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Publicado el 22 de agosto, 2019

El suspenso Naoki

Periodista, crítico gastronómico Rodrigo Martínez

Si alguna vez quiere invitar a un extranjero a probar sushi con tintes nacionales, este es el lugar. Incluso a menudo se pueden apreciar nativos nipones deleitándose con los bocados bien ensamblados y que usan los productos de nuestras costas con una soltura y precisión que merecen un aplauso.

Rodrigo Martínez Periodista, crítico gastronómico

La apertura de este restaurante vino a refrescar el panorama de la cocina japonesa en la capital. Hay que celebrar su propuesta que coquetea con lo nikkei, porque desarrolla una cocina con evidente influjo japonés, pero con un estilo nacional, con un acertado toque autoral, sin la necesidad de caer en la trampa de asociar lo nikkei a lo peruano. La barra estuvo hasta ahora a cargo del itamae Marcos Baeza, quien abandona esta plaza, pero el restaurante sigue el rumbo.

Revisamos su propuesta ya dos veces este año para confirmar que es un comedor que, si mantiene el estándar, puede mantener este legado al menos una temporada más. Ya desde el primer bocado se advierte el talento y los cortes de samurái del personal tras la barra. Si alguna vez quiere invitar a un extranjero a probar sushi con tintes nacionales, este es el lugar. Incluso a menudo se pueden apreciar nativos nipones deleitándose con los bocados bien ensamblados y que usan los productos de nuestras costas con una soltura y precisión que merecen un aplauso.

De entrante, tiéntese a probar los shots de la casa (ostras, erizos o almejas) y sus ya famosas gyosas de cochayuyo y papaya con salsa ponzu picante, que muestran una factura artesanal indiscutible, donde las aristas especiadas se combinan con un ligero dulzor en el global. Halagos para los ususukuri, que recuerdan el arte tradicional japonés de filetear pescado como ninguna otra cultura en el mundo. El corte evidencia ser el padre de los tiraditos peruanos y primo hermano del corte de sashimi del famoso pez globo. Se presenta en delgadas láminas sobre una salsa cítrica y ligeramente salobre. La sutileza del corte, la nobleza de los ingredientes, el acierto de la combinación que se deshace en la boca. Entre los rollos también hay deleitosas combinaciones de proteínas de mar y tierra, como lo que propone nigiri como uni (erizo) con foie grass (sic). Un encuentro de dos titanes de sabor que no se entorpecen en la boca, sino todo lo contrario.

De los rolls, uno que es toda una osadía para el paladar del comensal nacional es el Piuremaki, donde el controversial y yodado insumo se siente, aporta, pero no avasalla ni asume protagonismo en la combinación; los visitantes extranjeros alaban la intensidad del rollo con piure, un asalto a la ortodoxia que abre los límites de lo nikkei hecho en Chile. Se trata de un roll tempurizado como exige el paladar goloso de esta era, pero con piures trabajados con mucha sutileza, además de una salsa de erizo ($9.000).

Naoki deberá ir perfilando un camino propio; se le viene una inminente fuga de comensales, pero en el interregno pueden aprovechar de corregir de la carta las faltas de ortografía y establecer una suerte de velocidad crucero en esta ruta que el itamae que los deja ya estableció. Este es un rumbo donde hasta el momento no hay ni competencia ni imitadores. Todavía.

Naoki. Av. Vitacura 3875. Tel. 2 2207 5291. Lunes a sábado de 13:00 a 15:30 y de 20:00 a 23:30 horas. Precio de referencia por persona: $25.000 www.naoki.cl