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Publicado el 21 de marzo, 2019

La Brasserie, el restaurante del momento

Autor:

Rodrigo Martínez

Se le avizora larga vida a este comedor que tiene detrás a un cocinero de fuste como es el francés Frank Dieudonné y al master sommelier Héctor Vergara. Para tener en cuenta cuando haya que celebrar algo e ir más de una vez.

Autor:

Rodrigo Martínez

Tal como relata el crítico Ruperto de Nola, hubo varios viudos de la cocina de Frank Dieudonné luego del cierre de su comedor en calle Guardia Vieja. Dieudonné fue también el alma de la primera etapa del desaparecido Ópera. Desde entonces que la trufa forma parte del sello de este cocinero francés que, en una provechosa y deleitosa alianza con el master sommelier Héctor Vergara, constituye la dupla tras esta apertura. Acá la cocina francesa de raigambre tradicional se extiende por su carta que es –dentro de todo- sucinta.

Con clásicos como el Paté con encurtidos caseros ($6.500) o sus Huevos trufados ($6.000) -que podrían alertar a algún astutillo amante del SERNAC que reclame por el sustantivo singular que llega a la mesa (es sólo un huevo pochado, pero es suficiente)- con pan de campaña con pasta de trufa negra, trocitos de tocino, perejil. El huevo llega a la mesa cocinado con precisión y los amantes de la trufa adorarán este plato intenso. Los conocedores advertirán que la fragancia proviene de las gotitas de aceite de trufa que envuelven el ambiente circundante.

Otros recomendables son el Tártaro de res al estilo de la casa ($6.500), con una agradable aliño, con una tonelada de personalidad y quizás demasiada sal. Un platillo que arrastran desde emplazamientos anteriores como una Mechada bourguignon, carne al vino tinto con champiñón, tocino y papa semilla ($10.500) que explica muy bien cómo el cocinero va acoplando los influjos y sosteniendo una cocina propia, pero anclada en sus raíces. Un ejemplo indiscutible de una cocina conectada con la tradición es el aplaudido Vol au vent de cola de buey forestiére ($9.500), con estas piezas de hojaldre gorditas y crocantes.

Algunos elementos que nunca fallan de su menú es el Filete de róbaloi ($10.500), pero también hay espacio para influjos que se desatan en alas (y plumas) de un insumo infaltable en la cocina francesa, el pato. Confit de pato con salsa de ají amarillo, jengibre y limón verde, puré y confite de coliflor ($12.500). Combinaciones que se le aplauden a un cocinero de fuste, que en estos deslices a su acerbo abraza tendencias más globales y de un formato más “pop”, como una Hamburguesa de pato en pan bao tostado, cebolla crocante, pepino encurtido, aceite de cilantro y coleslaw casero ($11.500).

En el capítulo de los vinos, hay más de un centenar de etiquetas y una buena selección de vinos por copa que se pueden solicitar en formato XL que alcanza para dos tiempos al menos. La selección de vinos es tradicional, pero infalible, como el trabajo del master sommelier. Un comedor por todo lo alto con precios que no espantan a nadie, menos en el sector. Un comedor para tener en cuenta para celebraciones, cenas en pareja. Una recomendación de hecho es ir en pareja, sólo por entrantes, y en otra visita compartir un entrante, dos fondos y compartir también un paso ineludible por su oferta de postres. Se le avizora larga vida.

La Brasserie. Alonso de Córdova 4355, Vitacura. Teléfono: +56 23323 4300. De lunes a viernes de 12.30 a 15.00 y de 19.00 a 22.30 horas. Sábado y domingo de 13.00 a 15.00 horas. www.labrasserie.cl