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Publicado el 01 de agosto, 2019

Lo chileno y lo peruano se dan la mano en Concón

Periodista, crítico gastronómico Rodrigo Martínez

Volvimos al Winecaina, un restaurante con vista al mar que constatamos sigue gozando de buena salud. Un perfecto matrimonio entre un comer más peruano y un beber más chileno.

Rodrigo Martínez Periodista, crítico gastronómico

Ya los habíamos visitado (revisar la nota acá) y al poco andar han cosechado un batallón de comensales felices. Trabajan recetas peruanas pero con una mirada convocante para el comensal local. Son una fusión virtuosa y sin estridencias que ha ido surcando un camino propio y, como su nombre lo indica, es un perfecto matrimonio entre un comer más peruano y un beber más chileno.

Nos invitaron a volver y confirmamos la buena salud de este comedor con vista al mar incluida. Hay entrantes como tiradito de atún con salsa de ají amarillo y alcaparra fritas o el vistoso ceviche Winecaina, que son esferas de frito de pesca del día rebosada (y luego frita en panko) sobre una concha de ostión que induce en algo a equívoco, porque el molusco brilla por su ausencia y es más bien un efecto visual. El pulpo anticucherpo evidenció una buena factura, terneza, resistencia y buen sabor de la salsa de ajíes ahumados que, si bien no pican, entregan sabor.

Acá un paréntesis, porque nos enteramos que la cocina está ejecutada por manos peruanas, pero el chef es chileno, lo que funciona como una suerte de filtro o cortafuegos a las sazones originales con tal de congraciarse con el paladar local. Algo de eso advertimos al cucharear su trilogía de ceviches que van como “pisando huevos”, con un picor sigiloso, en puntillas.

De los fondos, preside la carta un plato que fusiona dos mundos (Perú y Chile) en una receta llamada chupe de gallina. También probamos platillos con jabalí braseado, entraña con gnoccis, un “strudel” de salmón (las comillas en carta los salvarían de los defensores de ortodoxia culinaria) hasta arribar al hallazgo de un chupín norteño, que no es otra cosa que un concentrado de mariscos y pescado al vino blanco con toques de ají panca y ají amarillo. Allí nadan a sus anchas pinzas de jaiba, camarones, trozos de pescado, choritos y almejas. El caldo, profundo, intenso, casi sobrecogedor. Les podríamos reclamar que han rectificado la sazón, pero es parte del negocio. Ahora, si mantienen algunos platilos como este glorioso chupín, el resto es música. Porque el concepto es tan flexible como brillante. En este universo que han creado cabe todo de acá y de allá.

Winecaína. Av. Borgoño 22.900, Concón. Tel. 23269 7138. Abierto todos los días de 12.30 a 0.30 horas, en horario continuado. reservas@winecaina.cl

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