Gastronomía es presentado por:
Publicado el 13 de diciembre, 2018

El sabor del equilibrio

Autor:

Rodrigo Martínez

Áurea es el nombre de este nuevo restaurante cuya carta delata una inspiración mediterránea inclinada hacia el norte de la península ibérica, con la precisa inclusión de guiños al paladar chileno revisando técnicas. 
Autor:

Rodrigo Martínez

Los cocineros Tomás Saldivia e Ismael Lastra son los responsables de la propuesta de este nuevo restaurante en la frontera entre Bellavista y Recoleta. Una propuesta a cuatro manos que además de una proporcionada apuesta por platillos de estación -como su ceviche y un agradabilísimo tártaro de res- tiene una coctelería bien concebida, con ensambles que son también una oda al equilibrio.

Los brillos que advertimos en carta delatan una inspiración mediterránea inclinada hacia el norte de la península ibérica con la precisa inclusión de guiños al paladar chileno revisando técnicas. El ceviche de la casa rinde honores al saber hacer peruano, con pescado del día, pulpo, cebolla morada, jengibre, palta y una sabrosa leche de tigre coronada con cochayuyo deshidratado que le entrega fuerza al global.

De las proteínas de tierra disponibles vemos el regreso del avestruz a las cartas capitalinas, en este caso mediante el expediente de un Roast beef con limoneta de arrope de chañar, espuma de queso roquefort, peras al vino tinto, gel de menta y avellanas tostadas. Un crisol de técnicas y retruécanos culinarios que nos parecen salidos de la década pasada. Por otro lado, un clásico que parece incombustible y goza de gran salud y presencia en distintos recintos de la ciudad es el Steak tartar al cuchillo con yema de huevo, alcaparras fritas (gran input de sabor), lascas de parmesano, dressing de la casa, toques de balsámico trufado y sal de Cáhuil con una canasta de pan.

De los cocteles de autor ($6.500) destaca el trabajo con destilados macerados. Es el caso de Horcón de piedra, con pisco  macerado en tunas, pepinos, jugo de limón y sirope. O el Hualle, con pisco macerado en huesillo, jugo de naranja y chancaca al limón, papel de huesillo comestible y mote inflado, que nos expresa el cruce cada vez más utilizado entre los bebestible y lo masticable. Otro recomendable para los que aman el Negroni y el Pichuncho, pero en clave más delicada, es el Patagón con gin (Last Hope) macerado en calafate, licor casero de granada y frambuesas (que reverencia a la etiqueta Pama) además de vermouth blanco con crusta (polvillo que se adhiere al borde de la cristalería) de limón deshidratado.

Una propuesta que trabaja con acierto, sabor y buenas ideas, buscando siempre la esquiva proporción. La virtud del equilibrio. Acá el nacimiento de otro recinto que nace con el juego de piernas de las recientes aperturas, restaurantes con estupendas barras o bares con destacables platos. Usted decide.

 

Áurea. Antonia López de Bello 191, Recoleta (ver mapa). Tel. 2 3290 5124. De martes a sábado de 13.00 a 15.30 y de 19.00 a 0.00 hora.  reservas@aurearestaurante.cl