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Publicado el 18 de diciembre, 2020

Bienvenidos a mi cocina: Los datos de Navidad de Eduardo Escaffi

Periodista Pía Orellana

Eduardo Escaffi nos ha acompañado todo este año con su programa “Bienvenidos a mi cocina”, en el que semanalmente nos entregó información, recetas y uno que otro tip gourmet. Para este especial de Navidad le pedimos que nos diera sus mejores datos.

Pía Orellana Periodista

“El pato es un animal muy sabroso, con mucha grasa, salvo obviamente el magret que, como su nombre lo indica, es magro. Es la pechuga del ave, recubierta con la piel con una cantidad interesante de grasa, la cual se derrite y da más sabor. La pata confitada es la pieza más fácil de servir y se llama confit (confit de canard, para ser más precisos), justamente porque ya viene cocinada en su propia grasa a bajas temperaturas y largo tiempo, lo que se denomina confitado… de allí el nombre.

Se compra en tarros que traen desde 2 a 12 piezas. El tarro está con la grasa que, a temperatura ambiente está sólida, por lo que hay que calentarlo un poco para poder sacar las patas sin dañarlas. Se aprovechan los jugos que vienen mezclados con la grasa, para ponerlo muy caliente encima de las patas de los patos. La grasa servirá para hacer unas papas fritas increíbles más adelante. Mejor no hacerlas para esta Navidad, ya que puede caer muy pesado.

Las patas se colocan en la bandeja del horno con la piel hacia arriba y se mantiene por el tiempo suficiente para que nada más se caliente, ya que la carne ya está en condiciones de ser comida incluso fría. En el momento final, es conveniente hacer que se dore un poco la piel, lo cual le da una textura increíble.

Se acompaña con alimentos frescos, para compensar lo pesado que le pueda caer a alguien esta carne tan sabrosa. Ensalada de endivia con roquefort y nueces es una de ellas. Otra, que se la copié a un gran amigo, que es la ensalada de rúcula baby cortada fina, con clara de huevo cocida cortada en cubitos pequeños… impresionante.

Por supuesto que si de pato hablamos, no puede faltar un foie gras (que tiene el mérito de ser una palabra que se escribe con las vocales que no se pronuncian). Servido en esos tosties con frutos secos y alguna mermelada ácida, es un aperitivo fantástico, que marida muy bien con un buen espumante.

Como entrante, es recomendable un salmón. Se puede presentar las lonchas de salmón ahumado con eneldo y acompañamiento de palta… ¿qué más chileno?

Y el postre, nuevamente considerando la combinación ideal de frescura y facilidad, merengue con frutas… y crema batida arriba, obviamente, la que viene en latas a presión, para que nadie tenga que trabajar de más”.

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