25 de julio, 2019

Temporada de sopas

Periodista, crítico gastronómico Rodrigo Martínez

En nuestra cocina existe una tradición bien amplia de caldos, desde los traslúcidos consomés hasta otros más suculentos, como la cazuela, el ajiaco y el caldillo de congrio, preparacion. También hay otros provenientes de Oriente y que están muy de moda entre el público más joven. La invitación es a imaginar el vapor oloroso subiendo hasta el rostro y tentarse.

Rodrigo Martínez Periodista, crítico gastronómico

Si hacemos algo de historia… Entre el 2001 y el 2002, el chef Guillermo Rodríguez implementó en el repertorio de sopas su capuchino de ostras de Curaco de Vélez, que estaba montado en una taza de café con una espuma que no era la de Adrià, esa que años después estuvo tan de moda en las cocinas con poca historia y muchos juguetes nuevos. Para quien escribe, fue una epifanía, la apertura del tercer ojo, un momentum, el impulso necesario para iniciar una búsqueda de nuevas delicias líquidas. Han pasado varios años y tras un largo kilometraje con cuchara en mano, nos reímos de las temperaturas con este tipo de preparaciones.

En nuestra cocina existe una tradición bien amplia de caldos, desde los traslúcidos consomés hasta otros más suculentos, como la cazuela, el ajiaco y el caldillo de congrio, preparaciones tan reforzadas, que terminan siendo paltos principales. Otras que son licuefacciones de los sólidos en combinaciones que van desde un mix vegetal a una intensa cocción de productos de tierra y mar (ambos, en ocasiones) o caldos que habitan en nuestro territorio provenientes de Oriente y que están muy de moda entre el público más joven. La invitación es a imaginar el vapor oloroso subiendo hasta el rostro y tentarse.

Chile y Latinoamérica

Destaca el sabor intenso y delicioso del Ajiaco de Bristol, suculento, con un huevo pochado que le entrega un delicado matiz y una deleitosa consistencia. Si busca caldos con irrefutable sabor nacional intente con el famoso Caldo de Tronco en Ciro’s, que consiste en la cocción de un mix de carnes con huevo y algo de enjundia patria en alas de un picor que se ancla en la garganta. Otro poderoso es el Caldo Gallo en Bar Nacional, que incorpora criadillas y un caldo donde flotan vestigios que son calorías… y sabor.

Si quiere escaparse al mar, el Caldillo de Congrio en El Ancla. Algo más intenso, el Pulmay que tiene invitados que no tienen nada de líquido ni de marino, en el siempre acogedor y calientito Puerto Calbuco. En este ámbito, los peruanos (que, de paso, esta semana celebran su día patrio) disponen de preparaciones llenas de sabor y las caricias reconfortantes de un plato caliente en pleno invierno. No pierda el tiempo con un ceviche en esta época y vaya de lleno al cremoso Chupe Peruano en La Mar, que rescata una legendaria receta limeña. Puro poder. Pero si quiere conocer o volver a probar una receta emblemática de caleta está la Parihuela en Panchita, ese potaje de pescados y mariscos que parece resumirlo todo con su fragante llamado del “Pare y Huela”.

Sopas que son emblemas nacionales

Hay ocasiones en que una sopa es todo un emblema patrio, o el resumen de casi toda una culinaria, como es el caso de la Sopa de tortilla (receta que hasta tiene una película con su nombre) y el Pozole en Los Cuates. Seguimos en el hemisferio norte con una Crema de almejas o una Clam Chowder en Nolita, que nos trae de vuelta los buenos tiempos del A Pinch of Pancho y que nos revela la moral de una sopa llena de vigor, que un joven Estados Unidos le fue dando visos propios hasta transformarse en una preparación que transita entre lo líquido y lo sólido. Si quieren hablar de platillos que son también una bandera, está la Sopa de Cebolla que se entrelaza con Francia de una manera casi ineludible. En Castillo Forestal el caldo es profundo y el gratín lo suficientemente respetuoso con el nombre de la sopa. En Les Assassins, por ejemplo, es un poco más salobre y el contrapunto lácteo conspira en ese riel.

Oriente con la cuchara

¿Con cuchara? ¿En serio? En oriente siempre se han tomado las cosas con calma y con palillos, incluso la sopa. El pocillo se coge cuando ya no quema en las manos. Antes de aquello se asiste a un festival sonoro en busca de lo sólido que se puede capturar con los palitos y con el gesto un poco ansioso de querer satisfacerse con premura. Nos parece curiosa la moda global de las sopas de estilo ramen, pero al paladar hay satisfacción y una innegable sensación reconfortante. En Ootoya lo puede experimentar de manera diversa y en Ambrosía Bistro, con visos de delicada técnica, sin deseo de ortodoxia, salvo la de complacer al comensal de paladar más cosmopolita.

Por otro lado, el viaje nos impone mencionar la sabrosa Sopa Gon Wang de Hocha, un caldo exquisito y concentrado con albóndigas de cerdo, y también la Sopa Pho en Le Bistrot Viet, cuya porción “pequeña” no lo es en absoluto. Otros dos recomendables en la ciudad son la Sopa Szechuan, con pollo, camarón, lechuga china, cebollín, champiñones, algas en Palacio Danubio Azul, que deja revoloteando a cada cucharada sensaciones picantes y ligeramente agrias. Para el final dejamos la Sopa de Wonton en De Calle. Sabrosa, ligera, sabrosa y a un precio más que atractivo.

Coordenadas

Ambrosía Bistro. Nueva de Lyon 99, Providencia.

Bar Nacional. Huérfanos 1151, Santiago centro. Bandera 317, Santiago Centro. Matías Cousiño 54, Santiago centro. Isidora Goyenechea 2926, Las Condes.

Bristol. Alameda 816, Santiago Centro.

Castillo Forestal. Av. Cardenal José María Caro 390, Parque Forestal, Santiago Centro.

Ciro’s. Bandera 220, Santiago Centro e Isidora Goyenechea 2971, Las Condes.

De Calle. Plaza Egaña 24, Ñuñoa.

El Ancla. Américo Vespucio Sur 01173, La Cisterna, Santa Beatriz 191, Providencia, Av. Pajaritos 284, Maipú  y Santa Inés de Miraflores 12, Chicureo.

Hocha. Av.  Nueva Providencia 1346, local 6, Providencia.

La Mar. Nueva Costanera 4076, Vitacura.

Le Bistrot Viet. Padre Luis de Valdivia 333, Lastarria.

Les Assassins. Merced 297, Santiago Centro.

Los Cuates. Manuel Montt 235, Providencia.

Nolita. Isidora Goyenechea 3456, Las Condes.

Ootoya. Constitución 125, Bellavista.

Palacio Danubio Azul. Reyes Lavalle 3240, Las Condes.

Panchita. Nueva Costanera 3979, Vitacura.

Puerto Calbuco. Av. Bilbao 908, Providencia.

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