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Publicado el 23 de julio, 2020

El renacer de la cocina casera chilena

Periodista Pía Orellana

Conversamos con la chef Gloria Frugone sobre cómo la pandemia ha puesto en valor la «comida de casa». En esta breve entrevista nos cuenta cuáles son las grandes joyas culinarias actuales y recomienda distintos libros para acompañarnos en la cocina.

Pía Orellana Periodista

Desde que se declaró la pandemia del coronavirus, y ante la imposibilidad de salir, la cocina -como espacio y como acto- ha tomado mayor protagonismo. Pocos han resistido la tentación de subir una foto a Instagram con su plato del día, algo que para la chef Gloria Frugone es un fiel reflejo de cuán presente está la cocina chilena en nuestras vidas. Más de 20 años trabajando en la difusión de la comida de casa, principalmente a través de producciones semanales en la revista Ya de El Mercurio, la hacen una gran conocedora del tema. Es por eso que le pedimos que nos contara en qué pie está nuestro patrimonio culinario hoy.

Gloria, ¿qué caracteriza a la cocina chilena?

La cocina chilena contiene una herencia indígena importante. La cazuela, la humita, el chancho en piedra, por un lado, y luego los mariscales, todo lo que se come crudo y que es herencia cultural de nuestros ancestros, para quienes era pescar y consumir. Luego llegan los españoles y se produce esa mezcla que da origen a otros platos que hoy podemos encontrar en cualquier casa y que también conforman nuestro repertorio gastronómico, como la empanada.

¿Quiénes han sido los referentes de la cocina chilena a lo largo de la historia?

Más que referirme a las personas, creo que es importante referirse al movimiento cultural. Chile está en permanente cambio y en eso hay una nueva cocina chilena en la cual ha participado Guillermo Rodríguez, por ejemplo, uno de los chefs más reconocidos en Chile y en el ámbito internacional. Pero más allá de él hoy existen grandes cocineros, todos los que partieron en los años 90 y que han impulsado una renovación de esos platos que nos han permeado. Porque la cocina chilena no es estática; existen los platos tradicionales, por supuesto, pero nuestra cocina va cambiando en el tiempo y se van acuñando platos distintos que se van a convertir en tradicionales en unos años más.

¿Por ejemplo…?

Por ejemplo, el pan. Es un producto de gran consumo en Chile, está en todas las casas, los chilenos somos buenos para tomar té y el pan nos acompaña siempre. Luego, y a propósito del pan, están los sándwiches. Y ahí viene el «italiano». ¡Qué más típico que un italiano! Es un pan, con una salchicha, palta, tomate y mayonesa. Y eso está en todas las esquinas de Santiago y es parte de nuestra identidad cultural. El asado, también. Es muy tradicional y hoy va tomando una fuerza impresionante, al punto que hoy no es solo carne de vacuno, sino también de cerdo, el costillar, el pollo asado. Nos gusta porque nos gusta juntarnos, reunirnos en torno al fuego; es una cosa muy ancestral que la tenemos grabada literalmente a fuego.

A veces pareciera que la cocina chilena es muy simple…

Es parte de su identidad y se debe a varios factores, entre ellos, el que siempre fuimos muy ricos en materias primas: la fruta, los productos del mar… el Océano Pacífico, por ser frío, produce los mejores pescados del mundo, entonces no necesitamos elaborarlos ni disfrazarlos demasiado.

¿Cuáles son las «joyas» de la cocina chilena?

Como te decía, el pan, el asado, los productos del mar, pero también los chilenos somos muy dulceros, y entonces tenemos el manjar, el pie de limón. Todo ello no es que esté en grandes restaurantes, sino que son platos que cocinamos en nuestras casas todos los días. Es decir, nuestro patrimonio cultural culinario está muy presente en nuestras vidas, no es algo que existió. Lo vemos a diario en las sopaipillas que venden en la esquina. En una rica carne mechada con arroz. No hay que hacer esa división de que la comida chilena es el pastel de choclo, porque es mucho más que eso, es la cocina que estamos preparando hoy en nuestras casas.

¿En qué pie está la cocina chilena hoy, cuando por la pandemia pareciera estar todo en pausa? 

Hay que distinguir entre los distintos actores que componen la cocina chilena. Por una parte, están  los restaurantes, que están viviendo un momento muy crítico por la pandemia, pero también lo venían arrastrando desde octubre por la crisis social. Con esto han tenido que cerrar. Ellos son parte de nuestra identidad también y nos aportan culturalmente. Muchos se han transformado en delivery, lo que me da mucho gusto. Y luego está la cocina que está pasando en las casas. Diametralmente opuesto a lo que ocurre en los restaurantes, ahora en la casa se está cocinando todo. Se ve un interés real, muy genuino por cocinar. Es un momento duro, pero que ha permitido a muchos sacar su verdadera escencia y la gente se está atreviendo a cocinar. Eso es encantador.

En lo personal, ¿has aprendido algo nuevo en este tiempo?

Sí, estoy logrando con mi marido unos panes de masa madre muy buenos. Eso es algo que antes no hacía.

¿Qué libros recomiendas de cocina casera chilena?

Como sabes, trabajé en la revista Ya muchos años, cerca de 20, en la producción de cocina, y creo que esta revista ha cumplido un rol muy importante en lo que es la difusión de la cocina chilena casera. Sin caer en el cliché de la cazuela, se metió en las casas de todos los chilenos. Hay varios libros de recopilaciones que son muy interesantes y que se llaman Cocina Ya 1, 2, 3, 4, que son libros que acompañan el día a día de las familias chilenas.

Luego están los libros de cocina más tradicional. Humildemente te voy a recomendar el mío, que es Mar chileno. Muchas veces no conocenos nuestro patrimonio marítimo. Son más de 150 recetas de Chile. Trae un capítulo de maridaje con vinos chilenos también

Para las personas a las que les interesa lo más sociocultural, que va más allá de las recetas, La olla deleitosa de Sonia Montecinos. Es una tremenda antropóloga y aquí muestra el tránsito cultural gastronómico de Chile desde el punto de vista de la ciencias sociales.

Luego vienen los libros-patrimonio, que permiten entender uno de dónde viene: La cocina popular chilena de Mariana Bravo Walker, un libro muy antiguo de cocina popular, de recetas sencillas que forman parte de nuestra cocina casera. Otro, pero con recetas de autor es el libro de Tomás Olivera Cocinero Casero De autor. Y por último recomiendo el libro Boragó, del restaurante del mismo nombre, que muestra su trabajo con productos endémicos, es decir, que sólo se encuentran en Chile.

Foto: Recetario Líder

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