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Publicado el 29 de agosto, 2019

La cocina y los caminos  de 99

Periodista, crítico gastronómico Rodrigo Martínez

Este comedor, uno de los mejores del territorio, trabaja con nobleza insumos no necesariamente de primer orden, pero los transforma con maestría. Belleza en los montajes y postres que juegan con teatralidad y trampantojos. Una cocina que es también un relato y una instantánea del Chile comestible. 99 es dinámico, inquieto, movedizo.

Rodrigo Martínez Periodista, crítico gastronómico

No son más de veinte mesas, de un look vintage que conviven con sillas de diseño, aunque con el bemol de que siempre hay algunas mesas inestables. Se mueve todo en este espacio desde el menú de 3 tiempos a la hora de almuerzo ($16.500) y por las noches brilla mediante el expediente de menú degustación de 6 y 9 tiempos, el cual revisamos esta temporada.

La cocina que comandan Kurt Schmidt y Gustavo Sáez mantiene el sello de sus primeros días. Desde el decapado de sus mesas a la mantequilla de hongos en tubo de cobre. Pero cada año sostienen dinámicos cambios de carta que resaltan los productos locales, sencillos o poco explorados, pero trabajados con una depurada técnica. Estos productos adquieren, mediante la alquimia y la energía de la cocina, una nueva vida, que gracias al expediente visual de los montajes sitúan el concepto de lujo en la creatividad y el esfuerzo por crear y seguir creando propuestas nuevas… casi desdeñando la zona de confort que invoca el acierto/condena del plato estrella.

Uno. Raspadito. Preparación que venera al tradicional método de preparar ceviches en Chile antes de la invasión peruana y el pescado en dados. En este caso, se engalana este plato de caleta que trabaja con una suerte de casquería con gel de limón, aceite de cilantro, esferas de pimentón rojo y de limón. Acompaña este entrante el Moscatel de Itata de Leo Erazo.

Dos. Ulte, choritos y manzana verde. En este tiempo hay dos aristas que llevan el paladar hacia zonas a veces inexploradas al unísono. Que parecen contradictorias, pero en el global logran una agradable alianza. La manzana se presenta en el formato de sorbete, con la carga gélida; el ulte parece ser el mediador al contrapeso que imponen los choritos ahumados con un toque fino, aunque sin perder una profundidad, sutil, pero presente. Acompañado de la mezcla blanca Chaselas/Chardonnay de Agrícola Macatho, de Itata.

Tres. Bruselas, navajuelas y ajo negro. Acá manda el protocolo casi sin intervenciones mayores, salvo un sutil uso del fuego y la presencia de una salsa que sirve de hilo conector entre estos ingredientes. Tiene el mérito de unirse en un baile entre lo terso (navajuelas) y lo sulfuroso (bruselas y ajo negro). Acompaña el Pinot Noir de Agrícola Macatho, también de Itata.

Cuatro. Erizos, palta y huevo. Esta combinación ya en el papel promete una alianza de poderío (yema, erizo) y un emulsionante (palta). Los ingredientes descansan sobre una estética y coqueta hallulla donde reposa una yema curada con zestes de cítricos que entregan nuevas aristas a este plato que maridaron con el trabajo de Roberto Henríquez y su Rivera del Notro, Moscatel, Torontel y Corintio.

Cinco. Guanaco, castaña e higos. Ya el nombre de este quinto paso es una promesa de poder. La proteína revela una innegable cocción lenta y descansa sobre puré de ajos. La carne, sabrosa, con esa intensidad que marcan las carnes cercanas al hueso. Acompañado de Cinsault, Viejas Tinajas de De Martino.

Seis. Pantrucas. Esa palabra es toda la información que revelan respecto a este tiempo. A la mesa llega un caldo fragante y de un sabor recatado, pero que si se afina el paladar es una versión delicada de la tradicional receta con incrustaciones de conejo, que -como se nos reveló luego- proviene de los campos de la bodega Villard en Casablanca. El caldo podría traicionar a los puristas de la receta, porque parece como clarificado, pero un comensal desprejuiciado o extranjero sabrá apreciar algunas delicadezas allí junto al Carignan de Villalobos.

Siete. Pisco Sour. Acá otro peligroso nombre que tiende a construir prejuicios y conceptos previos en la mente. Este tiempo inaugura la oferta dulce, que supone un ala robusta de la propuesta de este restaurante con Gustavo Sáez (uno de los mejores chefs pasteleros de Latinoamérica) a cargo de estas creaciones. Con Chekura, un Moscatel de Itata.

Ocho. Betarraga. Este postre utiliza a su favor la tenue iluminación para crear teatralidad e ilusionismo, en un trampantojo que no tiene el grado de espectacularidad del pimentón (que toca una tecla similar), que apela a lo lúdico. Pero algo se extravía de la nota terrosa y más telúrica. Clos Santa Ana y su mezcla tinta (Carménère, Malbec y Cabernet Franc).

Nueve. Durazno y Cola de Mono. Acá otra vez tenemos el riesgo de la construcción previa, pero con un montaje circular y una apuesta que juega con moderados dulzores que se acompañaron con un Torontel de Maturana Wines, un vino naranjo que recuerda mucho a las vinificaciones de Jura (Francia).

La selección de vinos coquetea con una vitivinicultura que trabaja con otras energías, en códigos de biodinamismo, respeto por vinificaciones ancestrales, levaduras salvajes, escaso sulfito, aunque con una abrumadora supremacía del Itata. La experiencia del maridaje está logrado, por lo mismo nos parece pertinente mencionar la propuesta de cada plato con su respectivo consorte líquido.

El menú de 9 tiempos esta temporada reveló una cocina más sencilla de decodificar que en versiones anteriores. De todas formas, saca lustre a técnicas, insumos y recetas revisitadas que están entre lo más alto la culinaria nacional.

99 Restaurante. Andrés de Fuenzalida 99, Providencia. Tel. 2335 3327. De lunes a viernes de 13.00 a 15.00 y de 19.30 a 21.00. Precio de referencia de menú de 9 tiempos: $55.000. Maridaje: $25.000. www.99restaurante.com