Gastronomía es presentado por:
Publicado el 04 de octubre, 2018

Elegante singularidad

Autor:

Rodrigo Martínez

Un comedor y servicio impecables en el Hotel The Singular Lastarria. El mérito de esta propuesta es consolidar el encuentro entre una técnica culinaria de escuela francesa con los productos de la Patagonia.
Autor:

Rodrigo Martínez

Tiene el aspecto de ser un comedor con décadas de trayectoria. Hay una pátina impostada en el ambiente, en el mobiliario, los detalles de la decoración. Su ambiente respeta los códigos cada vez más escasos del fine dine tradicional.

 

Claramente es un lugar para cerrar negocios, celebrar un aniversario, independiente de un menú ejecutivo que es atractivo ($18.000), aunque compite con una oferta variopinta y más desenfadada en el siempre activo barrio Lastarria. El mérito de esta propuesta es consolidar el encuentro entre una técnica culinaria de escuela francesa con los productos de la Patagonia. A saber, cordero, centolla, guanaco, ruibarbo, liebres, ostiones, entre otros recursos que históricamente se han transformado en lujos exportados y casi inexistentes en las mesas capitalinas. Acá el viaje al sur del mundo es mediante recetas con técnica, precisión y sutileza.

 

La Degustación del mar se mantiene inaugurando la carta y combina ostra de borde negro, salmón ahumado, centolla y ostión sellado, es un perfecto -aunque sucinto- compilado de lo más granado del mar austral. Entre los entrantes destaca también la inclusión del Langostino sobre puré de arvejas y menta con salsa bísquet y el Conejo salvaje en escabeche además de Foie gras con compota de ruibarbo. Otros platillos destacados de su carta de entrantes es el ya clásico Tártaro de guanaco cortado a cuchillo o el Ostión magallánico de Puerto Natales sellado; el marisco, sin coral, más terso y ligeramente dulce, más muscular que su familiar del norte. En este caso, se acompaña de puré de alcachofas, además de una salsa de miel y naranja.

 

De los fondos hay platos que ya llevan la rúbrica del recinto, como su Chupe de centolla, o platillos que trasladan las proteínas que se crían en el extremo austral de nuestro territorio. Recomendamos el Lomo de guanaco con quínoa, con toques de menta, pimientos que se emulsionan con una salsa de vino tinto y arándanos. Otro guiño al sur es la Paleta de cordero con gratín de papas trufadas (un plato para dos personas). Contundente, evocativo y a la vez muy elegante.

 

Para el final hay sorpresas y también advertimos un trabajo del equipo pastelero lleno de ingenio, arrojo, técnica depurada y una bien pensada alianza de sabores. El Cheesecake de topinambur va un paso más allá en cuanto a postres, sobrio en su dulzor, inusual en su materia prima, deleitoso al paladar. Si se nos permite, aquí hay un postre paradigmático, para aplaudir.

 

El comedor, siempre elegante; el servicio, impecable, lo suficientemente distante y presente a la vez para cada requerimiento. El lujo está en la nobleza de los productos, trabajados con una técnica culinaria refinada y cuidadosa en los montajes. Todos estos elementos confabulan para erigirlo como uno de los mejores restaurantes del país que sin el cartel de cocina chilena tatuado en la frente logra un cruce muy “singular”, sin parangones.

 

The Singular Lastarria. Merced 294, Barrio Lastarria, Santiago (ver mapa). Tel. 22306 8813. Consumo promedio por persona: $30.000. De lunes a domingo de 12.30 a 15.30 y de 19.30 a 20.30 horas.

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