Gastronomía es presentado por:
Publicado el 31 de octubre, 2018

Negro Rojo, un espacio para descubrir

Autor:

Rodrigo Martínez

Una cocina preparada con devoción y que tiene un acento exagerado en las presentaciones. Un verdadero descubrimiento es esta taberna viñamarina en la que priman los sabores españoles de principio a fin.

Autor:

Rodrigo Martínez

El cocinero español Jorge Martín Rojano, quien confiesa 35 años tras los fogones, ha vuelto hace tres meses a comandar la cocina de esta “taberna” viñamarina que ya se ha transformado en un secreto a voces del buen comer de talante español en la Ciudad Jardín. Sin aspavientos ni ruido comunicacional mediante, acá el ambiente es un traslado a los tapeos y recetas de la península ibérica. Esa es la idea que sostuvo desde el comienzo Pharys Kunstmann, quien tras dos décadas en País Vasco (“se le alargó la luna de miel”, confiesa) ha querido recrear ese ambiente en Chile y apunta a la fidelidad en las recetas. “Acá no encontrarán ni palta ni choclo”, remata.

 

Desde el comienzo, la sangría se revela refrescante, casera, con un ligero frizz, el dulzor preciso, la temperatura perfecta y un uso equilibrado de los ingredientes. Una receta de la madre del cocinero que es realmente cautivante y que se acopla bien con la oferta comestible.

 

Hay en carta desde Tortilla de papas, Croquetas de jaiba, Patatas all i oli, Fideuá, Pimientos del piquillo rellenos de brandada de bacalao, Pulpo a la gallega o Patatas bravas, que desfilan entre su oferta más tradicional. Sabores que de a poco han querido imponer también mediante el expediente de un menú de almuerzo donde un día cualquiera hay Estofado murciano o nombres poco habituales para el viandante de la hora de almuerzo como “Salmorejo”, que se lo han pedido caliente (¡Paciencia, chef!).

 

Pero, son los platillos del chef los que invitan a descubrir nuevos sabores como los que propone una Zarzuela de mariscos con salmón, cebolla, una base de papas y una reducción de vino blanco y fumet de pescado. Un caldo intenso, fragante, sabroso y en generosa porción. Las papas del fondo sirven de soporte y le dan volumetría al montaje, algo que parece ser la rúbrica del cocinero.

 

Otro imponente platillo es el Solomillo con salsa de hongos y vino tinto. De vocación vertical y mucha información en los contornos, salsa de reducción de Pedro Ximenez, chips de zanahoria frita y la carne envuelta en tocino, que parece ser una verdadera bomba de racimo en el paladar. Vistoso y sabroso. Papa, cerdo, hongos; ingredientes de aparente simpleza, llevados un paso más arriba en este formato de escultura comestible.

 

Para el final, (oh, sorpresa) un trío de helados de factura casera. Los sabores disponibles, el vino dulce Pedro Ximénez (un mantra del cocinero), sangría y un sabor que nos resulta familiar, pero que de a poco va revelando su procedencia… Nueces, una nota cárnica… ¿Morcilla? Sí, señores. Una apuesta muy provocadora que algunos restaurantes del avant-garde nacional (La Salvación, Sierra, Ambrosía Bistró) ya han buscado imponer para el final, que no tiene que ser necesariamente dulce.  

 

Sabores españoles y algo más es lo que arrastra esta propuesta. Una cocina preparada con devoción y que tiene un acento exagerado en las presentaciones. Arrebatos que se valoran con la mirada, pero que se refrendan con el paladar. Un verdadero descubrimiento.

 

Negro Rojo. 12 Norte 913, Viña del Mar. Tel 98374 1068. Domingo, lunes y martes de 13.00 a 17.00 hrs., miércoles a sábado de 13.00 a 23.00 hrs.

También te puede interesar: