Gastronomía es presentado por:
Publicado el 13 de septiembre, 2018

Las claves del 99

Autor:

Rodrigo Martínez

Revelamos algunas claves para apreciar la cocina de este comedor, uno de los mejores del territorio, que trabaja con nobleza insumos no necesariamente de primer orden pero que las transforma con maestría.

Autor:

Rodrigo Martínez

Una alternativa distinta, resuelta y osada comparada con el grueso de la oferta gastronómica capitalina. Asimismo, a falta de una, dos cabezas (Kurt Schmidt y Gustavo Sáenz), quienes convocan y dirigen a una camada de cocineros que no sigue muchos moldes, que trabaja en una clave donde manda lo orgánico, lo fresco, en un camino ojalá casi sin intermediarios entre la huerta y la mesa, donde se buscan sabores puros, minimalismo en los ingredientes, montajes lúdicos e impecables. Acá ese menos es efectivamente más. Porque no hay lujo en los insumos. Sí en la técnica, en el artificio, en la magia de llevaros a la mes de una manera insólita, ingeniosa y por sobre todo sabrosa.

No son más de veinte mesas, tiene un look vintage, con superficies con decapado que conviven con sillas de diseño, aunque con el bemol de que siempre hay algunas piezas inestables. Se mueve todo en este espacio donde el menú cambia a diario, dos veces al día, y se presenta por las noches en el expediente de menú degustación

Trabajan con un libreto laxo y elástico que tiene mucho de improvisación, con pizcas de genialidad; operan con la paleta que ofrece cada día el mercado y respetan lo estacional. La experiencia de su menú degustación es la cima de su propuesta, en la que esta tremporada figuran platos y maridajes como:

ENTRANTES

Almejas de Quellón

Mirador del Valle lomas Infinitas 2017, Itata.

Ostras

Casa Roca, Chardonnay Brut Nature, 2014, Casablanca.

Navajuelas

Rivera del notro, Moscatel, Corintio & Semillón 2017, Bío-Bío.

FONDOS

Pulpo grillado de Juan Fernández

Naranjo, de Maturana Wines, Torontel, 2016, Maule.

Sándwich del mar.

Roberto Henríquez. Molino ciego, Semillón, 2017, Coelemu.

Pantrucas.

Pisador, País, 2016, Maule.

 

POSTRES

Pimentón rellleno

Chekura. Mingaco Moscatel de Alejandría. 2017, Itata.

Panqueque naranja

Leo Erazo, Tierra de Itata, Moscatel de Alejandría, 2017, Itata.

Mandan los detalles, como uno que ya es la rúbrica del recinto: mantequilla de hongos en tubos de cobre que llega junto a una coqueta panera. Los postres son otro lujo, de la mano de Gustavo Sáez (elegido el mejor chef pastelero de Latinoamérica) son trampantojos de contornos modernos y montajes casi teatrales que se aprecian en el contraste de una vajilla oscura. Como sucede en esta temporada con un pimentón de una belleza que da pena intervenirlo o atacarlo con cuchara o tenedor. Al paladar, deleitoso, crocante, irreverente y sorpresivo.

Mantienen la propuesta osada y variante que rima con el capítulo de los vinos. Todos relacionados con una vitivinicultura que trabaja con otras energías, en códigos de biodinamismo, respeto por vinificaciones ancestrales, levaduras salvajes, escaso sulfito. Vinos que se mueven, que vibran con uno, así como la cocina dinámica e infatigable de este comedor. Almuerzos desde $12.900. Cenas de dgustación de 6 tiempos ($60.000 con maridaje). Cena de 9 tiempos ($44.000) + maridaje ($70.000).

99 Restaurante. Andrés de Fuenzalida 99, Providencia (ver mapa). Teléfono: +56 2 2335 3327. www.99restaurante.com

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