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Publicado el 25 de abril, 2019

Panasiático y callejero

Autor:

Rodrigo Martínez

Un paseo por las recetas de China, Japón, Corea y el sudeste Asiático en el restaurante De Calle, ubicado en Ñuñoa. Los precios este cronista no los había visto en un plato de cocina delicioso al menos hace una década.

Autor:

Rodrigo Martínez

Hay elementos de genialidad en el joven cocinero Benjamin Nast, quien ya desde su aplaudido De Patio (revise esta propuestas acá) ha dado qué hablar en la escena gastronómica local.

Fue uno de los primeros en estar convencido de que el paladar global va a tener mucho del cruce de lo latino con lo oriental, casi como una suerte de círculo cerrado. Su propuesta está llena de buena técnica, pero en este comedor más informal, que parece haberle dado un nuevo aire a una callejuela todavía en obras de la Plaza Egaña, que podría virar a ser otro micro polo gastronómico disociado de los grandes centros comerciales. Ha sido un buen año para Nast, quien además ha recibido recientemente el premio a chef revelación otorgado por el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile (revise a otros ganadores en este enlace).

Ya el concepto de fake asian, que los paseantes y viandantes le consultan al personal de servicio, es un guiño y un astuto cortafuegos a la virulencia de los tecnócratas culinarios y los cultores de la ortodoxia gastronómica. La elasticidad del concepto le permite versionar a piacere y pasearse por recetas de China, Japón, Corea y el sudeste Asiático, de momento sólo Tailandia. Pero lo más cierto es que algo vietnamita se incorporará con el tiempo.

Para comenzar, los otakus lectores correrán por estos edamame, cocinados al vapor. Los porotos que requieren un cierto protocolo para comerlos, presionando con la boca suavemente las vainas para obtener este tesoro, típico de los mangas como el recomendable manga gastronómico Oishinbo. Los más curiosos podrán querer probarlo entero para entender bien la salazón y la cocción. La fibra es dura, pero podría vencer si está sobre coccionado. En este caso es perfecta.

Otros recomendables, la ensalada de pepino y kimchi. Fresca pero a la vez intensa, con cubitos de tofu. Es un paseo por las notas sutilmente acéticas del repollo fermentado, con la presencia del ají, con un picor medio. Quienes ya se hayan adentrado en los placeres de la cocina coreana encontrarán acá un ensamble sencillo, que da rabia no haberlo ideado antes.

Acá vamos a hacer un paréntentesis. El cocinero ya había mostrado su pericia en el capítulo de los caldos y esta no es la excepción. La sopa de wonton rellenos de carne de cerdo es simplemente sublime. Quienes saben apreciar las sutilezas de un buen dashi se sobrecogerán cn la calidad y profundidad de este caldo que como un haikú lleva al mometo presente y condensa mucha y sutil información en apenas un sorbo. Los dumplings al vapor (no se imaginaron una masa plegada, frita y humectada, ¿cierto?), de perfecta elasticidad para resisitir el relleno y la humedad del caldo. Pak choi para complementar otro plato por un precio ($3.000).

Acá un contraste, casi el opuesto. Dok Bok Ki ($4.000) es un platillo que no dejará a nadie indiferente y del cual no hay cómo escapar. Son suaves y elásticos “gnocchis” de arroz que prepara especialmente un proveedor coreano de Patronato; éstos se involucran con una salsa de cerdo deshilachado con aristas salobres, de soya, umami, retazos de dulzor, insinuaciones ácidas, la grasa, esa suerte de demi glace, el picor de fondo. Inexplicablemente el platillo irá desapareciendo ante sus ojos dejando una estela placentera, pero a la vez avasalladora en la boca. Si es de paladar más fino, terminará agotado con tanto estímulo, necesitará agua con gas, tal vez un trago de cerveza.

Para otras visitas quedaron las alitas agridulces, la ensalada thai y la palta frita con mayo sriracha ($3.500) o la oferta de burgers y papas fritas. Teniendo el sabor como consigna, nos encontramos con una cocina callejera con una manifiesta reverencia hacia lo asiático y precios que este cronista no había visto en un plato de cocina delicioso al menos hace una década. Llegó para quedarse.

De Calle. Plaza Egaña 24, Ñuñoa. De lunes a sábado de 12.00 a 23.00 horas. @decalle_restaurante

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