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Publicado el 22 de noviembre, 2018

Jerónimo, la nueva apertura en Alonso de Córdova

Autor:

Rodrigo Martínez

Un comedor elegante y bien premunido de recetas sabrosas es el nuevo hit en el ala más «tranqui» de esta calle. La cocina del homónimo restaurante limeño a cargo del cocinero Moma Adrianzén no sólo es un templo de las preparaciones informales en código más elevado, sino que una invitación a reflotar costumbres convocantes, como el cuchareo entre varios y el «finger food».

Autor:

Rodrigo Martínez

Bastante arrojo y valentía es lo que se observa en esta propuesta que acaba de abrir en Alonso de Córdova. El boca a boca y la crítica lo han recomendado animosamente. Se trata de recetas sencillas, llevadas a la mesa con maestría.

 

Detrás de las recetas de Jerónimo está el patiperro cocinero Moma Adrianzén, con un amplio prontuario culinario en Lima y que en Chile tiene como encargado de los fogones al valioso Carlos Alata, con experiencia en Ozaka Sao Paulo, entre otros pergaminos. El ambiente, con capacidad para unos 120 comensales, es animado y se requiere esperar -incluso un día cualquiera a la hora de almuerzo- si no hace una reserva, que por estos días se hace menester. Si la sala está abarrotada, tendrá problemas para comunicarse con sus prójimos (hay que hacer algo con la acústica).

 

Disponen de coctelería propia y el regreso triunfal de un destilado que de seguro no le recordará necesariamente gratos momentos, a menos que conozca su cultura y versiones en su país natal. Destaca “Purple Haze”, con Mezcal, St. Germain, lulo, cítricos, almíbar, prosseco, y cubos de agua de Jamaica (hibisco). Un coctel que nos lo sirve un mozo muy profesional cuyo nombre es Jimi Hendrix. Destino, le llaman algunos, y casualidad, los más descreídos. El cóctel agrupa notas ahumadas y más terrosas provenientes del aguardiente. El contrapunto lo da la presencia más fresca de la fruta. Equilibrio y osadía. Algo que se repite como marco teórico de su propuesta comestible.

 

El finger food está de vuelta y esto se consigna en este comedor. De su barra fría emergen unos ya famosos Conos de wantán rellenos con tartar de salmón y guacamole ($11.900). También destacan los Tacos, en este caso de róbalo en fritura profunda y pico de gallo ($13.900 las 5 unidades); bocadillos en código pop, sabrosos y convocantes. Otro “cazo” para poner al centro de la mesa y literalmente cucharear es su Tiradito ahumado ($14.900), con pescado del día, trozos de tierno pulpo en una leche de tigre en ají amarillo y panamito. Notas de humo de virutas de barrica de whisky y alioli le dan mayor complejidad a esta receta.

 

Trabajan con horno Josper que alcanza con temperaturas de hasta 500° y es especial para cocciones prolongadas. De su interior emergió una Coca (una suerte de masa, prima de la pizza, en clave mallorquina) con quesos Pecorino y Stracchino, con miel trufada (que invade el ambiente y el paladar) y brotes de berros que le aportan más frescura y complementan cada bocado sostenido por una masa crocante y sabrosa.

 

Ya más de fondo, (sí, éramos varios y había “curiosidad”), dos arroces, uno de mar y otro de tierra. El Arroz con costillar de res ($19.900), chorizo artesanal, espárragos, chalotas, champiñones  y vegetales encurtidos es todo un deleite. Con el arroz (bomba) cocinado con ese toque crocante que entrega el calor de la olla de fierro fundido, el socarret, el concolón le llaman en otras partes del mundo a este casero deleite. Del mar, Arroz con calamar y su tinta, con una cocción menos “al dente”, pero con una combinación de sabores que es todo un sincretismo, con alcachofas, salsa criolla humectada en una leche de tigre picosita y unos impecables chicharrones de calamar ($17.900).

 

Uno que se anuncia como el plato de la casa es el Short ribs de Angus ($20.900) que se deshace al primer contacto con el tenedor pero a la vez es un  golpe de sabor porque está con su demi glace (reducción de su propia cocción) y un casero y emulsionado puré de papas.

 

Hubo espacio para el postre. Sí. Sobre todo para un estético pie de limón que tiene un perfil cítrico, más fresco que lo que tiene en mente si conoce el más almibarado de esta receta en clave chilensis.

 

Hay inspiración en la cocina callejera, más popular, pero llevada a un código sin fronteras, donde sabor es sabor y el resto es música. El servicio, de alto estándar. Las recetas combinan con acierto México, Perú, España e incluye pinceladas del Sudeste asiático. Una locación para entretener con gusto al paladar trotamundos de los que se sienten ciudadanos del mundo.

 

Jerónimo. Alonso de Córdova 3102, Vitacura. Teléfono 22608 0481. De lunes a miércoles de 13.00 a 16.00 y de 19.30 a 23.30. Jueves a sábado de 13.00 a 16.00 de 19.00 a 0.30. Domingo de 13.00 a 18.00. www.jeronimochile.cl

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