Gastronomía es presentado por:
Publicado el 30 de agosto, 2018

Sierra: La experiencia del debutante

Autor:

Rodrigo Martínez

En Providencia, una propuesta basada en lo animal, que reverencia y aprovecha in extremis el sacrificio. Una cocina osada y provocadora, sobre todo sabrosa y que no se distrae en los vegetarianismos de moda.

Autor:

Rodrigo Martínez

Cristián Sierra y Macarena Toro trabajan como pocos los insumos cárnicos. En lo salado y lo dulce, respectivamente. Y son el alma de un restaurante que nace como un cachorro experimentado. En un comedor de no más de 30 puestos, desarrollan una cocina de vanguardia y que guiña el ojo al mentor de Sierra, quien llegó a ser sous-chef del reconocido restaurante de Rodolfo Guzmán, Boragó. Claro, también recolectan (como herencia del paso de Sierra bajo la tutela de Guzmán), pero le agregan el condimento extra de proponer sazones sin timidez. El producto no es la sofisticación definitiva de sus recetas. Entre sus axiomas, la técnica o el artificio nunca opacan al sabor.

Su menú degustación está compuesto por nueve tiempos y la mayoría de los platillos incorporan un insumo de origen animal. El servicio está pensado como una coreografía compuesta por el mismo personal de cocina (otro detalle importado de Boragó), lo que le agrega información precisa y hasta cierto cariño parental por cada plato presentado; este equipo le da también los toques finales en la sala a cada preparación y conoce al dedillo cada ingrediente, cada detalle del montaje. A veces la carga de información intelectualiza la experiencia en demasía, pero en este caso quedan satisfechos el paladar y la curiosidad del foodie.

Todo se inicia con unas mini dobladitas (pan) con salsa de cebollas y merkén que tiene mucho de esa encebollada empanada patria llamada pequén. El chef nos reveló en otra visita que esta salsa reverencia el sabor del “chimichurri” que acompaña las empanadas del parador de la Ruta 68, El Quillay.

Luego, el primer asombro. Para empezar, por el montaje y luego, por los sabores que propone una Carne de cerdo curada (por entre 2 y 3 semanas) a la canela con sopa fría de cítricos y quínoa malteada. Luego llega a la mesa un snack con un insumo que el gourmand nacional ha evitado por décadas: Queso de cabeza; nuestro áspic a la chilena, viene “oculto” entre galletas de semillas y se sujeta con una base de lactonesa de cedrón, repollo fermentado (otra debilidad de los cocineros de estos tiempos) y polvo de vegetales.

A continuación se asoma una Carbonada con espuma de papa. Con un caldo tibio. Acá, la técnica le toca la oreja a la tradición, pero en boca, el sabor manda. Otro plato. Choro cocinado con grasa de cerdo y arrollado huaso bien pícaro cocinado con caldo de choro. Un cruce de mar y tierra intenso, nada tímido y con gran carácter. Nuevo tiempo. Anticucho de res vieja madurada más de 30 días
con salsa de kale, algas y salsa de castañas
. Contrapuntos fríos y frescos para una carne tersa y sabrosa que se termina de asar en un brasero que llega a la mesa trayendo de vuelta algo de la nostalgia de las parrilladas.

Asistimos a una década donde la sorpresa es más importante que la virginidad en la Edad Media, así que para evitar los vilipendiados spoilers, les invitamos a descubrir los ingredientes de los postres. Nos permitimos sólo una pista. El queso no es queso y la salsa roja esconde un vital ingrediente. En líneas generales, es una propuesta basada en lo animal, que reverencia y aprovecha in extremis el sacrificio. Es una cocina osada y provocadora, sobre todo sabrosa y que no se distrae en los vegetarianismos de moda.

 

Sierra. Antonio Varas 117, Providencia (ver mapa). Teléfono: 9 4503 7425. Menú de 9 tiempos ($25.000 + $16.000 con maridaje). Menú de almuerzo de martes a sábado de 13.00 a 15.30 horas. Menú degustación de martes a sábado: 20.00 a 23.30. Domingo y lunes, cerrado. www.sierrarestaurante.cl