Gastronomía es presentado por:
Publicado el 08 de agosto, 2019

En La Salvación se pasa chancho

Periodista, crítico gastronómico Rodrigo Martínez

El trabajo de Rolando Ortega está como para considerarlo de lo más relevante de la escena de la cocina chilena actual. En líneas generales, un relato comestible que sabe nuevo y tradicional a la vez.

Rodrigo Martínez Periodista, crítico gastronómico

El comedor comandado por Rolando Ortega es un templo pop que honra a las proteínas animales. Hay un nuevo código dentro de lo que es la cocina chilena. Son nuevos aires, recetas desprejuiciadas, que interpelan al paladar. Alianzas entre ingredientes intensos y protagónicos que terminan deleitando sin interrupciones ni colisiones innecesarias.

A la bienvenida, un caldo de la casa, una suerte de consomé reconfortante, con visos caseros, servido en una jarra de fierro enlozado sin una pizca de forzosa nostalgia o impostada hospitalidad.

Han desarrollado una coctelería propia que son un cruce notable e ingenioso, que descontextualiza algunos ingredientes para incorporarlos en una alianza nueva y deleitosa. Se avizora cierto oficio desde su Vermut de la casa hasta cocteles que coquetean con los paladares más amantes de lo dulce, como Membrillo Colegial, con pisco, jugo de membrillo, limón sutil y mermelada de membrillo. Otro: Redentor, con bourbon, fernet, mate, puré de mancaqui o jugo de limón de un perfil más tónico, igualmente herbal y con las aristas más secas y amargas que lo hacen un inmejorable aperitivo.

En carta sobresalen las alianzas de mar y tierra como las guatitas con ensalada de jaiba. O en temporada, esa combinación poderosa que conforma los erizos con migas de pan crocante y paté casero. Hay igualmente opciones vegetarianas y un trabajo con vegetales que le entregan otros ribetes de sabor a la dieta que no contempla carnes.

Ahora, si se requiere ir a por sus especialidades, les recomendamos su plato Crudo y Médula, que comunica primitivismo, rusticidad y también delicadeza y sofisticación. La combinación parece resumir un camino desde la prehistoria de neardentales y a la vez la actualidad millenial. El hueso nos transporta a la icónica escena de la película de Kubrick, 2001. Un hueso al aire que viaja en el tiempo, desde lo medular, esa grasa elemental y sabrosa, hasta la frialdad (en este caso, tibieza) de un crudo cortado a cuchillo de posta rosada, con un aliño sabroso y las incrustaciones precisas de una yema curada y alcaparras fritas.

Unas tentadoras Croquetas de prieta, con ensalada cítrica de pera asada y cremoso de queso azul nos guiñaron el ojo pero al final nos inclinamos por sus Croquetas de Pernil, con mostaza, vegetales encurtidos y una agradable salsa agridulce. La corteza, sabrosa, resistente, quizás algo gruesa, sin desmerecer que la fritura es precisa. Cada elemento parece justificarse con una estudiada naturalidad, lo terso y lo untuoso se trenzan en una danza que va paso a paso, bocado a bocado.

El trabajo de este cocinero está como para considerarlo de lo más relevante de la escena de la cocina chilena actual. En líneas generales, se aprecia una cocina tan desprejuiciada como conectada con lo atávico. Un relato comestible que sabe nuevo y tradicional a la vez.

La Salvación. Av. Andrés Bello 2233, local 104, Plaza el Sol, Providencia.  Tel. 22840 9983. Precio promedio por persona $18.000. www.lasalvacion.cl

También te puede interesar: