Gastronomía es presentado por:
Publicado el 28 de marzo, 2019

Los secretos de un pizzaiolo de clase mundial

Autor:

Rodrigo Martínez

No todo lo que tenga masa, tomate y queso es pizza, dice el argentino Duilio Girotto. En esta entrevista cuenta cómo reconocer una masa bien hecha y por qué exigirla.

Autor:

Rodrigo Martínez

El argentino Duilio Girotto es un pizzero y pizzaiolo campeón del mundo en 1999 que en la actualidad recorre el mundo haciendo asesorías, presentando harinas, dando clases, ¡incluso a los italianos!, cuna de este alimento global. En entrevista, habla de lo que debe tener una buena pizza, cómo identificarla, nos revela algo de la termodinámica de la masa, sus gustos, lo que prefiere, lo que no. Una nutritiva, elástica y calurosa conversación en torno a este condumio global.

-Todo el mundo habla de la supremacía de la pizza napoletana por sobre la romana o la que se come en el norte de Italia. ¿Nos puedes contar por qué es mejor, cuáles son sus complejidades y cómo reconocer una buena versión?

Son distintos estilos, pero no quiere decir que sean mejores. En el norte, en Roma, la pizza napoletana no funciona porque las personas no están acostumbradas al crunch, a lo crujiente. La pizza napoletana requiere un paso por el horno de 430-480 grados en 60-90 segundos. La pizza napoletana tiene los bordes inflados. Tiene que tener una maduración de la masa perfecta. Porque si no se inflan los bordes, pero quedan húmedos, uno termina comiendo chicle. Trabajan con harinas más débiles y cuando se estira se comienza apretando al medio y luego se trabaja con una cachetada para que el aire quede en los bordes. Si quiero decirle a un napolitano que no me gustó su pizza, y dejo los bordes, es una manera de decirle que su pizza no me gustó para nada. Es la más conocida del mundo, es la menos vendida en el mundo. Claro, todo el mundo habla de ella porque fue declarada patrimonio de la humanidad por la Unesco.

-¿Cuál es el secreto para lograr ese promedio entre elasticidad y crocancia?

Para encontrar un equilibrio tengo que elegir un producto de buena calidad y saber usarlo. Una harina de buena proteína, rica en azúcares. El secreto para tener una buena pizza elástica y crocante es ajustar el tiempo necesario de maduración y fermentación de la masa y temperatura de cocción. Tiene que ver con un equilibrio de líquidos. La pizza se cocina por evaporación. Aunque tenga una masa de porquería, el 70% lo determina la cocción y eso no todo el mundo lo entiende.

La cocción es fundamental. Ahora está la moda de meter más agua para generar alveolos, que infla más. Y ojo, que la fermentación es apenas uno de los 320 microprocesos que hay en la maduración  de la masa. Es la única que a ojo desnudo se puede advertir “uh, creció, fermentó”. Entonces, si uso una harina rica en proteínas, necesito descomponer todas esas proteínas o si no voy a obtener un producto que no está maduro.

-¿Considera que la pizza latinoamericana ha puesto más acento en el relleno que en la masa?

Sí, absolutamente. Pero eso está cambiando. Está llegando toda la información gracias a internet, gracias a las empresas que empiezan a exportar las harinas, a las nuevas generaciones que tienen esa facilidad de ir a buscar en internet recetas y procesos, pero no tienen lo que teníamos nosotros que era el sacrificio de la mano de obra. Una cosa que hay que transmitir es trabajar el ensayo y el error, generar constancia y disciplina.

-¿Qué considera más grotesco, las cantidades de queso en las argentinas o las que combinan mariscos con lácteos en Chile?

Las dos. Ambas.

-¿Qué opina de las pizzas dulces, las con pulled pork o salsa BBQ, por ejemplo?

Si hay una buena combinación, se trabaja, siempre que tenga sentido. Puedo meter el agrio de una naranja o un limón con el ahumado del salmón y la frescura de una menta. Acepto toda fusión. Una explosión de sabores que cuando se juntan generan una armonía. Acepto todo lo que sea, pero esa no es mi línea, sino que se pueden usar como complementos de la oferta para satisfacer a todos los paladares. Como amo la tradición, con una simple margherita, con tomate, queso y albahaca, con un poco de aceite, bien cocinada, cazas a todo el mundo.

-¿En qué hay que poner ojo y paladar para evaluar una buena masa?

Primero en la consistencia. La cocción. Que no estén quemadas ni crudas. Entender qué producto te está llegando a la boca. Equilibrio y una buena masa digerible, esponjosa y crujiente. Con el punto justo de acidez y altura. Pizza es pizza, pan es pan. No todo lo que lleva tomate y queso puede ser llamado pizza. A veces me encuentro pizzas como papel, eso es una galleta con tomate y queso. Debe tener consistencia, estructura y masticabilidad.

-Una bebida para la pizza…

El vino, el vino es el brebaje ideal. Especialmente porque hay una fermentación en la pizza. Sumarle la fermentación de la cerveza, finalmente repercute en el estómago.

Duilio vino a Chile de la mano de Sovelato, el brazo de insumos gastronómicos de IMAHE, que trae al mercado local StraPizza de Bella Napoli, una harina italiana especial para pizzerías.

También te puede interesar: