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Publicado el 14 de agosto, 2019

Osaka y la elegancia Nikkei

Periodista, crítico gastronómico Rodrigo Martínez

Sólo el Osaka supera al Osaka. Este comedor impone una nueva vara para el rótulo nikkei.

Rodrigo Martínez Periodista, crítico gastronómico

El cocinero Ciro Watanabe revela un claro tono mestizo. Las alianzas son provocadoras y abren nuevos flancos para la cocina de rótulo nikkei en nuestro país. Celebramos preparaciones con una técnica nipona que se encuentra de manera resuelta y sabrosa con los productos locales y algunos importados.

Desde su carta inaugural destaca el intenso Umi Pawa, compuesto de pescado blanco, leche de piure, camote, chalaquiita y furikake nikkei (un condimento a base de algas, verduras y pescado deshidratados, con sésamo y un potenciador de sabor). Su Ceviche Nikkei traspasa los mantras que desarrollan los tristes émulos de lo nikkei que hay en la ciudad. A saber, soya y aceite de sésamo o una ponzu (compuesta de soya, sésamo y un cítrico) y paremos de contar. Así, podemos incorporar que lo nikkei va algo más allá que este cómodo reduccionismo para incorporar de manera sublime la pesca del día, con quinua, kyuri (una versión de pepino encurtido) y negi (una suerte de puerro japonés) con una base agridulce de yuzu (cítrico japonés).

De los tiraditos y los más nipones usuzukuris destacamos el Ringo-Ma con pescado blanco, salsa gomadare (de sésamo), prieta, pistachos y manzana verde. Mar y tierra en una lucha equitativa y a la vez inusual. Otro: Jakka (en la foto) que incorpora pescado blanco, naranja, aceite de menta y mizuna.

De su carta de sushi hay cortes que son al unísono lujo y deleite. Alianzas que son una verdadera explosión de sabor al paladar como Sake Foie con salsa teriyaki y sal de Cáhuil. Trabajan con el horno de altas temperaturas Josper y su Arroz Nikkei es un intenso concolón o socarrat con una demi glace (concentrado de res) además de edamame (porotos japoneses) shiitake, el famoso huevo onsen (semi cocinado) y lomo anticuchero. Perfectamente cocinado en paila de fierro, con una sabrosa costra.

En el capítulo de Peruvian Izakaya hay interesantes sincretismos como el que propone el Completo Nikkei, un bao negro, con salchicha de mar, cebolla encurtida y mayo de palta con sriracha casera. Sus Gyozas rellenas de foie gras y peras carmelizadas en caldo de cerdo y aceite de trufa son otra deliciosa muestra de que hay fusiones virtuosas en este universo comestible. Este comedor impone una nueva vara para el rótulo nikkei.

Osaka. Av. Nueva Costanera 3736, Vitacura. Tel. 2 2381 9070 y 2 2381 9071. Consumo promedio por persona $30.000. www.osaka.com.pe/santiago

Instagram: @Osakasantiago y en Facebook: @OsakaSantiago.