Cocina con cuento es presentado por:
Publicado el 27 de junio, 2019

Los cuatro pilares de la cocina

Periodista, crítico gastronómico Rodrigo Martínez

Sal, grasa, ácido y calor son los cuatro elementos que se alían para un plato perfecto, según la chef iraní Samin Nosrat. El libro ha sido un superventas, al punto que se transformó también en una serie de Netflix.

Rodrigo Martínez Periodista, crítico gastronómico

Con cuatro elementos se desata la alquimia de la chef Samin Nosrat, quien logra un libro superventas que dio paso a una serie homónima en Netflix. En ella se revela la sutil alianza que llevan a cabo los elementos convocados en el título para lograr un platillo perfecto. Lenguaje sencillo, casi coloquial, cercano, hermosas ilustraciones van componiéndote el paseo por una publicación que está destinada a permanecer una larga temporada en el velador del foodie actual y que tiene un sitial de honor en la biblioteca del gourmet.

La publicación se centra en el camino de la cocinera de raíces iraníes. Si ya han tenido la ventura de ver la serie en televisión, la encantadora autora de este libro les hablará al oído con cada palabra impresa. Como casi siempre, la experiencia del libro supera con creces la instancia audiovisual, aunque lo visual está magistralmente abordado por la ilustradora Wendy Macnaughton.

La lectura contagia entusiasmo, curiosidad, casi una suerte de energía joie de vivre, pura chispa que estimula a afilar cuchillos, prender fogones y ajustarse el mandil. Qué mejor lectura para foodies, amateurs y hasta desencantados expertos (excúseme la autorreferencia). Un repaso por el título ya es una propuesta profunda, que es casi poesía que encierra otras significancias.

Sal, el veneno oculto en los alimentos ultra procesados, que la autora incita a descubrir en sus distintas versiones. Un ejemplo: la ensalada cesar descodificada en sus distintos matices salobres, desde el queso, pasando por la salsa hasta la anchoa, distantes capas para entender el mismo efecto en el paladar. Así, el sujeto lector se va involucrando en un viaje sin retorno.

La grasa, que es aceite, pero también un agente transformador, emulsionante, la costra irresistible de las frituras, la untuosidad en una hamburguesa y un largo etcétera de lo que los comensales llamamos vagamente «sabor».

El ácido es el contrapunto, una contraoferta, pero es también la justa medida, un llamado al equilibrio en sabor y que ayuda a mantener cierta tersura en los vegetales o bien transformar el color de las carnes, desnaturalizar algunas proteínas y generalmente son un toque final a las preparaciones.

El calor finalmente todo lo transforma, el poder del fuego y su magia que acelera las partículas de lo comestible, vegetal y animal.

El texto está salpimentado de información dura, recetas, trucos y fallos de la cocinera. Experiencia condensada y revelada sin egoísmos ni reservas. Una lectura fundamental para el sibarita de esta era y para el curioso. Esta reciente edición en español está llamada a seguir el camino de su hermano superventas en idioma anglosajón.

Sal Grasa Acido Calor. Samin Nosrat. Disponible en librerías. Editorial Océano. Precio de referencia $29.000.