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Publicado el 14 de agosto, 2019

La Calma y el nuevo paradigma de la cocina de caleta

Periodista, crítico gastronómico Rodrigo Martínez

Cocina pensada para hacer lucir las joyas que emergen de los cerca de 8.000 kilómetros de costa que, a veces, tranquilamente nos baña. La invitación es ir de pesca, con el tenedor.

Rodrigo Martínez Periodista, crítico gastronómico

En otros lugares -de los cuales no quisiera acordarme- nos hemos topado con “pescas del día” enarboladas con merluza austral e incluso salmón (mentiras a este comensal, no, por favor), que exponen un timo a los clientes y un abuso por causa del desconocimiento del cliente promedio. Acá, en cambio, luce otra moral sustentada en el trabajo de Gabriel Layera, quien ya tiene experiencia como dealer oficial de pescados y mariscos de los más reputados restaurantes capitalinos.

La Calma, instalada en la calle más competitiva de la gastronomía capitalina, tiene  algo de desenfado y relajo. La propuesta es sencilla de decodificar, las alianzas son casi minimalistas y muy respetuosas del producto, tal vez demasiado. Pero esta es la consigna de los comedores que honran los productos del mar. Olvídese de salsas a base de lácteos o alcaparras, de los excesos de crema o mantequilla o los pescados en fritura profunda que se asoman en la mente al sonido del concepto cocina de caleta o litoral.

Desfilan en estas mesas platos e insumos sabrosos y poco degustados. Si tiene suerte, se topa con las sabrosas y cotizadas chochas de Coquimbo o puyes del sur. Su carta cambia constantemente, pero hay algunas preparaciones que sobreviven como las Almejas con pebre de ulte y piures ($9.500 las 6 unidades). O las Chochas con vinagreta de rabanitos ($11.500), que expresan un delicado dulzor y revelan una suerte de contrapunto más acético y turgente.

El compilado que lleva el nombre del recinto ($28.000 para dos personas) congrega ostras, almejas, chochas, erizos (en temporada), lapas y langostinos. Siempre hay pescados de roca asados con precisión. La plancha es el patrón dominante de esta cocina que parece timorata pero esconde un respeto irrestricto por el insumo. Acá podrá probar Esturión escabechado con loco o una ya emblemática Corvina confitada en aceite de oliva. Para días más fríos, un  Caldillo de Congrio o Vieja con locos y lapas ($15.000) les devolverá el alma. Las preparaciones rezuman corrección y sutileza. Cocina pensada para hacer lucir las joyas que emergen de los cerca de 8.000 kilómetros de costa que, a veces, tranquilamente nos baña. La invitación es ir de pesca, con el tenedor.

La Calma. Nueva Costanera 3832, local 2, Vitacura. Tel. 2 2667 4416. Precio promedio por persona $30.000. De martes a sábado de 13.00 a 15.00 y de 19.30 a 23.00 horas. www.lacalma.cl