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Publicado el 26 de julio, 2018

Bartolomé, una barra para volver

Autor:

Rodrigo Martínez

Un refugio donde encontrar calidez y un servicio cercano. Dan ganas de volver una y otra vez.

Autor:

Rodrigo Martínez

La barra es el centro de gravedad de este espacio, con taburetes rojos que emulan el ambiente de un diner gringo, pero con el toque local y una coctelería sencilla, sensual y muy fresca (desde $3.000).

La cocina está a cargo de Isi Sánchez, quien trabaja con insumos de mercado en combinaciones que resultan familiares (milanesa con puré, ensala de porotos con cebolla), pero con un toque extra. Una cocina que lleva el sello de los cocineros sub 40 que son los vegetales encurtidos, que aportan colorido, un atractivo juego de texturas, frescura, crocancia y personalidad en sus platillos. Destacamos sus croquetas de jamón con una salsa de la casa que se vuelve adictiva. Otro, ideal para compartir, es su pichanga con encurtidos propios ($4.500) o lengua provenzal y encurtidos de la casa. Platillos que combinan sabor texturas y color. Su hamburguesas preparadas a la minuta son amplias. Disponen de lunes a viernes un menú del día ($5.500), competitivo y atractivo a la vez para los paseantes y trabajadores de la siempre ajetreada Providencia.

En los líquidos, el bartender Cristián González trabaja una coctelería sencilla, que se despacha de manera rápida. Las preparaciones compilan algunos de los “mandamientos” actuales: ahumados, el uso de toques inusuales como el que utiliza el sour de la casa (con sirope de cebolla), la utilización de vegetales a la parrilla, deshidrataciones de cítricos, maceraciones en pisco (su destilado pivote) y fortificación de vinos muy al estilo Vermouth, proceso que se ha instalado como una tendencia entre las nuevas barras de la ciudad.

Un ejemplo es el Bartolo Blanco, un trabajo que recuerda al del Vermouth con vino blanco fortificado con manzanas y naranjas. Su Bartolo Ginger, por otra parte, involucra una infusión de jengibre en mezcla de piscos, aguamiel, cáscaras de naranja y clavos de olor; especiado y fresco. Bartolo Tinto es un trago que va con un toque final de ahumado en romero, maceración de frutillas y naranjas pisco blanco, canela, clavo de olor.

Otro recomendado, el Bartoloni, una versión muy personal del Negroni en este caso con pisco macerado en tomillo, con reducción de vino y araucano; un cóctel con carácter y donde los ingredientes logran un ensamble deleitoso, nuevo y un carácter equilibrado. Otros cócteles incorporan combinaciones con pisco, vino blanco, infusión de frutas de la estación, licor de violetas, cardamomo, canela pimienta negra.

Los trazos que van dibujando este espacio vienen cargados de sencillez, sabores directos, una coctelería franca. Bartolomé es un espacio cercano, sin imposturas. Un refugio donde encontrar calidez y un servicio cercano. Dan ganas de volver una y otra vez.

Bartolomé. Nueva Providencia 1978, Providencia (ver mapa). Atiende de lunes a sábado de 12.30 a 0.00 horas. @bartolomeprovidencia