Gastronomía es presentado por:
Publicado el 18 de abril, 2019

País, un comedor para conocer en Valparaíso

Autor:

Rodrigo Martínez

En este espacio campea una cocina que apela a lo local, a los pequeños productores, a lo regional, que bucea en lo patrimonial y desarrolla recetas sencillas de decodificar con el paladar.

Autor:

Rodrigo Martínez

Nueva vida tiene este comedor que pretende darle nuevos bríos a este turístico cuadrante, en el Paseo Baburizza. Puntualmente en el Hotel Palacio Astoreca. La actual propuesta está más en consonancia con la “moral culinaria” de la actualidad y -desde esa declaración de principios que establece el nombre del restaurante- venera a la cepa patrimonial y propone una cocina de autor con sabores anclados en la tradición pero con un bucle de modernidad.

Atrás quedaron las porciones de diseño y los precios de cinco cifras. Ahora en este espacio campea una cocina que apela a lo local, a los pequeños productores, a lo regional, que bucea en lo patrimonial y desarrolla recetas sencillas de decodificar con el paladar.

En la carta, inaugura la propuesta un Trío de quesos del Colectivo Fermento de Casablanca ($12.500), ideal para compartir o para dejarlos de postre. Vigencia encuentran todavía las palabras del crítico gastronómico César Fredes, que hace décadas aseguraba que el pescado que más se consume en el puerto es el chancho. Aquí se asoman unas Croquetas de pernil con emulsión de ají cacho de cabra y también unos sabrosos Pejerreyes escabechados con puré de camote asado ($7.900) con una fritura que coquetea con la textura de un tempura una vestimenta crocante y ligera. El escabeche tibio con la nota acética precisa y la tersura de los vegetales que entregan un agradable contrapunto y complemento para el matiz dulce que ofrece la base de puré de camote.

Otro fondo, goloso y profundo: Plateada de res en demi glace de chalotas con pasta fresca y queso maduro ($9.700), con la presencia de champiñones ostra y portobello. Un platillo idóneo para los días más fríos. Asimismo, otro lleno de carácter es el Pulpo grillado con papas y mojo rojo ($8.900), que descansa sobre una cama de ají cacho de cabra (con un picor nada tímido), almendras y pimentón asado. El pulpo se revela tierno, clemente con las dentaduras más delicadas y con un paso preciso por el fuego que le otorga una corteza sabrosa.

Si busca recorrer los vericuetos de su propuesta comestible, dele chances al menú de cuatro tiempos con cuatro opciones de bebida ($32.000).

En el global encontrará una cocina enfocada en el sabor de sus preparaciones. Se les podría reprochar que en lo visual tienen todo un camino que recorrer para conquistar a los comensales mediante las redes sociales. Pero tienen sabor, tienen la esencia.

País. Montealegre 149, Cerro Alegre, Valparaíso. Tel. 32 327 7700. Miércoles a lunes de 13.30 a 22.00 horas. www.hotelpalacioastoreca.com