Cocina con cuento es presentado por:
Publicado el 25 de abril, 2019

Los caminos de la sandwichería nacional

Autor:

Rodrigo Martínez

En su libro Sandwichería Tradicional Chilena, el chef Álvaro Barrientos apela al consumidor omnívoro, de todas las edades. Las preparaciones están pensadas para cuatro personas, para disfrutar en plan familiar y salir de la tiranía de una burger congelada.

Autor:

Rodrigo Martínez

El chef Álvaro Barrientos nos comentó hace más de una década que quería abrir una sanwichería nacional: La Fuente Chilena (2008), que finalmente lo hizo en el edificio Omnium, en Las Condes, para desarrollar fricandelas, lomitos y otras delicias emparedadas con gran éxito. Pero Barrientos pudo dar el salto para replicarse (más de una vez), crecer y además tener el tiempo para alimentar un canal de YouTube propio y desarrollar este generoso trabajo editorial. Ergo, no duerme. Aunque se le ve alegre y orgulloso en la portada, posando junto a un chacarero algo fuera de foco, pero absolutamente reconocible.

La publicación hace un recorrido por decenas de preparaciones tradicionales, autorales y variantes menos conocidas de un producto que consumimos constantemente. Sándwiches que restauran, como señala el autor en un afán de salvaguardar tradición de recetas transversales así como recoger proteínas menos exploradas como las recetas de cola de buey con tomate y perejil, solomillo de chancho escabechado, panita de vacuno con ajos confitados, sándwich de prieta y nueces, choritos en tortilla a la arena, ave nogada con albahaca… recetas que no encontrará en ningún boliche.

Barrientos no se guarda ningún secreto; al pie de cada receta, en un acápite llamado Dato del Maestro, entrega consejos, trucos, secretos, datos y hasta se da la licencia de recomendar sutilmente algunos maridajes.

El libro recoge amablemente los contornos de la sandwichería nacional. A saber, los aderezos, la importancia del picante como cómplice de este rubro, detalles para las salsas, los vegetales encurtidos, los quesos y por supuesto recetas para hacer el pan (marraqueta, amasado y hallullas). Salvo la propuesta para el queso de cabeza, las preparaciones están pensadas para cuatro personas, para disfrutar en plan familiar y salir de la tiranía de una burger congelada.

Celebramos este trabajo que no es pretencioso ni pretende derrochar creatividad. Acá su valor es ser testimonio de un momento culinario, un libro que funciona como bisagra entre pasado y presente, que apela al consumidor omnívoro, de todas las edades y es un regalo simple, honesto y bonachón, como el Barros Luco que describe el cocinero.

Sandwichería Tradicional Chilena. Disponible en librerías. Grijalbo. 188 páginas. Precio de referencia: $23.000.