Gastronomía es presentado por:
Publicado el 19 de julio, 2018

Lo nuevo de La Caperucita y el Lobo

Autor:

Rodrigo Martínez

Este restaurante porteño estrena un atractivo menú degustación. Son seis tiempos (cuatro pasos salados, dos postres), más dos snacks y petit fours que configuran un paseo a un precio más que conveniente.

Autor:

Rodrigo Martínez

El cocinero Leonardo de la Iglesia y su señora Carolina Gatica ya han escrito una historia de cuento en Valparaíso. Su restaurante es un hito dentro de la creciente escena porteña y con cada cambio de carta van consolidando una propuesta que combina lo casual con el fine dine. Una cocina atrevida, sencilla de decodificar, evocativa y por sobre todo, sabrosa.

Esta temporada estrenan un atractivo menú degustación que sirve para entender a cabalidad las posibilidades y capacidades de estos fogones. Son seis tiempos (cuatro pasos salados, dos postres), más dos snacks y petit fours. Se trata de samples de su remozada carta que configuran un paseo a un precio más que conveniente.

Lo primero que aparece en la mesa es una espuma tibia sobre una concha de choritos, un sabroso abrebocas con ese sabor a mar que todo turista o paseante tiene en mente al contemplar la vista desde la terraza de este restaurante. El comensal anhela saborear de alguna forma ese océano que se despliega ante sus ojos, y aquí está. Luego, un crocante de topinambur con salsa holandesa, un deleitoso y crocante bocado que es una inmejorable previa al primer paso: salmón curado al estilo grávlax (azúcar y sal) con gel de mandarina, alioli de carbón y yema frita (en la foto), una preparación donde no sobra ningún elemento. Las láminas del pescado, perfectas; la salazón, sutil. Las “salsas”, con precisos aportes que junto a la yema entregan una concreta y contundente respuesta a los tiraditos peruanos en una clave más mediterránea, menos alimonada. Un platillo lleno de recovecos de sabor y que expresa técnica, tino y lo que se conoce como “mano”.

Luego emerge el crocante de lengua con toques de queso de cabra (proveniente de la iniciativa Colectivo Fermento), con pera pochada y lámina de betarraga encurtida. El trabajo con la lengua acusa una previa cocción con un deshilachado y un enmoldado en pan. Hay “crack” en la betarraga encurtida y en la costra de la proteína animal que pasa por un proceso extra que entrega un swing único.

¿Por qué un plato de carne antes que uno de pescado, sobre todo en la progresión de un menú degustación, que regularmente sigue la regla del in crescendo en cuanto a intensidad de sabores? La respuesta es ésta: merluza austral ahumada, con mazamorra de porotos, tocino, longaniza y ensalada verde (cebolla y cilantro) con un brochazo de puré de pallares y polvo de piures. Platillo poderoso, bien construido. Cierran la entrega de propuestas saladas unas pancutras: con un caldo sutil, no tan salobre, que se conecta con una yema curada y una pasta elástica y tersa con el añadido de una croqueta de osobuco.

De los postres, crocante con dulce de membrillo casero, helado de queso de cabra y flan de manjar, un postre de equilibrado dulzor. Además, una tarta de manzana con hojaldre, salsa de caramelo y gel de lima. Una experiencia que justifica subir la escalera que conecta la calle con la puerta del restaurante y es un verdadero trekking para los sibaritas más sedentarios.

El talento innegable el chef consiste en no perder sazones y sostener un humilde respeto por el paladar. Más que derroches visuales y arrebatos autorales, se observa una filosofía inclaudicable (agradar al comensal) desde su primera carta. La experiencia del menú degustación opera sólo con reserva previa. Precio de referencia $30.000 + $12.000 con maridaje.

La Caperucita y el Lobo. Ferrari 75, Cerro Florida, Valparaíso (ver mapa). Teléfono: (32) 317 2798. www.lacaperucitayellobo.cl

También te puede interesar: